Все натуральное: как славяне в старину справлялись с сезонным дефицитом витаминов?
Весна – время первых теплых дней, обновления природы и… авитаминоза. К этому периоду содержание витаминов в овощах и фруктах снижается до минимума. Одни налегают на цитрусовые, другие спешат в ближайшую аптеку за витаминным комплексом. А как пополняли запас витаминов после долгой зимы наши предки? Об этом нам рассказал шеф-повар, эксперт белорусской и славянской кухни, историк кулинарии, автор более десятка книг о еде Елена Микульчик.
Понятие «авитаминоз» появилось только в ХХ веке, но вот состояние это было знакомо людям задолго до этого. Особенно остро организм нуждался в витаминах весной. Но природа всегда давала людям возможность восполнить баланс.
Была бы сныть – мы проживем!
Одна из самых ценных весенних трав – сныть. В старину про нее говорили, что это основа жизни. У наших предков даже была поговорка: была бы сныть – мы проживем. Чем младше ее побеги, тем они нежнее и вкуснее. Хотя главное здесь даже не вкус, а польза. В былые времена эта трава спасала людей от цинги.
«У сныти очень большое содержание витамина С. Представьте, что мы с вами в XVIII-XIX веке, весна, авитаминоз, а аптеки нет, купить витамины негде. Лимон не всем доступен. Но зато есть сныть с очень высоким содержанием витамина С. Эта трава буквально спасала народы от цинги. По содержанию витаминов, микроэлементов сныть может покрыть суточную потребность человека».
ФОТО
Самый простой способ приготовить сныть – бланшировать, т.е. на минуту опустить в подсоленную кипящую воду. После этого траву можно класть во все блюда, куда фантазия позволит: пироги, супы, салаты, мясо. Единственный недостаток сныти — очень короткий сезон. Но и здесь есть масса вариантов. Траву можно солить, мариновать, сушить, замораживать и даже квасить. Единственное, что нужно строго соблюдать перед готовкой – это место сбора побегов.
«В черте города собирать травы нельзя. Там они накапливают соли тяжелых металлов. Поэтому нужно выехать за город. Найти сныть будет несложно. Растет она практически везде», – пояснила шеф-повар.
ФОТО
Жгуча крапива родится, да во щах уварится. Как и… борщевик
Еще одна съедобная трава, которая не уступает сныти в популярности – крапива. Ее молодые сочные побеги питательны и богаты витаминами. Используют их точно так же, как и сныть. Но вот то, что в пищу, оказывается, можно употреблять борщевик, для некоторых станет открытием. Правда, Елена Микульчик тут же уточнила, о каком виде идет речь.
«Речь идет о борщевике сибирском, традиционном для наших территорий растении. И он точно так же ценен, как и сныть. Вегетарианская похлебка из борщевика дала название знаменитому супу — борщу», – рассказала кулинарный эксперт.
Мы привыкли думать, что борщевик – опасное растение. Это так, если говорить о борщевике Сосновского. Для средней полосы это инвазивное растение. Чего нельзя сказать о традиционном для наших широт борщевике сибирском. Как же их отличить друг от друга?
«В чем различие борщевика Сосновского и борщевика сибирского? Первое — это, конечно же, в размерах. Борщевик сибирский не такой огромный, как борщевик Сосновского. Второе – в форме листьев, у сибирского они более узкие. Но проще всего определить вид борщевика по запаху. Разотрите листик в руках, обязательно в перчатках. Если пахнет травой — значит перед вами борщевик сибирского. Если же запах неприятный, значит сосновского. Уверяю вас, вы сразу поймете. Там не перепутаешь», – объясняет Елена Микульчик.
Скибка – суперфуд в меню белорусов
Если не хочется заморачиваться с похлебками и пирогами, то на этот случай у Елены есть рецепт весенних витаминных бутербродов. В оригинале название этого блюда – скибка. Рецепт, кстати, можно найти в книге Елены Микульчик «Шляхетское застолье». Скибка – настоящий витаминный коктейль для организма после долгой зимы.
«Итак, берем кусочек черного хлеба. Бланшируем травы: крапиву, сныть. Дальше берем свежие травы, которые мы можем найти. Называется это гарда. Слово, которое есть только в белорусском языке. Эта съедобная часть наземных растений. Это может быть укроп, петрушка, щавель, зеленый лук, побеги чеснока, зеленые побеги редиски, все, что вы нашли на огороде. Все это режется, смешивается. И дальше есть несколько вариантов, – рассказывает кулинар. – Вариант номер один. Гарда, как салат. Добавляем в зелень отварной картофель кубиками, селедку и заправляем маслом. Если же мы делаем скибку, то смешиваем зелень с отварным яйцом, плавленым сыром, чесноком. Все это перемешивается --и на черный хлеб».
Букет съедобных цветов
Ослабленный после зимы организм наших предков просил не только молодой зелени. И они к нему, надо сказать, чутко прислушивались. Одно из привычных весенних лакомств позапрошлого века – жареные цветы белой акации. Рецепт, про который рассказала Елена, датируется 1861 годом:
«Берем грозди белой акации, промываем в холодной воде. Далее готовим кляр: мука, яйцо, молоко и сахар. Окунаем цветы в кляр и обжариваем в свином жиру. После посыпаем сахарной пудрой и наслаждаемся».
Кстати, блюдо можно модифицировать. Елена рассказала, как добавить ему элегантности и роскоши.
«Если взять вместо свиного жира, например, топленое сливочное масло, то это будет жареная акация по-царски», – советует шеф-повар.
При этом Елена отмечает, что не стоит пугаться свиного жира. Вплоть до 80-90-х годов прошлого века многие рецепты шли именно на нем. Традиционно на жиру вместо масла замешивали даже печенье.
Мороженое из льна с медом из одуванчиков
Самое популярное лакомство в теплое время года – это, конечно, мороженое. По статистике, в жаркие деньки объем продаж увеличивается в 3-4 раза по сравнению с холодным сезоном. К слову, белорусы любили мороженое всегда. Его делали много и разного. Двести лет назад разновидностей этого лакомства было, возможно, больше, чем сейчас. За основу брали все: ягоды, фрукты, вино и даже черный хлеб. Уникально мороженое со льном. Рецепт Елена придумала сама.
«Лен, когда попадает в желудок, он разбухает и создает эффект сытости. И чтобы не переедать мороженого, я совместила его со льном. Оказалось, что это очень вкусно! Я уже много-много лет делаю льняное мороженое своим гостям, все в восторге. Чтобы его приготовить, нужно обычное сливочное мороженое и льняное семя, немного подсушенное в духовке или на сковородке. Далее его нужно смолоть в кофемолке и равномерно перемешать с мороженым. После этого смесь можно немного подморозить и выложить шариками. А если такое мороженое и полить еще и медом из одуванчиков, то будет очень вкусно», – рекомендует десерт из современной белорусской кухни Елена Микульчик.