Как в ресторане: летние блюда из вишни и черешни
Лето – лучшее время для кулинарных экспериментов. Тем более что сезон вишни и черешни в разгаре. Свежие, налитые соком ягоды на прилавках – это ли не повод, чтобы поддаться искушению и попробовать приготовить что-то новое. Публикуем рецепты от шеф-поваров московских ресторанов: два очень не похожих друг на друга гаспачо, вареники с вишней и профитроли с утиным паштетом и черешней.
Смотрите каждое воскресенье в 10.15 на телеканале «МИР» программу «Как в ресторане».
Вареники с вишней
Первое, что приходит в голову, когда размышляешь, чего бы такого приготовить с вишней – это, конечно, вареники. Секретом правильного приготовления настоящих украинских вареников с нами поделилась шеф-повар ресторана «Шинок» Елена Никифорова.
Ингредиенты:
Для теста:
- Мука пшеничная – 500 г
- Яйцо – 2 шт
- Соль – 0,5 ч.л.
- Сахар – 1 ст.л.
- Вода – 200 г
- Масло растительное – 20 г
Для начинки:
- Вишня – 1600 г
- Сахар – по вкусу
Для малинового соуса:
- Малина – 150 г
- Сахар – 50 г
- Вода – 200 мл
Как готовить:
Для теста соединить яйца, соль, сахар, воду и растительное масло. Постепенно добавить муку. Замешать мягкое и эластичное тесто, завернуть его в пищевую пленку и оставить его минут на 40.
Пока тесто «отдыхает», приготовить начинку. Точнее, просто перебрать вишню и удалить из нее косточки. Сахар добавлять пока не нужно, иначе вишня даст сок.
Сделать малиновый соус: перетереть малину с сахаром, добавить воды, тщательно перемешать, поставить на огонь, довести смесь до кипения, уменьшить огонь и варить до легкого загустения. Затем остудить.
Часть теста отделить, а остальное оставить под пленкой, чтобы не подсыхало. Раскатать тесто тонким пластом (примерно толщиной 2 мм) и вырезать круглые лепешки (можно с помощью тонкого стакана или специального кулинарного кольца).
На каждый кружок выложить 3-4 вишни, и, прежде чем защипать края вареника, всыпать туда же четверть ложки сахара. Соединить края, хорошо защипать. Потом положить вареники в кастрюлю с кипящей водой, в которую надо добавить соль и сахар. Варить в течение 10 минут. Перед подачей полить малиновым соусом.
Профитроли с утиным паштетом и черешней
Фермерский ресторан LavkaLavka на Петровке предлагает приготовить необыкновенно изысканную закуску – профитроли из заварного теста с ягодами, сельдереевым пюре и утиным паштетом. Насыщенный плотный вкус утиного паштета тонко оттеняется в этом блюде кисло-сладкой ноткой черешни. Получается очень вкусно!
Ингредиенты:
На 1 порцию:
- Профитроли – 3 шт
- Паштет из утиной печени – 60 г
- Черешня – 50 г
- Сельдереевое пюре -25 г
Для заварного теста:
- Молоко – 250 г
- Сахар – 8 г
- Соль – 8 г
- Сливочное масло – 110 г
- Мука – 135 г
- Яйцо куриное – 4 шт
Для сельдереевого пюре:
- Корень сельдерея – 500 г
- Сливочное масло – 100 г
- Оливковое масло – 30 г
- Соль, сахар – по вкусу
Как готовить:
Готовим заварное тесто для профитролей: в сотейнике смешиваем молоко, соль, сахар, сливочное масло, доводим до кипения. Сразу добавляем всю муку и активно вымешиваем в течение двух минут. Снимаем с огня, перемещаем в емкость для миксера, мешаем там еще пару минут и затем, не переставая перемешивать, по одному вводим яйца. Пока тесто не остыло, надо выложить его в кондитерский мешок и выдавить на противень шарики по 10 грамм (размером с орех). Профитроли выпекаются 15 минут при температуре 180 градусов.
Готовим черешню: разрезаем ягоды пополам и вынимаем косточки. В ресторане LavkaLavka повара чуть коптят черешню на яблочной щепе, но в домашних условиях можно просто запечь посыпанную сахарной пудрой черешню в духовке (не больше 7 минут при 200 градусах).
