Как в ресторане: изысканная альтернатива шашлыку
Время майских пикников подошло к тому пиковому моменту, когда шашлыком полакомились почти все, и хочется удивлять друзей чем-то более изысканным. Ведь на мангале можно приготовить дивные блюда! Они будут просто великолепны на свежем воздухе, под белое или красное вино. Своими рецептами с читателями «МИР 24» делятся шеф-повара московских ресторанов.
Каждое воскресенье в 10:15 на телеканале «МИР» смотрите программу «Как в ресторане». В ней ведущие шеф-повара со всего мира делятся хитростями приготовления самых изысканных ресторанных блюд. Вы увидите, что повара оставляют за закрытой дверью кухни.
Печеные овощи с соусом и «землей» из бородинского хлеба
На мангале можно приготовить не только мясо, но и овощи. Команда шеф-поваров из ресторана True cost рекомендует их подать с домашним майонезом, в который подмешать немного шафрана. И с «землей» из бородинского хлеба.
Ингредиенты:
- Фенхель – 200 гр
- Корень сельдерея – 320 гр
- Перец болгарский – 200 гр
- Тыква – 200 гр
- Листья романо – 40 гр
- Кресс-салат, зелень тимьяна для украшения
Для «земли» из бородинского хлеба:
- Бородинский хлеб – 140 гр
- Растительное масло – 20 гр
Как готовить:
Фенхель разрезать вдоль пополам, корень сельдерея и тыкву – крупными кусками. Посолить, полить маслом, выложить на фольгу и завернуть отдельно друг от друга. Запекать, выложив на решетку, минут 15-20.
Болгарский перец разрезать на продолговатые кусочки, посолить и полить маслом, запекать в фольге минут 10. Дать остыть, не разворачивая фольгу.
Приготовить «землю» из бородинского хлеба: растереть хлеб в мелкую крошку, смешать с растительным маслом, выложить на фольгу. Чуть подсушить над мангалом, разместив фольгу с крошкой поверх решетки.
Выложить на тарелку запеченные овощи, украсить их листьями зелени и «землей» из бородинского хлеба. Подавать с домашним майонезом, смешанным с шафраном.
Мидии на мангале
Это блюдо бренд-шеф греческого ресторана «Molon Lave» Стаматис Цилиас предлагает приготовить на сковороде, установив ее прямо на угли. Получится прямо кулинарное воспоминание о жизни на берегу моря, в палатке. Те, у кого есть подобный опыт, помнят, как они жарили свежевыловленные мидии на костерке, разложенном между камней. Три минуты, и створки мидий раскрылись, их нежную мякоть уже можно есть.
Ингредиенты:
- Мидии очищенные – 200 г
- Мидии не очищенные – 6 шт.
- Масло оливковое – 60 г
- Вино белое сухое – 30 г
- Соль – по вкусу
- Перец чили – 1 г
- Вода – 100 мл
- Рыбный бульон – 100 мл
- Сыр фета – 60 г
- Перец болгарский красный – 100 г
- Лук репчатый – 120 г
- Томаты в с/с (резаные) – 130 г
- Паста томатная – 20 г
- Сахар – 10 г
- Петрушка – 20 г
Как готовить:
Сперва делаем соус. Лук и перец нарезаем мелким кубиком. Лук обжариваем в сковородке на оливковом масле до золотистого цвета. Добавляем вино и выпариваем алкоголь. Отдельно обжариваем болгарский перец, высыпаем его в сковороду к луку, добавляем томаты в собственном соку, томатную пасту, воду, соль, черный перец, перец чили, сахар. Тушим 20 минут до полной готовности (на этом этапе сковороду лучше поднять и установить поверх решетки, чтобы соус тушился на медленном огне). Доводим его до вкуса: соус должен получиться сладко-острый.
Разогреваем сухую сковороду и обжариваем мидии до выделения сока (на это потребуется 2-3 минуты). Далее добавляем рыбный бульон, получившийся соус, поднимаем снова на решетку, тушим в течение 6 минут, доводим до вкуса. В последнюю очередь добавляем 10 г петрушки и перед самой подачей – половину ломаной на кусочки феты.
При подаче добавляем оставшуюся часть петрушки и феты. Лучше всего это блюдо есть с чуть поджаренным на мангале хлебом. Получается очень вкусно!
Большие креветки с соусом и перцем
Креветки на мангале очень вкусны! И готовить их одно удовольствие. Своим рецептом с нами поделился концепт-шеф ресторана «Crabber» Камель Бенмамар.
Ингредиенты:
- Креветки – 300 г
- Лимон – ¼ лимона
- Кинза – 10 г
- Соус тарре (можно заменить на терияки) – 15 г
- Оливковое масло – 10 г
- Соль, перец – по вкусу
Как готовить:
Смазать креветки оливковым маслом, поперчить и посолить по вкусу. Выложить креветки на решетку и держать до готовности (примерно 5-7 минут). Затем смазать их соусом и выложить на блюдо.
Подавать с лимоном и кинзой, предварительно посыпав черным перцем.
Авокадо с крабом
Еще один изысканный рецепт от ресторана «Crabber» – авокадо, приготовленное на гриле и начиненное мясом краба.
Ингредиенты:
- Авокадо – 1 шт.
- Мясо краба (консервированное) – 50 г
- Домашний майонез – 20 г
- Соя – 5 г
- Цедра лайма – 2 г
- Мини-зелень для украшения
Приготовление:
Авокадо разрезать пополам и освободить от косточки. Обжарить его на решетке с двух сторон, смазав предварительно оливковым маслом. Нужно только довести до состояния, чтобы авокадо стало теплым и мягким.
