Хрустящая и сочная котлета по-киевски: секреты от шефа

Хрустящая корочка снаружи, нежная мякоть и ароматный сок внутри – когда-то котлета по-киевски считалась чисто ресторанным блюдом. Оказывается, приготовить ее совсем несложно, если знать несколько секретов. Ими с читателями «МИР 24» поделилась шеф-повар ресторана «Шинок» Елена Никифорова.

Нам понадобится:

Куриное филе 140 г
Сливочное масло 70 г
Мука для панировки 20 г
Льезон (жидкая смесь яиц и молока) 60 г
Панировочные сухари 20 г
Соль и перец по вкусу
Масло растительное для фритюра 

Секрет первый. Тонкая отбивная из филе

Чтобы сделать котлету по-киевски, сперва из куриного филе надо приготовить тонкую отбивную. Для этого берем куриную грудку, надрезаем ее до половины глубины острым ножом и разворачиваем. Получаем более или менее ровный овал. Теперь заворачиваем филе в полиэтиленовый пакет, чтобы при отбивании брызги сока не летели во все стороны, и с помощью кулинарного молотка отбиваем кусок. Нам надо, чтобы получилась тонкая плоская отбивная, но чтобы она при этом нигде не порвалась. 

Секрет второй. Правильная начинка

В качестве начинки можно использовать просто сливочное масло, подсолив его. Но лучше в масло добавить рубленый укроп  и чеснок, а также немножко паприки. Смешать все это с маслом, положить массу на пищевую пленку и завернуть, скатав из масла тонкую колбаску. Ее обязательно нужно охладить в морозилке. Затем разрезать на порции по 35 гр.

Секрет третий. Формуем котлеты

Отбивную из куриного филе нужно чуть посолить и поперчить только с одной стороны. Положить на эту сторону колбаску из масла и аккуратно завернуть ее в филе так, чтобы масло, подтаивая, ниоткуда не вытекало. Например, плотным конвертиком, как голубцы. Котлета должна получиться удлиненной формы без просветов. В классическом варианте с одной стороны котлеты втыкается косточка, но это не обязательно.

Чтобы котлеты не потеряли свою форму, их нужно завернуть по одной в пищевую пленку и отправить в морозилку минут на 15-20 – «отдохнуть», а затем подготовить к жарке.

Секрет четвертый. Льезон и панировка

Панировка – это важно, поскольку дает ту самую аппетитную хрустящую корочку, которой так славится правильная котлета по-киевски. Для того, чтобы панировка из сухарей покрывала котлету лучше и равномернее, нужно обмакнуть ее в льезон – смесь из яйца и молока. Яйцо взбить вилкой, влить чуть-чуть молока, снова взбить. Подготовленную котлету надо сперва промокнуть бумажным полотенцем, потом погрузить в муку, затем в льезон, чтобы он покрыл котлету целиком. Наконец – перенести котлету в емкость с панировкой обвалять в ней целиком, чтобы не осталось ни одного места без слоя сухарей

Секрет пятый. Как добиться хрустящей корочки 

Теперь котлету пора обжарить во фритюре, да так, чтобы снаружи она была хрустящей, а внутри сочной и нежной. Можно использовать фритюрницу, или сделать фритюр в кастрюле, предварительно разогрев в ней столько растительного масла, чтобы котлета могла погрузиться в него целиком. Используйте для фритюра только растительное масло, это влияет на вкус. Обжаривать котлету нужно со всех сторон до хрустящей корочки. Масло должно все время кипеть. В среднем это занимает от трех до пяти минут. Затем котлеты нужно вынуть, выложить на противень и довести до готовности в духовке – примерно 10 минут при температуре около 180 градусов. 

Подавать котлеты по-киевски можно с картофелем фри или с легким овощным миксом. Аппетитную хрустящую корочку и сочную нежную сердцевину оценят все!

Татьяна Рублева