Очень вкусные мухоморы, или полное развенчание грибных стереотипов

Лето, которое более половины россиян считает аномальным, внесло свои коррективы в предстоящий грибной сезон. Правительство Подмосковья определило в регионе 36 грибных мест, которые будут патрулироваться лесниками и спасателями. Только вот будет ли там урожай – пока не известно. Когда в Подмосковье начнется настоящий грибной сезон, где в России лучше всего собирать трюфели и зачем есть мухоморы, «МИР 24» рассказал миколог Михаил Вишневский.

Михаил Вишневский: кандидат биологических наук, автор нескольких книг о грибах (в том числе «Несъедобные, ядовитые и галлюциногенные грибы Московской области»), основатель лавки «Грибное место» на Даниловском рынке.

СТОИТ ЛИ ДОВЕРЯТЬ ГРИБНЫМ КАРТАМ?

Карты грибных мест популярны у нас давно, например: «Грибы и грибные места Подмосковья» [А. Резаев, Е. Вишнякова, изд. «Московский рабочий», 1971 год. – прим. ред.]. Однако раньше (10-15 и до 5 лет назад) у нас был совершенно дестабилизированный климат. А теперь он наладился, но наладился совершенно по-своему – он совсем не такой, каким был раньше. И, соответственно, изменилась сезонность [появления грибов]. То есть грибов в одной конкретной местности Московской области в этом году может быть достаточно много. А уже в следующем году их может там не быть вообще… Поэтому пользоваться подобными картами как наводкой совершенно бессмысленно.

Правда, всегда можно с какой-то долей уверенности сказать, что, если где-то растет молодой сосняк, то, скорее всего, в нем будут маслята. Или, например, если где-то растут березы, то под ними будут подосиновики (потому что подосиновики чаще растут под березами, чем под осинами; их название – нюансы народного творчества).

КОГДА НАЧНЕТСЯ ГРИБНОЙ СЕЗОН?

Чтобы грибы начали расти, им необходим резкий перепад температуры и влажности. Пока этого не случилось: по-прежнему достаточно тепло и, несомненно, влажно – дожди продолжают идти.

Перепад необходим для того, чтобы заложились плодовые тела на грибницах. Уже в следующие выходные синоптики обещают некоторое похолодание, и должна наступить некоторая сухость – в этот момент на грибницах заложатся крошечные плодовые тела, неразличимые человеческим глазом. И потом, когда опять будут тепло и дожди, им [плодовым телам] понадобится примерно недели две, чтоб развиться в нормальные грибы. То есть первая волна грибов в Московской области пойдет в середине-последней декаде августа.

МИФ О ВРЕДЕ ГРИБОВ

Вся история с грибами, как помойными кучами, которые впитывают в себя все вредное вокруг, очень сильно перегрета. Примерно в той же степени, как китайцы перегревают сведения о лекарственных свойствах своих грибов.

Фото: Марина Дыкун, «МИР 24».

В принципе, грибы – это идеальные всасывальщики: грибница простирается в почве или древесине и втягивает в себя все, что в них растворено. Но грибница втягивает только водорастворимые элементы. И около 90% этих элементов – выходит в отвар при отваривании грибов. Причем достаточно их отваривать всего 10-15 минут. Многие у нас любят варить грибы часами – но это приводит только к тому, что грибы теряют свой вкус и запах.

Второй фактор – все, что летит на грибы от заводов, выхлопов с шоссе и т.д. Но и это элементарно устраняется на 90% обычной мойкой под краном. Даже в холодной воде.

ГРИБЫ И РАДИАЦИЯ

В принципе, неплохо уже то, что чернобыльское облако не зацепило Московскую область.

В пораженных чернобыльским облаком районах Брянской области ситуация иная: если употреблять растущие там грибы ежедневно, в нормальном количестве и на протяжении всего грибного сезона, то можно получить примерно 1 миллизиверт радиации. Это, собственно, и есть максимально допустимая годовая доза облучения. Но это не опасно – можно себе позволить. Однако если помимо грибов есть с этой земли еще что-то, богатое радионуклидами, то наступит превышение допустимой нормы.

МОЖНО ЛИ ЕСТЬ ГРИБЫ, СОБРАННЫЕ В МОСКВЕ?

Совсем рядом с МКАД собирать грибы не стоит – это уже за гранью добра и зла. Но сходить в какой-нибудь лесной массив, вроде Лосиного острова или Битцы [Битцевского лесопарка – прим ред.] несколько раз в год можно совершенно спокойно. На то у нас и печень, чтобы с этим разобраться. Но нужно пренебречь классическим правилом, и отваривать обязательно все, что было собрано внутри МКАД. Даже белые. Пусть это прозвучит кощунственно, но отваривание белых грибов убирает из них практически все, что они впитали.

