12 октября Всемирный день яйца – неофициальный праздник всех любителей яиц и блюд из них, который отмечается ежегодно во вторую пятницу октября.
Лучший способ сделать это – приготовить из яиц что-нибудь новенькое. Своими идеями с нами поделились шеф-повара московских ресторанов.
Яичница с лисичками и страчателлой
Нарядная яичница с лисичками – то, что нужно в осенний денек. Она такая красивая и вкусная! Грибы и яйца дают очень интересное сочетание, но оно было бы не столь великолепным, если бы не сыр страчателла! Это настоящий сырный деликатес, очень нежный и деликатный, который сейчас можно купить во многих сырных лавках и в супермаркетах. Рецепт из копилки бренд-шефа ресторана «Сыроварня» Сергея Носова.
Ингредиенты:
- Яйца – 5 шт
- Грибы лисички – 100 г
- Масло растительное – 30 г
- Масло сливочное – 50 г
- Петрушка – 15 г
- Соль – по вкусу
- Сыр страчателла – 10 г
- Чеснок – 1 зубчик
- Перец молотый – по вкусу
Как готовить:
Замочить на 10 минут лисички в холодной воде, хорошо промыть их. На растительном масле обжарить грибы до золотистого цвета, добавив чеснок.
Яйца разбить в отдельную ёмкость, залить обжаренные грибы, добавить сливочное масло и запекать в духовке в течение 3 минут при температуре 180 градусов. Посолить, поперчить. Сыр выложить на готовую яичницу, перед подачей посыпать блюдо рубленой зеленью.
Яичница холостяцкая
Даже в приготовлении традиционной яичницы с колбасой и помидором есть свои тонкости. Ими делится шеф-повар кафе «Дружба. Мануфактура еды» Иван Яковлев.
Ингредиенты:
- Яйцо куриное – 3 шт
- Колбаса домашняя – 100 г
- Помидор – 100 г
- Соль - по вкусу
Как готовить:
Домашнюю колбасу нарезать кружками, которые, в свою очередь, разрезать пополам и обжарить на раскаленной сковороде до появления румяной корочки. Добавить помидор, затем выпустить на сковородку яйца, стараясь не разорвать оболочки желтков. Посолить, подержать сковороду 1–2 минуты на плите – белки должны схватиться, а желтки остаться сыроватыми. Готовую яичницу аккуратно переложить на тарелку и украсить свежей зеленью.
Хачапури по-аджарски
Чудо, как хороши свежие грузинские хачапури! В Аджарии делают открытое хачапури, залитое свежим яйцом. Как это приготовить, рассказал шеф-повар ресторана «Казбек» Мамия Джоджуа.
Ингредиенты:
- Мука – 100 г
- Вода – 50 мл
- Оливковое масло – 5 г
- Соль – 1 г
- Сахар – 1 г
- Дрожжи – 1 г
- Сыр имеретинский – 125 г
- Сулугуни – 125 г
- Яйцо – 1 шт
- Сливочное масло – 10 г
Как готовить:
Для теста в воду добавить дрожжи, перемешать. Муку, сахар, соль перемешать и добавить смесь из воды и дрожжей. Добавить немного оливкового масла и замесить тесто. Оставить его на 40 минут, чтобы тесто поднялось. Затем раскатать, добиваясь овальной формы.
На середину выложить 150 г смеси из двух видов измельченного сыра – имеретинского и сулугуни. (Имеретинский сыр можно заменить, смешав рассыпчатую брынзу с моцареллой). Придать тесту форму лодочки.
Сверху насыпать ещё 100 г сулугуни и выпекать при 200 градусах в течение 15 минут. На горячее хачапури вылить, не повредив его, желток и кусочек сливочного масла.
Азербайджанский завтрак
Воздушный омлет с четырьмя видами зелени (кинза, укроп, петрушка, шпинат), белым сыром и вялеными томатами – идеальное легкое блюдо! Оно радует глаз и готовится совсем несложно. Рецептом этого блюда поделились с нами повара ресторана Cook’kareku.
Ингредиенты:
- Яйца – 3 шт
- Сливки 33% – 60 мл
- Сыр моцарелла для пиццы – 40 г
- Шпинатная паста – 30 г
- Укроп, петрушка, кинза (мелко нарезанные) – 6 г
- Масло растительное – 20 мл
- Сыр слабосоленый (например, Фета) – 58 г
- Помидоры черри вяленные – 5 г
- Шпинат мини – 1 г
Как готовить:
Смешиваем яйца, сливки и измельченный сыр моцарелла. Добавляем мелко порубленную зелень и шпинатную пасту. Для ее приготовления нужно просто ошпарить свежий шпинат и измельчить его в блендере, добавив соль по вкусу (можно использовать и свежемороженный шпинат)
Готовим омлет традиционным образом. Подаем, украсив вялеными помидорами и кусочками сыра фета. Все просто и быстро!
Шакшука по-сочински
Шакшука – традиционное еврейское блюдо, представляющее собой томленые яйца в густом томатном соусе со сладким перцем, репчатым луком, чесноком и специями. В ресторане «Хмели&Сунели» ее готовят по-сочински, с ароматными травками.
Ингредиенты:
- Лук – 50 г
- Чеснок – 15 г
- Перец чили – 9 г
- Болгарский перец – 28 г
- Масло оливковое – 30 г
- Томаты – 180 г
- Петрушка – 12 г
- Яйцо – 3 шт
- Базилик – 6 г
- Кинза – 6 г
- Мята – 3 г
Как готовить:
Нашинковать лук и чеснок. Обжарить на оливковом масле до золотистого колера, добавить болгарский перец, нарезанный кубиками. Еще через пару минут, помешивая овощи на сковороде, ввести туда же мелко нарезанные томаты, специи и зелень. Тушить, помешивая, около 5-7 мин. Сделать небольшие углубления в овощной подложке и выбить в каждое по яйцу. Посолить и еще пару минут готовить на медленном огне. Снять с огня в тот момент, когда белок будет уже плотным, а желток внутри еще останется жидким. Перед подачей посыпать петрушкой.
