Три лосося: печеный с горчичным кремом, с соусом из авокадо и домашнего посола
Лосось – это собирательное название нескольких рыб одного семейства. У всех лососевых необыкновенно вкусная, жирная и нежная розовая или красная мякоть, а кости легко отделяются от мышц. Лососевые – это признанный деликатес. Их мясо солят, коптят, вялят, жарят, варят и консервируют.
Ломтики нежнейшей мякоти лосося даже едят практически сырыми, лишь сбрызнув лимонным соком или бальзамическим уксусом. Например, в тартарах, севиче и карпаччо. Но тут нужно быть очень внимательным при выборе рыбы. Верный способ купить хорошего лосося – выбирать замороженные тушки, которые имеют глубокие вмятины. Такие вмятины образуются, когда свежевыловленную рыбу закидывают в морозильные камеры, и тушки слегка мнутся там друг о друга. Они свидетельствуют о том, что рыбу до вас ни разу не размораживали. Если же она где-то на пути на стол растаяла и была заморожена заново, то никаких вмятин не будет, повторно они не появляются.
Как вкусно приготовить филе лосося, «МИР 24» рассказали шеф-повара московских ресторанов.
Лосось слабосоленый по-домашнему
Повара никогда не покупают готовую соленую рыбу домой. Ведь засолить ее совсем несложно, а вкус получается совсем другой, но просто на порядок лучше, чем у покупной! Как засолить рыбку дома, нам рассказала шеф-повар ресторана «Шинок» Елена Никифорова.
Ингредиенты
- Филе лосося на коже 1 кг
- Соль черная «Уральская» 150 г
- Соль морская 150 г
- Сахар 150 г
- Укроп (свежие ветки) 20 г
- Коньяк 25 мл
Как готовить
Промыть рыбу тщательно обсушить салфетками или полотенцем, удалить все реберные кости. Смешать два вида соли и сахар. Натереть филе полученной смесью, положить в судок, сбрызнуть коньяком, сверху выложить укроп, закрыть фольгой и убрать в холодильник на 5-6 часов. И все! Это под силу каждому, вот попробуйте, вы никогда больше не станете покупать готовую соленую рыбу!
Лосось с печеным бататом и горчичным заварным кремом
Лосось очень вкусен быстро обжаренным на гриле. Его хорошо подать со сладким запеченным бататом и соусом. Своим фирменным рецептом с нами делится шеф-повар кафе «Мечтатели» Виктор Гусев.
Ингредиенты
- Лосось 170 г
- Печеный батат 80 г
- Масло сливочное 25 г
- Масло растительное 20 г
- Сахарный сироп 10 г
- Крем заварной 40 г
- Лимонный джем 15 г
Для горчичного крема
- Порошок горчицы 1/2 ст л
- Оливковое масло 1/2 ст л
- Мука 1/2 ст л
- Рыбный бульон 1 стакан
- Уксус 1/2 ст л
- Лимон без цедры и зерен 2 ломтика
- Сахар 1 ст л
- соль по вкусу
- Желток яичный 2 шт
Как готовить
Испечь батат. Для этого вымыть его, очистить от шкурки и нарезать вдоль на крупные дольки. Выложить на противень, покрытый фольгой, сбрызнуть растительным маслом и посолить. Посыпать сушеным розмарином и поставить в разогретую духовку на 30 минут.
Приготовить заварной горчичный крем. Горчичный порошок, масло и муку перемешать, залить бульоном, добавить уксус, ломтики лимона, сахар, соль, кипятить 3-5 мин, процедить и, добавив сырые желтки, тщательно перемешать.
Лосось порезать порционно и обжарить на раскаленном гриле, искупать в сливочном масле и после этого карамелизировать направленной струей огня из кулинарной горелки. Если у вас такой нет, непременно купите – с ее помощью можно придать многим готовым блюдам аппетитный колер и шарм.
Готовый батат разломать ложкой, чтобы получить рваные куски, прогреть в духовке, полить сахарным сиропом, обжечь горелкой. При подаче украсить лимонным джемом и заварным кремом.
Обожженный лосось с соусом из авокадо
Для этого изысканного блюда по рецепту шеф-повара ресторана «Турандот» Дмитрия Еремеева потребуются готовые паназиатские соусы и снова – кулинарная горелка.
Ингредиенты
- Филе семги 50 г
- Соус юдзу-понзу-шикваса 5 г
- Соус крудо 5 г
- Чипсы из дикого риса 3 г
- Огурец 10 г
- Маринад для огурцов 5 г
- Цветок пищевой 1 шт
Для соуса авокадо
- Авокадо мякоть 220 г
- Масло виноградное 70 г
- Сок лимона 15 г
- Соль 6 г
- Тобаско по вкусу
- Трюфельное масло 4 г
Для соуса юдзу-понзу-шикваса:
- Соус юдзу 2 г
- Соус понзу 1,5 г
- Соус шиквасу:
- Цитрусовая паста 1,5 г (можно заменить на апельсиновый фреш)
Для соуса крудо:
- Рыбный соус 3 г
- Лайм 2 г
- Соль 0,5 г
Маринад для огурцов:
- Сахарный сироп 70 г
- Уксус бальзамик светлый 20 г
- Тобаско по вкусу
- Перец чили (крошка) 3 г
Как готовить
Сделать маринад для огурцов: просто смешать все ингредиенты для него.
Сделать соус авокадо: все ингредиенты пробить в блендере до однородного состояния.
Семгу мариновать в соусе крудо и юдзу-понзу-шикваса в течение 30 минут, затем обжечь горелкой, выложить на соус из авокадо.
Нарезать огурец кубиком и заправить маринадом.
Подать с готовыми чипсами из дикого риса, украсив пищевым цветком и кресс-салатом.