Как в ресторане: летняя зелень и другие витамины
Бывает ли так, что вам безудержно хочется свежей зелени? Если вы испытываете настоящую гастрономическую страсть к ко всей зеленой ботве, то этот текст для вас. Тем более что конец июня – настоящий рай для любителей витаминов. Ведь зелень отправляется на стол прямо с грядки, и в продаже уже появились практически все мыслимые молодые овощи. Это не только лучший период, чтобы поэкспериментировать с новыми блюдами, но и отличный момент для диеты. Рецептами с «МИР 24» по традиции поделились шеф-повара московских ресторанов.
Икра из крапивы
Этим рецептом с нами поделилась шеф-повар ресторана «Шинок» Елена Никифорова. Крапива придает совершенно особенный вкус блюдам, в которые она добавлена. Густая овощная икра с зеленью особенно вкусна со свежим тостом.
Ингредиенты
- Морковь – 150 г
- Лук – 150 г
- Болгарский перец – 100 г
- Шпинат – 100 г
- Кабачки – 100 г
- Крапива молодая –400 г
- Масло растительное – 10 мл
- Соль – 5 г
- Сахар – 10 г
- Лимонный сок – 20 мл
- Тост из белого хлеба – 1 шт
- Кинза – 5 г
Как готовить
Крапиву промыть, порубить и слегка припустить с небольшим количеством кипятка на разогретой сковороде, затем добавить масло и обжарить.
Очистить морковь и лук, мелко нарезать и тушить в отдельной глубокой посуде под закрытой крышкой до полуготовности. Добавить болгарский перец, шпинат, кабачки и полуфабрикат крапивы. Потушить минут 10, охладить и заправить солью, сахаром и лимонным соком. Полученную овощную массу пробить в блендере. Подавать с мелко нарубленой кинзой и тостом из белого хлеба.
Салат с ростками подсолнечника
Пророщенные семена злаков – необыкновенно полезный, исключительный по своим свойствам продукт. Они продаются во многих супермаркетах, в отделах микрозелени. Ростки подсолнечника прекрасны не только своим богатым поливитаминным составом, но и наличием в них антиоксидантов и низкой калорийностью. Салата из них предельно прост в приготовлении. Этот рецепт от концепт-шефа ресторана «Crabber Сити» Камеля Бенмамара.
Ингредиенты
- Ростки подсолнечника – 80 г
- Морковь – 30 г
- Огурец свежий – 20 г
- Кинза – 10 г
- Кунжут – 5 г
- Соус – 15 г
Для соуса:
- Сок лимона – 17 г
- Ким Чи – 2 г
- Масло виноградной косточки – 20 г
- Соевый соус – 25 г
- Сахар – 7 г
Как готовить
Нарезать соломкой огурец, а морковь натереть на крупной терке или очень тонко нарезать. Для соуса смешать сок лимона, кимчи, масло виноградной косточки, соевый соус и сахар, растереть до однородной массы.
К нарезанным соломкой овощам добавить ростки и соус. Все перемешать. При подаче посыпать кунжутом и добавить кинзу.
Салат с авокадо и крабом
Соус на основе кокосового молока и кусочки быстро обжаренного мяса краба придают этому салату необычное звучание и делают его очень изысканным. Так что такой салат – идеальный вариант для легкого романтического ужина. Рецептом с нами поделился шеф-повар ресторана «Christian» Кристиан Лоренцини.
Ингредиенты
- Масло растительное – 10 г
- Соус Киккоман – 20 г
- Огурцы свежие – 20 г
- Салат Корн – 5 г
- Салат Руккола – 5 г
- Кунжут белый – 2 г
- Помидоры Черри – 3-4 шт.
- Фаланга краба – 50 г
- Авокадо фиолетовый – 50 г
- Укроп свежий – 3 г
Для соуса
- Картофель отварной – 20 г
- Сок лимона – 5 г
- Кокосовое молоко – 10 г
- Соус Киккоман – 5 г
Как готовить
Отварной картофель, кокосовое молоко, сок лимона и соевый соус пробить блендером до получение однородного кисло-сладкого густоватого соуса. Мясо краба обжарить на растительном масле в течение 30 секунд, добавить соус Киккоман и снять с огня.
Огурцы нарезать слайсами, авокадо кубиками, помидоры разделить на четыре-шесть частей. Перемешать измельченные ингредиенты с листьями салата и заправить соусом на основе кокосового молока. Мясо краба нарезать на кусочки и выложить сверху на салат. Посыпать кунжутом и украсить укропом.
Клубника с рукколой под соусом «Васаби»
Клубника отлично сочетается с летней зеленью и овощами. Это просто подарок для тех, кто следит за фигурой! О рецепте летнего ароматного салата с рукколой рассказал бренд-шеф ресторана «SEVEN» Дмитрий Шуршаков.
Ингредиенты
- Руккола – 60 г
- Киноа – 30 г
- Фенхель – 40 г
- Огурец свежий – 2 шт
- Клубника – 120 г
- Фисташки – 10 г
Для соуса «Васаби»:
- Сметана – 70 г
- Майонез – 70 г
- Сгущенное молоко – 30 г
- Васаби – 10 г
- Лимонный сок – по вкусу
Как готовить
Для соуса смешать сметану, домашний майонез, сгущенное молоко, васаби и лимонный сок.
Киноа отварить в подсоленной воде. Фенхель нарезать кружочками, а огурец, очищенный от кожи и семян, — ломтиками. Овощи и рукколу смешать с киноа и соусом, переложить на тарелку, подавать с нарезанной клубникой, украсив блюдо фисташками.