Секрет от повара: если положить шакшуку с огня на холодную тарелку, она немедленно съежится, опадет и потеряет половину своего вкуса. Поэтому подавать шакшуку лучше в порционной сковородке, в которой она готовилась. Или в заранее подогретой посуде.
Яйца Бенедикт с копченым филе лосося
Яйца Бенедикт – это разновидность бутерброда с яйцом-пашот и голландским соусом. Яйца Бенедикт идеально дополнить копченым лососем – получается беспроигрышное вкусовое сочетание! В ресторане Moregrill, откуда мы взяли этот рецепт, блюдо подают на свежеиспеченном панкейке (это разновидность толстеньких дрожжевых блинчиков, родом из США).
Ингредиенты:
- Панкейки – 60 г
- Филе лосося – 50 г
- Яйцо куриное – 2 шт
- Соль – 1 г
- Перец черный – 1 г
- Голландский соус – 30 г
Для панкейков:
- Яйцо куриное – 2 шт
- Молоко 3,2% – 440 г
- Мука в/с – 300 г
- Дрожжи сухие – 2 г
- Сахарный песок – 130 г
- Масло растительное – 90 г
- Соль – 5 г
- Разрыхлитель для теста – 7 г
Для голландского соуса:
- Желток – 3 шт
- Белое вино – 50 г
- Сливочное масло – 100 г
- Крахмал – 3 г
- Сок лимона – 10 г
- Соль – 2 г
Как готовить:
Дольше всего готовятся сами панкейки, ведь дрожжевое тесто для них должно еще подойти! Для теста в небольшом количестве молока растворяем соль, сахар, добавляем разведенные в молоке дрожжи, пережимаем смесь руками, соединяем с остальным молоком, подогретым до 35-40 градусов. Добавляем яйца, муку, перемешиваем до однородной массы, вводим растительное масло и снова перемешиваем. Затем оставляем тесто в теплом месте (25-35 градусов) примерно на 3-4 часа. В процессе брожения обминаем тесто несколько раз. Обжариваем блинчики-панкейки на растительном масле до золотистой корочки.
Для голландского соуса надо соединить желтки с белым вином, лимонным соком и крахмалом (лучше в огнеупорной стеклянной или керамической миске, которую можно потом установить на кастрюлю с водой для бани). Для водяной бани в кастрюлю надо налить воды, довести почти до кипения и уменьшить огонь до минимума. Поместить миску со смесью желтков, сока, вина и крахмала поверх бани, чтобы она до половины была опущена в воду.
Теперь взбивайте смесь венчиком или миксером. Примерно через 3-5 минут, когда масса загустеет, не переставая взбивать, начинайте добавлять небольшими порциями размягченное сливочное масло. Когда соус возьмет в себя все масло, снимите его с водяной бани, посолите и поперчите. Взбивайте еще 20–30 сек. Соус готов!
Яйцо-пашот варим так: в кипящей подсоленной воде с добавлением уксуса ложкой закручиваем воронку (вода должна кипеть не слишком бурно). Разбиваем в эту воронку яйцо, варим 1 минуту. Есть секрет: чем холоднее яйцо, тем аккуратнее получается его форма при варке. Перед погружением в кипяток лучше вылить яйцо сперва в небольшую пиалу, не нарушив целостность желтка, а потом, поднеся край пиалы как можно ближе к образованной в кипятке воронке, аккуратно выпустить туда яйцо. Когда оно приготовится, вынимаем его шумовкой, даем стечь воде и чуть-чуть остыть яйцу. Перед сборкой блюда разрезаем его пополам. Степень готовности яйца должна быть такой, чтобы внутри плотной капсулы из белка желток оставался жидким и чуть растекался при надрезе.
Собираем блюдо: на подогретую тарелку кладем теплый панкейк, на него выкладываем еще не остывшее яйцо-пашот. Теперь наполовину прикрываем яйцо ломтиком копченого лосося, сверху водружаем ложку соуса (его можно выдавить из кулинарного мешка с насадкой). Украшаем листьями мини-шпината и каплями контрастного по цвету соуса – просто для красоты и радости!
Яичница с осьминогом
И в финале подборки – яичница с осьминогом по рецепту шеф-повара ресторана Barceloneta Алексея Павлова. Это быстрое в приготовлении и очень эффектное блюдо!
Ингредиенты:
- Яйцо куриное – 3 шт
- Мини осьминог – 110 г
- Бульон демиглас – 50 мл
- Соль – 2 г
- Сахарный песок – 3 г
- Масло растительное – 20 г
- Микро зелень – 1 г
- Чиабатта пшеничная – 120 г
Как готовить:
По испанскому рецепту яичница жарится в большом количестве растительного масла, которое обязательно должно использоваться только один раз.
Заранее отварить мини-осьминоги (40 минут на медленном огне). Затем готовые осьминоги прогреть и потомить пару минут в бульоне демиглас. После чего мини-осминоги вместе с бульоном добавить к готовой яичнице. Яичницу посолить, слегка посахарить и украсить микрозеленью. Все подавать с ароматной подогретой чиабаттой, смазанной сальсой.
Приятного аппетита!
Подробнее в сюжете: Как в ресторане
