Санкт-Петербург – это один из самых популярных туристических центров. Город, который в наши дни иностранцы и соотечественники посещают едва ли не чаще, чем Москву. Есть ли у них, да и у самих жителей северной столицы представление о собирательном образе современной питерской гастрономии? Какова она на вкус, наша северная столица, и что стоит непременно попробовать, приехав туда?
«В Санкт-Петербурге множество кафе и ресторанов, где можно по-настоящему вкусно пообедать. Их гораздо больше, чем в Москве, – сказал корреспонденту «МИР 24» бренд-шеф сети кафе «Едим как дома», кандидат исторических наук Антон Прокофьев. – Причем это совсем не обязательно будут очень дорогие рестораны. В Санкт-Петербурге в целом аккумулируется меньше денег, поэтому в местных ресторанах развивается тема кажущейся простоты и доступности при хорошей качественной гастрономии». И не случайно – все это выросло на хорошо подготовленной почве, которая называется «исторической кухней» Санкт-Петербурга.
Смесь французского с исконно русским
Что же представляла собой историческая петербургская кухня? Оказывается Санкт-Петербург – это единственное место в России, где кулинарная традиция формировалась иначе, чем везде.
На всей остальной территории русская кухня была достаточно цельным явлением. Была, конечно, некоторая региональная специфика, зависящая от продуктов. Но технологии и способы приготовления блюд были в целом одинаковыми. И еда знати отличалась от пищи бедняков только премиальностью продуктов, их обилием и разнообразием. Технологически же вся русская кухня была единой. И только Санкт-Петербург, по словам Антона Прокофьева, представлял собой уникальное явление с точки зрения формирования гастрономической традиции.
Почему французской? Да потому что именно Франция первой совершила переход к пищевым технологиям и сделала кулинарию почти наукой. Если раньше блюда готовились больше по наитию, по традиции, то во Франции появились понятия заготовок, кулинарных рецептов и подачи блюд. С опорой на все это уже можно было планировать профессиональную работу рестораторов и дворцовых поваров. И питерская кухня XIX века, в отличие от остальной исторической русской кухни, является профессиональной, максимальной технологичной, ориентированной на ресторан или кухню богатого, знатного дома.
Шампанское и кислые щи
«Высокая петербургская кухня гораздо более утонченная и изысканная, чем скажем, московская. Ведь для Москвы XIX века характерно скорее изобилие, блеск и дороговизна, чем изысканность. Там процветает купеческий загул и купеческие понты, – говорит Антон Прокофьев. – Но и петербургская высокая гастрономия сохраняет специфику русской кухни с ее вкусными разнообразными продуктами и традиционными кулинарными приемами».
Лучшая иллюстрация, по словам эксперта, это любовь Александра Сергеевича Пушкина к кислым щам и шампанскому одновременно (в данном случае кислые щи – это не суп, а напиток типа кваса, который разливался в бутылки и хранился в них). И это характерно для русской элиты: в кухне императорского двора, а вслед за ним и всей аристократии, и даже высшего чиновничества Санкт-Петербурга соседствовали и взаимно дополнялись русская и французская традиции.
Правда революция, последовавший за нею голод и советские годы в целом не оставили от исторической кулинарной традиции Санкт-Петербурга ничего кроме смутного воспоминания.
В Питере – пить. И есть!
В наши дни можно наблюдать, как Петербург вновь становится настоящей гастрономической столицей. О современных вкусовых предпочтениях, особенностях ресторанного бизнеса и господствующих гастрономических тенденциях Санкт-Петербурга мы расспросили коренную петербурженку и ресторатора Людмилу Иванову.
«Образованность и широкие взгляды жителей культурной столицы играют важную роль в позиционировании и становлении Петербурга, как гастрономической столицы, – сказала она корреспонденту «МИР 24».— Это история о том, как проще и легче приживаются и развиваются вкусовые эксперименты: люди открыты, а значит, готовы воспринимать новое».
Или история про настоящие добрые кондитерские прошлого. Среди таких старожил – «Метрополь» и «Север». Сюда люди, как правило, приходят за «тем самым» вкусом из Ленинграда, за атмосферой, за своими воспоминаниями. Невозможно не упомянуть про культ рюмочных: и хотя сфера модернизировалась, есть современные представители, которые ничуть не уступают прошлому поколению.
По мнению ресторатора Людмилы Ивановой, существует еще некая неуловимая параллель. «Она не подтверждена, но есть ощущение, что существует связь между районами и их предпочтениями», – говорит эксперт. – Центральный район – зона концентрации идеальной гастрономической аудитории, готовой к экспериментам и новаторству. Сложнее с представителями спальных районов, для которых ключевыми, в большинстве случаев, остаются тренды, модные веяния. Это хорошо прослеживается с помощью неких культурных маркеров. Те, для кого любимый мост – Большеохтинский, а сад – Таврический, это самая благодарная аудитория новых гастрономических проектов».