Мелидзана
Мелидзана – это греческая закуска, которая готовится из запеченных баклажан и томатов. Она аппетитная, легкая, наполненная вкусами летних овощей. Рецептом мелидзаны с нами поделился бренд-шеф греческого ресторана «Molon Lave» Стаматис Цилиас.
Ингредиенты
- Баклажаны – 500 г
- Болгарский перец – 300 г
- Петрушка – 100 г
- Чеснок – 1 зубчик
- Масло оливковое – 50 мл
- Винный уксус – 7 мл
- Соль – 3 г
- Перец – 3 г
Как готовить
Баклажаны и перец запечь целиком до мягкого состояния, предварительно сделав небольшие надрезы. После этого завернуть их в фольгу, дать остыть и очистить от шкурки. Перец очистить от семечек.
Нарезать овощи кубиками 1x1 см. Петрушку и чеснок измельчить и добавить в получившуюся массу. Потом добавить оливковое масло, винный уксус, соль и перец. Все тщательно перемешать и дать чуть настояться, взаимно пропитаться запахами и вкусами. Подавать со свежим домашним хлебом.
Стручки зеленой фасоли с чесноком и перцем
Стручки бланшированной фасоли, обжаренной в сковороде вок с оливковым маслом, очень хороши в сочетании с китайскими черными хрустящими грибами и специями. Перец и чеснок, а так же три вида соуса делают блюдо сочным и ароматным. Этот рецепт – от шеф-повара ресторана «Hong Kong» Дмитрия Шуршакова.
Ингредиенты
- Стручковая фасоль – 200 г
- Перец красный – 15 г
- Перец жёлтый – 15 г
- Черные грибы – 20 г
- Кунжут – 5 г
- Чеснок – 5 г
- Растительное масло – 30 г
- Устричный соус – 30 г
- Соевый соус – 10 г
- Темный соевый соус – 10 г
Как готовить
Сухие китайские грибы надо предварительно замочить на два часа, после чего слить воду, помыть грибы, отварить их и снова замочить на два часа.
Далее бланшируем фасоль. Для этого необходимо сначала промыть ее под проточной водой, очистить. После чего отвариваем фасоль в течение трех минут. Когда фасоль будет готова, сливаем воду и заливаем новую, холодную... Три минуты, и достаем фасоль из кастрюли.
Перец нарезаем тонкой соломкой. Обжариваем фасоль и перец на кипящем растительном масле в сковороде вок в течение одной минуты, выкладываем на блюдо. Чеснок мелко рубим и добавляем в блюдо. Сверху поливаем устричным, соевым и темным соевым соусами. Тщательно перемешиваем. Сверху посыпаем кунжутом.
Бургер Арни в савойском капусте
В этом диетическом бургере отсутствует главный вредный для фигуры ингредиент: хлеб. Зато в нем есть сочная котлета из баранины, соус дзадзыки и овощи гриль. Рецептом поделилися шеф-повара бара «ΜΟΛΩΝ ΛΑΒΕ Live» Александр Пинчук.
Ингредиенты
- Савойская капуста– 2 листа
- Баклажан – 30 г
- Цукини – 30 г
- Красный лук – 30 г
- Помидор – 30 г
- Соус Дзадзыки – 30 г
- Орегано – 2 г
- Карпаччо из свеклы – 50 г
- Лук фри – 5 г
- Яблочный уксус – 10 г
- Оливковое масло – 50 г
- Соль – 2 г
- Перец розовый – 1 г
- Сахар – 5 г
Для фарша
- Баранина – 120 г
- Лук репчатый – 30 г
- Курдючное сало – 20 г
- Соль – 5 г
- Перец – 3 г
Для соуса дзадзыки
- Йогурт греческий 2 столовых ложки
- Огурец 1 штука
- Соль 1 щепотка
- Чеснок 1 зубчик
- Масло оливковое 2 чайных ложки
Как готовить
Крупно нарубить баранину, нарезать мелко лук и пропустить все ингредиенты через мясорубку. Отбить фарш руками, посолить, поперчить и сформировать котлету. Убрать ее в холодильник на 30 минут.
Маринованная свекла
Тонко нарезать сырую свеклу (слайсы толщиной) 1 – 1,5 мм. Маринад: яблочный уксус, оливковое масло, соль, перец розовый и сахар перемешать, довести до однородной массы. Свеклу мариновать в течение 20 минут.
Соус дзадзыки
Очищаем свежий огурец от кожицы, натираем мякоть на мелкой терке и слегка отжимаем от влаги, затем посыпаем щепоткой соли, перемешиваем и еще раз хорошо отжимаем. Смешиваем густой греческий йогурт и огурец, добавляем раздавленный ножом чеснок, вливаем немного оливкового масла, перемешиваем и выкладываем в соусник.
Все овощи нарезать слайсами толщиной 3 мм. Баклажан, цукини и лук обжарить на сковородке на сильном огне в течение минуты. Бланшировать в кипятке листы савойской капусты 30 секунд.
Обжарить на гриле котлету до полуготовности и чуть остудить. На листья выложить котлету, добавить соус дзадзыки, положить сверху овощи и накрыть вторым листом, зафиксировать все шпажкой. Обжарить бургер на гриле с двух сторон по две минуты. На тарелку выложить карпаччо из маринованной свеклы, сверху положить бургер и украсить луком фри.
Приятного аппетита!