Как в ресторане: лучшие блюда из яиц

Каждое воскресенье в 10.15 на телеканале «МИР» смотрите программу «Как в ресторане». В ней мы раскрываем секреты мировых шеф-поваров и честно рассказываем о том, о чем вам больше никто не расскажет: о хитростях приготовления даже самых изысканных ресторанных блюд. Мы покажем то, что повара оставляют за закрытой дверью кухни. Профессиональные секреты, чтобы зрители на своей кухне смогли готовить, как в ресторане, узнавайте по воскресеньям в 10.15 на телеканале «МИР».

Яйца Бенедикт – это разновидность бутерброда с яйцом-пашот и голландским соусом. Яйца Бенедикт идеально дополнить копченым лососем – получается беспроигрышное вкусовое сочетание! В ресторане Moregrill, откуда мы взяли этот рецепт, лосось коптят в собственной коптильне, а блюдо подают на свежеиспеченном панкейке (это разновидность толстеньких блинчиков, родом из США).

Ингредиенты:

• Панкейки – 60 г
• Филе лосося – 50 г
• Яйцо куриное – 2 шт
• Соль – 1 г
• Перец черный – 1 г
• Голландский соус – 30 г

Для панкейков:

• Яйцо куриное – 2 шт
• Молоко 3,2% – 440 г
• Мука в/с – 300 г
• Дрожжи сухие – 2 г
• Сахарный песок – 130 г
• Масло растительное – 90 г
• Соль – 5 г
• Разрыхлитель для теста – 7 г

Для голландского соуса:

• Желток – 3 шт
• Белое вино – 50 г
• Сливочное масло – 100 г
• Крахмал – 3 г
• Сок лимона – 10 г
• Соль – 2 г

Как готовить:

Дольше всего готовятся сами панкейки, ведь дрожжевое тесто для них должно еще подойти! Для теста в небольшом количестве молока растворяем соль, сахар, добавляем разведенные в молоке дрожжи, пережимаем смесь руками, соединяем с остальным молоком, подогретым до 35-40 градусов. Добавляем яйца, муку, перемешиваем до однородной массы, вводим растительное масло и снова перемешиваем. Затем оставляем тесто в теплом месте (25-35 градусов) примерно на 3-4 часа. В процессе брожения обминаем тесто несколько раз. Обжариваем блинчики-панкейки на растительном масле до золотистой корочки.

Для голандского соуса надо соединить желтки с белым вином, лимонным соком и крахмалом (лучше в огнеупорной стеклянной или керамической миске, которую можно потом установить на кастрюлю с водой для бани). Для водяной бани в кастрюлю надо налить воды, довести почти до кипения и уменьшить огонь до минимума. Поместить миску со смесью  желтков, сока, вина и крахмала поверх бани.

Теперь взбивайте смесь венчиком или миксером. Примерно через 3-5 минут, когда масса загустеет, не переставая взбивать, начинайте добавлять небольшими порциями размягченное сливочное масло. Когда соус возьмет в себя все масло, снимите его с водяной бани, посолите и поперчите. Взбивайте еще 20–30 сек. Соус готов!

Яйцо-пашот варим как обычно (см. в рецепте скандинавского завтрака), аккуратно вынимаем его шумовкой, даем стечь воде. Степень готовности яйца должна быть такой, чтобы внутри плотной капсулы из белка желток оставался жидким и чуть растекался при надрезе.

Собираем блюдо: на подогретую тарелку кладем теплый панкейк, на него выкладываем еще не остывшее яйцо-пашот. Теперь наполовину прикрываем яйцо ломтиком копченого лосося, сверху водружаем ложку соуса (его можно выдавить из кулинарного мешка с насадкой). Украшаем листьями мини-шпината и каплями контрастного по цвету соуса.

Приятного аппетита!