Мясо краба смешать с домашним майонезом и с соей. Смесь выложить в каждую половину авокадо. Сверху натереть цедру лайма, украсить мини-зеленью и наслаждаться!
Шашлык из копченого сыра по-черкесски
Это блюдо советует приготовить шеф-повар ресторана «Хмели&Сунели» Гарик Манукян. Оно такое простое, что и рецепта-то никакого нет. Просто берешь правильный сыр и чуть обжариваешь, насадив на шампур. Сыр становится чуть жидким внутри, а снаружи напитывается дымком. Получается чудо, как хорошо!
Ингредиенты:
- Копчёный сыр чечил – 500 г
- Томаты вяленые – 1/4 стакана
- Базилик (свежий) – 1 пучок
- Петрушка – 1 пучок
- Масло оливковое – 1/4 стакана
- Бальзамик – 2 ст л
- Лук-шалот – 1 шт.
- Соль – по вкусу
- Перец черный – по вкусу
Как готовить:
Для сальсы нужны вяленые томаты, которые продаются в масле. Вынуть томаты из масла, дать ему стечь, томаты мелко порезать. Базилик, петрушку и лук-шалот также мелко порубить, добавить к томатам. Добавить оливковое масло, бальзамик и всё хорошо перемешать.
Сыр нарезать кусками по 5-6 см. Обжарить его на мангале с двух сторон 5-7 минут, чтобы внутри сыр стал мягким. Подавать с сальсой из вяленых томатов.
Дорадо на мангале
Этим рецептом с нами поделился шеф-повар «Кафе Дружба. Мануфактура еды» Иван Яковлев. Он готовит дорадо на гриле, под азиатским соусом. Но на мангале получится тоже вкусно.
Ингредиенты:
- Дорадо – 1 шт. (300 г)
- Перец болгарский – 20 г
- Соус устричный – 8 г
- Зелень – 5 г
- Лайм – 20 г
- Масло оливковое – 3 г
Как готовить:
Рыбу почистить, удалить внутренности и жабры, промыть, посолить, поперчить и смазать растительным маслом. Положить рыбу на решетку и жарить над углями до появления золотистой корочки (потребуется примерно 7-10 минут).
Готовую рыбу полить устричным соусом, украсить дольками лайма, веточками свежей зелени и подать к столу в сопровождении белого сухого вина.
Кебаб из баранины
Если хочется мяса, то можно приготовить на мангале кебаб из баранины по рецепту шеф-повара ресторана «Казбек» Мамии Джоджуа. «Только надо знать несколько секретов, чтобы кебаб оказался сочным и фарш не свалился с шампура», – предупреждает Мамия.
Ингредиенты:
- Мякоть баранины – 500 г
- Курдюк – 200 г
- Стебель кинзы – 5 г
- Соль – 5 г
- Перец – по вкусу
- Паприка – 1 г
- Лук – 50 г
- Зерна граната и сумах для подачи
Как готовить:
Мясо нарезать кубиками и охладить до почти замороженного состояния. Затем прокрутить два раза через большую сетку мясорубки. Первый раз прокрутить только мясо и курдюк, а второй раз все это вместе с луком и заранее мелко нарезанной кинзой. В готовый фарш добавить все специи.
Очень важно, чтобы жир составлял не меньше чем 1/3 от веса мяса, предупреждает Мамия. Это первый секрет сочного кебаба. Хорошо вымесить и отбить мясо до состояния однородной массы. Вымешивать его надо минут 10-15, чтобы все ингредиенты «подружились» друг с другом. Это второй секрет.
Для кебеба выбирайте обязательно плоский шампур и самый широкий, который у вас есть. Это третий секрет.
Наконец надо сформовать колбаску и насадить ее на шампур. Перед тем, как разделить мясо на порции для кебаба, поставьте рядом миску с подсоленной горячей водой. Окуните в нее руки, слепите плотный шарик фарша и насадите на шампур. Теперь превращайте шарик в колбаску, разгоняя его вдоль шампура и выдавливая из него пузырьки воздуха. Это четвертый секрет.
Жарить кебаб надо на хорошо разогретом мангале, чтобы сразу схватывалась корочка, дополнительно удерживающая форму и не позволяющая кебабу развалиться. Это пятый секрет.
Подавать, посыпав луком, сумахом и зернами граната. Приятного аппетита!
Ягненок на углях
Наконец, на мангале можно пожарить ягненка целиком. Правда, надо запастись терпением, ведь жарить его придется часа три, переворачивая при этом каждые 10-15 минут. Как именно готовить ягненка, нам рассказал повар ресторана «Nofar» Алмаз Алиев.
Ингредиенты:
- Тушка ягненка – 1 шт.
- Масло оливковое – 5 г
- Соль – 300 г
- Перец – 1 ст л
- Чеснок – 3-4 зубчика
- Паприка красная – 15 г
Как готовить:
Чеснок мелко нарезать или натереть на терке. Тщательно натереть тушку ягненка солью и перцем. В миске смешать масло, мелко рубленный свежий чеснок и паприку. Также натереть этой смесью тушку и обернуть полиэтиленовой пленкой. Оставить на 5-6 часов или на ночь.
Подготовить мангал: разжечь угли, добиться ровного сильного жара и подготовить решетку. Разместить маринованную тушку по центру решетки и готовить 3 часа. Терпеливо переворачивать ее через каждые 10-15 минут. Когда образуется хорошая румяная корочка, можно проверить ягненка на готовность, проколов мясо в глубину. Если сочится сукровица, то ягненок еще не готов, а если прозрачный сок, то пора приступать к поеданию этой роскоши!
Приятного аппетита!