Говоря о сравнении с Москвой, можно сказать, что столица более ритмичная и менее рефлексирующая. За счет этого там создаётся более универсальный продукт, который подходит широкой аудитории.
Для жителя Петербурга нормальная практика – посещение нескольких мест за вечер, потому что все они находятся в пешей доступности друг от друга, на «ресторанных улицах» – Рубинштейна, Кирочной.
Множество отличий с Москвой и в подходе к ведению бизнеса: В Петербурге большая демократичность сервиса, компактность заведений (обычно 30-100 посадочных мест), размер порций, общение ресторатора с гостями – все это обусловлено рядом условий. Среди них высокая борьба ресторанов за гостя, акцент на креативность и качество. Здесь в заведении реже можно встретить «оценивающий» взгляд среди персонала, как и повышенную помпезность внешнего вида среди гостей.
«Что касается будущего индустрии, то я предполагаю углубление и расширение авторских проектов, появление более нишевых и более «узких» проектов, – говорит ресторатор. – А также развитие новых гастрономических зон, которые составят достойную конкуренцию улице Рубинштейна. Следует ждать также масштабирования успешных проектов, которые являются лидерами мнений последние три года. и появления новых ресторанных групп с более молодым и прогрессивным топ-менеджментом».
А вот для иллюстрации того, что стоит попробовать в северной столице, несколько авторских рецептов, которыми поделились с нами шеф-повара петербургских ресторанов.
Крокеты из утки
Этот и следующий рецепт – от шеф-повара ресторана «Мечтатели» Виктора Гусева.
Ингредиетны:
Для крокетов
- 400 г филе утки
- 400 г яблочного крема
- 80 мл кленового сиропа
- 400 мл сливок 22% жирности
- 3 яйца
- 25 г мелкой соли
- 7 г черного молотого перца
- 80 г панировочных сухарей
- 100 г сливочного масла
Для яблочного крема
- 500 г зеленых яблок
- 100 мл сливок 33% жирности
- 15 мл лимонного сока
- 15 г сахара
- 4 г соли
Для сиропа
- 0, 5 л кваса
- 100 г сахара
- 2 г соли
Для крема из кваса
- 150 г сиропа из кваса
- 300 г сливочного сыра
- 4 г трюфельного масла
- 8 г тростникового сахара
Как готовить:
Яблочный крем. Яблоки очистить от кожуры, добавить все ингредиенты, кроме сливок, завернуть в фольгу и запечь в духовке при температуре 180 °С в течение 40 минут. В полученную массу добавить сливки и перемешать в миксере до получения кремовой консистенции, после этого протереть через сито.
Крокеты. Утиное филе обжарить и потомить в небольшом количестве воды до мягкости. Затем измельчить в миксере до крупных волокон (не слишком мелко) с добавлением яблочного крема, кленового сиропа и сливок. В фарш добавить яйца, соль и перец и сформовать крокеты по 20-25 г каждый. Запанировать в сухарях и обжарить на масле.
Сироп из кваса. Квас налить в сотейник, добавить сахар и соль, выпарить до уменьшения объема в 3,5 раза – до состояния сиропа.
Крем из кваса. Теплый сироп из кваса смешать со сливочным сыром, добавить трюфельное масло и тростниковый сахар, взбить миксером и протереть через сито.
Подача. На тарелку нанести рисунок сиропом из кваса (40 г), выложить крем из кваса (120 г), крокеты. Украсить зеленью.
Медальоны из оленины с кремом и пирожным «Картошка»
Нежная и сочная оленина с пирожным «Картошка» — удивительное сочетание, достойное гурманов! Вот где гастрономические эксперименты, можно даже сказать — приключения!
Ингредиенты:
- 700 г филе бедра оленя
- 50 г растительного масла
- соль, перец по вкусу
Для крема из капусты
- 400 г капусты
- 120 г сливочного масла
- 80 мл белого вина
- 200 мл сливок 33% жирности;
Для пирожного «Картошка»
- 180 г муки
- 40 г какао
- 350 г сливочного масла
- соль, перец по вкусу
Дополнительные ингредиенты:
- 80 мл красного вина
- 40 г какао
- 240 г сгущенки
- 80 мл сливок 33% жирности
- 60 г сахарной пудры
- 80 мл кокосового молока
Как готовить:
Медальоны. Мясо нарезать кусочками по 60-70 г и обжарить до степени medium-rare. Посолить, поперчить.
Крем из капусты. Капусту ошпарить, добавить сливочное масло и вино, запечь в фольге при температуре 130 градусов в течение 40-50 минут. Измельчить в миксере с добавлением сливок. Полученную массу выложить на раскаленную сковороду и выпаривать до состояния крема. Затем протереть через сито.