Для сельдереевого пюре мелко нарезаем корень сельдерея, обжариваем его на оливковом масле, добавляем сливочное масло, соль, сахар и тушим до мягкого состояния. Готовый сельдерей пробиваем в блендере, протираем пюре через сито для того, чтобы избавить его от волокон и сделать однородным и нежным.
Готовые профитроли разрезаем пополам, начиняем паштетом, накрываем черешней и сверху закрываем второй половиной. Подаем профитроли с сельдереевым пюре.
Вишневый гаспачо с креветками
Традиционный испанский холодный томатный суп гаспачо получается еще вкуснее, если в него добавить вишню. Шеф-повар ресторана «Паб Ло Пикассо» Светлана Югай делает вишневый гаспачо чуть островатым, пряным и добавляет в него креветки.
Ингредиенты:
На 1 порцию:
- Гаспачо из вишни – 180 г
- Креветки 16\20 очищенные – 40 г
- Кресс салат – 2 г
- Масло горчичное – 2 г
Для полуфабриката гаспачо:
- Помидоры бакинские без кожи – 60 г
- Огурцы очищенные – 30 г
- Лук зеленый – 8 г
- Перец чили – 6 г
- Вишня без косточек – 100 г
- Масло оливковое Extra Vergin – 5 г
- Вода питьевая – 100 г
- Томаты консервированные в собственном соку (очищенные) – 25 г
- Сироп вишневый – 25 г
- Имбирь маринованный – 5 г
Как готовить:
Бакинские томаты и огурцы очистить от кожи, перец чили очистить от семян, к ним добавляем маринованный имбирь, вишню, оливковое масло, питьевую воду. Все ингредиенты поместить в чашу блендера и пробить до однородной массы. Добавить соль, перец, вишневый сироп и процедить через сито.
Готовый гаспачо налить в тарелку, добавить отварные креветки и горчичное масло, украсить кресс салатом.
Гаспачо из черешни с ванильным мороженым и ореховым печеньем
Следующий вариант гаспачо – это изысканный летний десерт. За счет сочетания вишни и черешни получается достичь идеальный баланс кислого и сладкого вкусов. А ванильное мороженое отлично освежает жарким летним днем. Это блюдо – от шеф-повара необистро «Жеральдин» Игоря Котова.
Ингредиенты:
На 1 порцию:
- Гаспачо-основа – 150 г
- Ванильное мороженое – 50 г
- Черешня – 30 г
- Печенье ореховое – 50 г
Для гаспачо-основы:
- Черешня – 830 г
- Вишневое пюре – 700 г
- Сахар мусковадо – 200 г
- Винный красный уксус – 50 г
Для печенья:
- Мука – 104 г
- Сахарная пудра – 50 г
- Глюкоза – 120 г
- Сок апельсина – 100 г
- Сливочное масло – 100 г
- Куриный белок – 30 г
- Орех фундук – 70 г
Как готовить:
Соединить черешню, вишневое пюре, сахар мусковадо и винный красный уксус, все взбить блендером до однородной консистенции. Пропустить получившуюся смесь через сито. Гаспачо-основа готова.
Для печенья смешать в блендере муку, сахарную пудру, глюкозу, сок апельсина, сливочное масло, куриный белок и измельченный фундук. Выложить тесто тонким слоем на покрытый пергаментом противень и выпекать при температуре 180 градусов в течение 10 минут. Сразу порезать еще теплое печенье на треугольники или ромбы.
Выложить в тарелку шарик ванильного мороженого, аккуратно воткнуть в него ореховое печенье, вылить гаспачо и украсить свежими ягодами черешни.
Попробуйте поэкспериментировать с этим блюдом: баланс кислого и сладкого в нем можно регулировать самостоятельно, изменяя соотношение вишни и черешни.
И вообще, подарите близким и друзьям ягодное лето! Ведь блюда, наполненные необычными и яркими летними вкусами, это так прекрасно! Потом, зимой, можно кое-что из них повторить с морожеными полуфабрикатами, и вспоминать, каким ягодным было лето.