Как в ресторане: готовим ароматные лисички
Начался сезон лисичек. Эти необыкновенно милые грибы сейчас в изобилии можно найти в лесах средней полосы. К тому же они продаются и на рынках, и в крупных супермаркетах. Не пропустите время лисичек! Это очень чистые и вкусные грибы. В них почти никогда не бывает червоточин, достаточно ополоснуть грибы от земли и просушить, положив на бумажное полотенце. И готовить их не сложно: не нужно варить, достаточно нарезать и обжарить или потушить.
Своими рецептами блюд из лисичек с нами поделились шеф-повара московских ресторанов.
Салат из цыпленка с лисичками
Лисички, как и все грибы, очень хорошо сочетаются с куриным мясом. Все знают это по столь популярным жульенам. А шеф-повар гастроцентра «Зарядье» Павел Петухов предлагает придать этому сочетанию грузинский вкусовой акцент и сделать салат с лисичками и курицей в соусе сациви.
Ингредиенты:
- Куриная грудка – 40 г
- Лисички – 30 г
- Бекон – 30 г
- Картофель мини отварной – 50 г
- Помидоры черри – 120 г
- Огурцы соленые – 40 г
- Горчица дижонская – 7 г
- Горчица зернистая – 10 г
- Уксус винный белый – 10 г
- Соус сациви – 80 г
- Масло ароматное – 15 г
Для подачи:
- Петрушка – 20 г
- Листья сельдерея – 20 г
- Гранат зерна – 5 г
- Орех грецкий в сиропе – 20 г
Для соуса сациви:
- Орех грецкий ядра – 150 г
- Вода питьевая – 150 г
- Чеснок очищенный – 6 г
- Паприка – 1 г
- Перец розовый – 1 г
- Соль – 2 г
Как готовить:
Для соуса чеснок и грецкий орех нарезать, а затем все ингредиенты пробить в блендере до однородной массы. Воду добавлять постепенно, порциями.
На сковороде обжарить лисички вместе с беконом и отварным мини-картофелем до готовности. Затем остудить до теплого состояния. Курицу порезать на мелкие кусочки и обжарить на оливковом масле. К лисичкам и картофелю добавить кусочки остывшей куриной грудки, соленые огурцы, нарезанные соломкой, помидорчики черри, разрезанные пополам или на четвертушки — в зависимости от их размера. Заправить салат уксусом, горчицей и ароматным маслом.
Выложить в центр тарелки соус сациви, на него – заправленный салат, рядом положить листья петрушки и сельдерея, украсить грецким орехом в сиропе и зернами граната.
Говяжья вырезка с лисичками
Тартары необычайно популярны на Западе, но у нас они явно недооценены, поскольку в российской традиции есть предубеждение против основного ингредиента – рыбы или мяса — который подается термически необработанным. Но в ресторанах очень внимательно следят, чтобы все это было свежайшим, а вы и вовсе готовите сами и видите, из чего. К тому же, не термическая, а химическая обработка все же есть: ее обеспечивают горчица и острый соус табаско. Попробуйте, это очень вкусно! Своим рецептом с нами поделился шеф-повар ресторана «Восход» Максим Тарусин.
Ингредиенты:
- Говяжья вырезка – 100 г
- Лисички – 50 г
- Соль – 2 г
- Перец – 1 г
- Лук шалот – 15 г
- Соленые огурцы – 25 г
- Горчица дижонская – 8 г
- Табаско – 3 г
- Петрушка – 5 г
- Масло оливковое – 15 г
- Картофельные чипсы с паприкой – 15 г
- Салат корн – 4 г
Как готовить:
Лисички обжарить на оливковом масле с солью и перцем до готовности (15 минут).
Отдельно сделать тартар: нарезать мелким кубиком говяжью вырезку, соленые огурцы и заправить дижонской горчицей, табаско и оливковым маслом, хорошо перемешать.
На тарелку выложить готовый тартар, рядом поместить лисички, украсить картофельными чипсами и салатом корн.
Жареный картофель с лисичками, сметаной и пармезаном
Жареные грибы с молодым картофелем – это беспроигрышный вариант. Шеф-повар ресторана «На Мосфильмовской» Михаил Кощеев предлагает оттенить это блюдо зрелым пармезаном, тогда оно заиграет новыми вкусовыми оттенками.
Ингредиенты:
- Молодой мини-картофель – 200 гр.
- Лисички – 100 гр.
- Сметана 30 % – 10 гр.
- Пармезан 2-х летний – 10 гр.
- Оливковое масло – 5 гр.
- Чеснок, зелень – по вкусу
Как готовить:
На оливковом масле поджарить грибы с чесноком и зеленью 15 минут.
Картофель вымыть, разрезать на половинки и обжарить отдельно со всех сторон до хорошей золотистой корочки. К картофелю добавить грибы и обжарить вместе еще в течение 3-х минут.
При подаче добавить сметану и пармезан.
Паста с лисичками
Паста очень хорошо сочетается с грибами. И по вкусу, и по мягкости-упругости, обеспечивая целостные, гармоничные вкусовые и тактильные ощущения. Кому и знать толк в пасте, как не итальянцу, шеф- повару ресторана Christian Кристиану Лоренцини! Вот его рецепт.
Ингредиенты:
- Паста отварная – 100 г
- Лисички – 100 г
- Масло оливковое – 20 г
- Чеснок – 2 г
- Лук шалот – 5 г
- Соль морская – 1 г
- Перец черный молотый – 1 г
- Коньяк – 20 г
- Сливки 33% – 300 г
- Бульон овощной – 50 г
- Сыр пармезан – 60 г
Как готовить:
Отварить пасту до состояния аль денте. Грибы отдельно обжарить на оливковом масле, затем добавить лук шалот, чеснок, бульон и коньяк. Готовить пять-семь минут все вместе. Потом налить бульон, сливки, посолить, поперчить и хорошо перемешать и немного потушить. Переложить туда же готовую пасту, снова перемешать, и минуты 2 жарить на медленном огне.
Подать, украсить измельченным на терке пармезаном.
Ризотто с лисичками
Еще один итальянский рецепт от Кристиана Лоренцини – ризотто с лисичками.
Ингредиенты:
- Рис – 125 г
- Лисички – 100 г
- Лук шалот – 10 г
- Чеснок – 6 г
- Розмарин – 1 г
- Коньяк – 20 г
- Бульон овощной – 250 г
- Бульон грибной – 5 г
- Масло сливочное – 30 г
- Сыр пармезан – 30 г
- Демиглас – 25 г
Как готовить:
Отварить рис до состояния аль денте. Отдельно обжарить на сливочном масле мелкорубленый лук шалот, затем добавить лисички, чеснок, розмарин, коньяк и обжарить 10 минут. После выпаривания добавить демиглас и овощной бульон. Затем добавить ризотто и все хорошо перемешать.
Перед подачей посыпать ризотто пармезаном.
Приятного аппетита!