ГРИБЫ И НАВОЗ

Я видел под Пензой места, куда свозят навоз. Это реально моря: в середине жидкость, потом появляются острова, потом – берега. От мест, где все это сливают, текут навозные реки. И вот там, где уже становится посуше и начинает прорастать травка, с конца середины-мая становится все совершенно белоснежное – растут шампиньоны. Народ их собирает, и я не вижу в этом никаких запретов.

ГРИБЫ ИЗ ФИЛЬМОВ УЖАСОВ

В Средней полосе грибы могут ночью светиться. Есть виды грибов, для которых характерно собственное свечение. Для них характерно вещество, которое называется люминофор. Есть также грибы, которые создают благоприятные условия для развития светящихся бактерий.

Фото: Марина Дыкун, «МИР 24».

С люминофорами у нас грибов очень мало. А вот насчет свечения дружественных бактерий – в Средней полосе, например, светится грибница осеннего опенка на гнилых пнях. Такое свечение можно иногда встретить и в Московской области. Грибница опенка будет излучать характерное зеленоватое свечение – как в фильмах ужасов. В принципе – ночью при нем можно сидеть и читать.

КАКИЕ ГРИБЫ МОЖНО СОБИРАТЬ ЗИМОЙ?

Из тех, что на слуху, – вешенка. Если она не замерзла, то стоит в лесу до самой весны. И обычно ее видно, потому что она растет не только на валяющихся бревнах, но часто встречается на стоящих деревьях (живых и мертвых).

Гораздо более эффективный в этом плане гриб – Flammulina, он же зимний опенок. Это культивируемый гриб №3 в мире после шампиньона и вешенки. Помимо того что этот гриб очень вкусный (гораздо вкуснее осеннего опенка), он еще очень лекарственный. Главное свойство зимнего опенка в том, что он является прекрасной профилактикой от раковых заболеваний.

В Японии есть провинция Нагано, где традиционно выращивают зимний опенок. Если в среднем по Японии примерно 1,5% населения в год заболевает раком, то в провинции Нагано этот показатель заболеваемости – какие-то тысячные доли процента. Просто потому, что они его всей провинцией растят и едят.

В России этот гриб растет практически круглый год. Пиковый период у зимнего опенка – примерно с конца октября по конец января.

С КАКИМИ ГРИБАМИ НЕ СОЧЕТАЕТСЯ АЛКОГОЛЬ?

Есть грибы-навозники, которые при сочетании с алкоголем вызывают сильное отравление. Навозники использовались крестьянками для отучения мужей от выпивки. Особенно в период сенокоса.

Если съесть эти грибы в течение трех дней до употребления алкоголя, непосредственно с ним или в течение трех дней после – то наступает сильнейшее отравление организма: мощная аллергическая реакция, покраснения кожи, посинение, тошнота, рвота, слюни, сопли… И – устойчивое отвращение к алкоголю на неделю-две.

МОЖНО ЛИ В РОССИИ СОБРАТЬ ТРЮФЕЛИ?

Два года назад мне прислали образцы грибов, и выяснилось, что в Хабаровском и Уссурийском краях растет черный китайский трюфель. Он практически не отличим внешне от классического европейского. Но есть одна беда – он почти лишен вкуса и запаха. С точки зрения деликатеса – это ничто.

В европейской части России растет русский белый трюфель. Если белый итальянский трюфель может стоить от 2 до 5 тысяч евро за килограмм и больше, то судьба русского – иная. Только самые зрелые его плоды имеют слабый, едва уловимый аромат итальянского трюфеля. По вкусу русский трюфель – как сморчок. Это их ближайших родственник. Поэтому лучшая судьба русского трюфеля – быть пожаренным с картошкой и съеденным под коньяк. Это тоже не деликатес.

Черный летний трюфель. Фото: Алан Кациев «МИР 24».

Максимальная цена русского трюфеля: 2-3 тысячи рублей за килограмм.

В Крыму и на российском черноморском побережье Кавказа растет черный летний трюфель – это младший гриб из деликатесного семейства трюфелей. Сначала, в 2014 году, был восторг: «трюфель наш!». Но потом, правда, многие поняли, что вкуса у него почти нет, а запах – чистая земля. Сравнивать его с европейскими аналогами тоже невозможно. 

На Кавказе трюфели вкуснее. Нельзя сказать, что айс, но за кавказский трюфель можно просить тысяч 5-6 рублей за килограмм.

Для сравнения: идеальные европейские черные трюфели, которые можно привозить из Сербии легально или из Болгарии контрабандой, стоят 80 евро за килограмм.

