Котлета из кузнечиков: как будет выглядеть еда, полученная из белка насекомых?

00:09 24/06/2022
ФОТО : МТРК «МИР»

Болоньезе из саранчи, сверчков, личинок и мучных червей. Отказаться от традиционного меню предлагают ученые Великобритании детям от пяти до 11 лет. Как пишет Daily Mail – для того, чтобы увеличить содержание белка в рационе, а заодно и с целью борьбы с глобальным потеплением. Уж слишком много парниковых газов выделяют традиционные фермы. Насколько фарш из насекомых полезнее привычного бифштекса? Об этом телеканал «МИР 24» спросил заведующую лабораторией оценки безопасности и новых источников пищи ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» Надежду Тышко.

- Все знают, что в странах юго-восточной Азии уже давно и с удовольствием едят насекомых. В них действительно очень много полезного и питательного белка? Или британские ученые слегка преувеличивают?

Надежда Тышко: Нет, ни в коем случае. Действительно, насекомые содержат белок, жиры, микроэлементы, в общем, целый комплекс питательных веществ, который нам необходим. Поэтому, в принципе, насекомые уже имеют историю безопасного применения и в странах азиатско-тихоокеанского региона, и в Африке, и в Южной Америке. Так что уже есть доказательная база того, что они могут быть использованы человеком в пищу. И именно поэтому сейчас в Европе возник такой тренд.

- В каком-то смысле, вкус еды – это дело привычки. Насколько сильно традиционное мясное блюдо на вкус отличается от протеиновых сублиматов на основе насекомых? Европейскому человеку легко будет перейти на кузнечиков, жуков, отказаться от привычного рациона?

Надежда Тышко: Понимаете, пищевая технология в настоящее время очень хорошо развита. Поэтому не думайте, что у вас будет что-то в виде насекомого лежать на тарелке. Вы это увидите в виде привычной котлеты с привычным вкусом. Либо какой-то батончик, который называется протеиновым. Допустим, он замиксован с какими-то орехами, сухофруктами. Мы это уже едим!

Скорее всего, добавление в рацион каких-то нетрадиционных источников будет абсолютно органолептически незаметно обычному человеку. Потому что на вкус, цвет, запах ничего необычного не будет. Только на маркировке может где-то будет написано, что содержит какие-то нетрадиционные для европейского желудка источники пищи.

- Будет ли детям легче переходить на такой рацион?

Надежда Тышко: Детям, взрослым, я не знаю. Я не совсем понимаю, почему это хотят добавить именно в детский рацион, исходя из ссылки, которую вы дали, что в Англии собираются это именно в рационе детских организаций использовать. Сейчас в Европе это тренд для взрослой пищи тоже. Они уже разрешили как минимум три вида разных насекомых для использования в пищу как детей, так и взрослых.

Но надо понимать, что для европейцев насекомые – это пищевая продукция нового вида, безопасность которой нужно подтвердить. И то, что разрешено, безопасность этого полностью подтверждена как для взрослых, так и для детей. Поэтому тут какой-то большой разницы нет. Органолептически, как я уже сказала, не будет заметно ничего, это будет абсолютно привычная котлета, что-то вкусное и так далее. Так что я не вижу здесь какой-то страшной истории.

- Какие это насекомые? И какие в принципе насекомые считаются съедобными?

Надежда Тышко: Порядка трех тысяч видов насекомых относятся к пищевым. В Африке, в Южной Америке этого используется в пищу очень-очень много. Что они используют – это кузнечики, сверчки, тутовый шелкопряд, мучной червь, черная львинка. Такие виды насекомых. И в Европе сейчас наметился тренд. Сейчас там разрешено есть сверчков и два вида мучного червя.

- Продукты, которые продвигают ученые, не будут состоять исключительно из насекомых. В составе планируются еще и растительные добавки. Может, просто нужно уменьшить потребление животных продуктов в пользу растительного белка?

Надежда Тышко: Мы не едим только злаковые, только мясо, только что-то. У нас рацион комплексный. То есть нам нужно какое-то количество белка, углеводов, пищевых волокон, жира и так далее. Мы не едим только что-то одно. Мы едим котлету с картошкой, заедаем хлебом, запиваем соком, съедаем яблоко. Все на свете нам нужно. Это и витамины должны быть, и макро- и микроэлементы. И понятно, что, если говорить о каком-то рационе, если это технологически подготовленная, а не просто домашняя еда, если это заготовки для использования в питании, то это будет абсолютно комплексная история. То есть там будет и котлета, и с ней будут какие-то дополнительные и овощные добавки. По своему составу и обеспеченности всем необходимым это будет, скорее всего, идеальный вариант.

- Ну а с психологической точки зрения? Довольно сложно принять европейскому человеку, что ему предлагают котлету из насекомых.

Надежда Тышко: Котлета будет обычная. Просто котлета и все, на вкус она будет как мясная котлета, очень вкусная.

- Главное, не знать, что это из насекомых, и все, разницы нет?

Надежда Тышко: Вы знаете, поскольку мы их исследуем, я их сама ела, надо было попробовать. На вкус как семечки жареные. Поэтому не думайте, что это что-то ужасное.

- Когда мы готовились к этой программе, наткнулись на публикации с предложением делать протеиновый фарш не из насекомых, а из морского планктона. С точки зрения эстетики, вполне себе неплохая замена. А с точки зрения диетологии?

Надежда Тышко: Планктон также относится к пищевой продукции нового вида и, в общем-то, тоже рассматривается как очень эффективный источник продовольственного белка. И тоже, скорее всего, он будет использоваться в диете будущего, так сказать.

В плане того, насколько эстетичнее или не эстетичнее, то смотрите. Если представить, что это технологически обработано и подготовлено к включению в пищевую продукцию, то это будет две кучки сухого порошка. Одна, может быть, будет немного пахнуть рыбой, а другая чем-то вроде орехово-семечковым. Собственно, в этом и будет все отличие. Понятно, по аминокислотному составу будет какое-то отличие, по микроэлементному, по белковому. А так, в общем-то, визуально, эстетически и органолептически там будут минимальные различия.

- В 2020 году Евросоюз принял программные документы, которые можно считать продовольственной стратегией на ближайшее будущее. И в рамках этой стратегии сделаны предсказания о том, как будет выглядеть бургер в 2030 году. Цитирую: «В основе его по-прежнему будет использоваться булка, но не размороженная, как сейчас, а испеченная в местной пекарне. Очень вероятно, что она будет цельнозерновой. Котлета будет не мясной, а вегетарианской или протеиновой». Во втором случае, о красном мясе можно не мечтать. Протеин планируют получать из морского планктона, растений и насекомых. То есть это вполне реальный прогноз?

Надежда Тышко: Ну я не думаю, что он настолько реален. Понимаете, скорее всего, наш традиционный рацион останется. Все остальное – уж точно не к 2030 году. Это, может быть, через 150 лет что-то такое подобное можно представить. Потому что, в принципе, на протяжении всей истории человека мы питались примерно тем же самым. Это животные, птица, рыба, злаковые и так далее. Коренным образом рацион никак не будет изменен. Какие-то присадки к нему, возможно, будут. То есть это дополнительные протеиновые батончики, какие-то функциональные специализированные продукты обогащенные, ну и так далее. Останется традиционный рацион как база, но к нему будут какие-то дополнения, потому что уже сейчас понятно, что диета достаточно не сбалансирована у современного человека, необходимо повышать содержание витаминов.

Существует определенный дисбаланс в употреблении белка, моно- и полисахаридов, жиров и так далее. В принципе, конечно, наш рацион нуждается в оптимизации. И вот эти продукты будут участниками этой оптимизации. То есть основная диета останется той же самой, но какой-то процент, возможно, будет состоять из каких-то дополнительных продуктов. Допустим, если нам не хватает белка в рационе, нужно будет добирать его каким-то таким образом. В принципе, ничего предосудительного в этом нет.