Черный летний трюфель растет в Грузии. Но только в одном месте под Тбилиси. У него невероятный вкус и запах, который приближается к французскому черному. Его знают хорошо в ресторанах. Иногда на его продажу можно объявлять даже небольшой тендер.

КАК ИСКАТЬ ТРЮФЕЛИ?

Со свиньями ищут трюфели люди, которых можно отнести к особой породе свинофилов, – это люди, которые любят свиней больше, чем трюфели.

Трюфельный поросенок стоит примерно 100 евро.

А трюфельный щенок хорошей породы – от 800 евро.

Ценник реально отражает эффективность этих животных. Свинья – это ручной сканер. Она не знает куда идти. Ты ходишь с ней и сам выбираешь место, которое она должна просканировать. Максимальное расстояние, с которого свинья чует трюфель – 10 человеческих шагов. Собака это делает эффективно от 50 до 100 шагов. И ей не надо ничего показывать – она сама оценивает рельеф, обегает участок и выкапывает гриб. И сама тебе его приносит. А если свинья найдет трюфель – начинается битва, потому что для нее это еда. И ни в одном ролике на ютубе вам не покажут, как этих свиней бьют потом сапогом по рылу, чтобы отвадить от находки.

Русский белый трюфель можно искать самостоятельно – более чем в половине случаев он вылезает наружу. Когда из земли растет белая субстанция, похожая на топинамбур, это и есть белый трюфель.

МОЖНО ЛИ ЕСТЬ КРАСНЫЕ МУХОМОРЫ?

Все мухоморы, кроме ядовитых и/или обладающих вонючим запахом, можно есть: они очень вкусные. Но описать этот вкус практически невозможно. Наш мухомор краснеющий, например, условно – это курятина с фундуком. Но это очень грубое приближение.

Сейчас у меня многие рестораны берут сушеные красные мухоморы, прошедшие термическую обработку,  которая позволяет есть мухоморы и при этом не забалдеть.

Мухомор красный. Фото: Onderwijsgek, Wikipedia.

В этом году я планирую наладить производство соленых и маринованных красных мухоморов. Они очень вкусные, если их правильно обработать.

Все яды и галлюциногены красного мухомора либо разрушаются при высокотемпературной обработке, либо выходят при отваривании. Соответственно, если  два раза отварить красный мухомор, каждый раз сливая воду (чтобы вещества ушли), он становится нормальным съедобным грибом, с которым можно поступать как угодно.

КАК ПОНЯТЬ, ЧТО МУХОМОР ОТВАРЕН НЕПРАВИЛЬНО?

Если отваривание было недостаточным, наступает характерная реакция организма. Обычно это легкое чувство онемения, которое возникает по всему телу, как будто наступает легкая анестезия. Чувствуется легчайший озноб. Далее – в зависимости от того, какая доза была получена. Можно и с духами начать разговаривать.

Все зависит от дозы. Если мухомор отварить один раз, а не два, или, например, слить отвар, но недостаточно промыть гриб, то, скорее всего, наступит эйфоричекое состояние. Вещество мухомора будет работать как тоник. Весь день будешь бегать, как лошадь. Эффект – как от колы, которая производилась в самом начале. То есть это будет не наркотик, а энергетик, своего рода стимулянт.

КАК ПОНЯТЬ, ЧТО ТЫ СЪЕЛ ПОГАНКУ?

Самое частое – желудочно-кишечные расстройства. Потому что большинство грибов не могут вас убить – они просто отправляют вас к «белому другу» на несколько часов или несколько дней.

Смертельная доза бледной поганки для взрослого человека – это примерно треть шляпки. Ребенка целый съеденный гриб убивает за полчаса, у взрослого есть несколько дней.

Есть еще два крайне опасных гриба – это мухомор весенний и мухомор вонючий. У них действие, может быть, даже более сильное, чем у поганки. Народная молва о том, что ядовитый гриб нельзя брать в руки, пошла именно от весеннего и вонючего мухоморов. Их яд настолько агрессивен и контактен, что, если взять их и размять в руках, то начнется аллергическое воспаление кожных покровов. А если потереть ими глаза, это может привести к временной слепоте.

Антидота от бледной поганки не существует. Съевшему остается только обратиться к врачу. В благополучных странах отравление бледной поганкой решается при помощи пересадки печени. Однако у нас печени для пересадки можно и не дождаться.

При большой дозе одновременно с печенью и почками отказывают легкие, идет нарушение работы кровеносной и нервной системы.

При этом бледная поганка – очень вкусная. Те люди, которым удалось выжить после ее употребления, очень позитивно отзывались о ее вкусовых качествах.