Пирожные «Картошка». Все ингредиенты (кроме дополнительных) смешать и выпекать в духовке при температуре 180 °С в течение 7 минут. Выпеченную массу остудить, добавить к ней все дополнительные ингредиенты, хорошо перемешать до состояния однородной массы и сформовать пирожные.
Подача. В тарелку выложить капустный крем (160 г), сверху – мясо, рядом пирожное. Украсить зеленью.
Цветная капуста с томатной сальсой
Это вкусное и легкое овощное блюдо: каперсы и оливки, свежая зелень и лимонный сок придают новые вкусовые нюансы и без того любимой многими цветной капусте. Рецепт от шеф-повара ресторана «Кузня» Руслана Закирова.
Ингредиенты:
- Цветная капуста – 150 г
- Пюре из цветной капусты – 80 г
- Масло оливковое – 10 г
- Соль – 2 г
- Соус томатная сальса – 35 г
- Свежая зелень – 2 г
- Лимонный сок – 10 г
- Масло сливочное – 15 г
- Оливки – 10 г
- Каперсы – 2 г
Для сальсы
- Куриный бульон – 30 г
- Сливочное масло – 20 г
- Каперсы – 5 г
- Оливки зеленые – 20 г
- Томаты – 50 г
- Соль, перец, чеснок – по вкусу
Как готовить:
Сальса. Томаты свежие натереть на терке, заправить солью, перцем, чесноком по вкусу. Оливки мелко нарезать – перемешать с томатами. Добавить куриный бульон, сливочное масло и каперсы.
Капуста. Цветную капусту нарезать кусочками и бланшировать в подсоленном кипятке до полуготовности. Затем сбрызнуть оливковым маслом и запечь в хоспере (или в духовке) – 6-8 минут. Половину капусты оставить в хоспере, остальные сложить в чашу блендера, добавить сливочное масло и взбить..
Подача. Выложить на тарелку порцию пюре. Цветную капусту из хоспера выложить на подушку из пюре, полить соусом «томатная сальса», сбрызнуть лимонным соком. Украсить оливками и каперсами.
Анжолетти с чесночным и базиликовым айоли
Анжолетти – это жареные во фритюре палочки из теста, которые по вкусу напоминают пончики, но при этом веселее хрустят. Их вкусно есть, обмакивая в разные соусы. Делаются они из того же теста, что и пицца. Рецептом этого несложного, но такого аппетитного и демократичного блюда с нами поделился владелец неаполитанской пиццерии «22 сантиметра» в Санкт-Петербурге Эльдар Кабиров.
Ингредиенты:
Для теста
- Мука 212 г
- Вода 100 мл
- Соль 7 г
- Дрожжи 37 г
- Масло для жарки во фритюре
Чесночный айоли
- Майонез домашний − 150 г
- Горчица − 40 г
- Сливки 22% −100 г
- Чеснок −100 г
Базиликовый айоли.
- Чесночный айоли – 120 г
- Свежий базилик −12 г
- Соль − 1 грамм
- Свежей базилик для обсыпки − 5 г
Как готовить:
Тесто. В миске смешайте 100 мл прохладной воды температурой 16-18 °С и соль. Размешать до полного растворения последней. Добавьте часть муки и тщательно перемешать до однородной жидкой консистенции без комков. К
оставшейся муке добавить дрожжи и перетереть их до однородности. Смешать с подготовленной жидкой смесью, замесить мягкое тесто. Накрыть тесто влажным полотенцем и оставить на 30 минут. Затем тесто скатать в шар и оставить при комнатной температуре на 3 часа, затем убрать в холодильник при 12°С на сутки.
За час до использования достать тесто из холодильника и дать ему согреться до комнатной температуры.
Чесночный айоли. Все ингрдиенты перемешать и взбить в блендере.
Базиликовый айоли. Оставить в блендере только 120 г чесночного айоли. Это основа. Добавить базилик и соль.пробить в блендере.
Анжолетти. Тесто тонко раскатать, нарезать полосками по 5 мм и обжарить во фритюре. Отдельно подать чесночный и базиликовый айоли. Базиликовый посыпать тонкой соломкой из свежего зеленого базилика.
Грибное орзо
Орзо – это разновидность итальянской сухой мелкой пасты. По внешнему виду она напоминает зёрна ячменя или крупного риса. Шеф-повар кафе «Charlie» Юрий Манчук готовит орзо с густой аппетитной сливочно-грибной заправкой. грибами
Ингредиенты
- Отварной орзо – 150 г
- Шампиньоны – 70 г
- Вешенки – 70 г
- Лук репчатый – 20 г
- Сливки 22% – 70 мл
- Тертый пармезан – 30 гр
- Масло растительное – 10 мл
- Соль перец
Как готовить
Грибы крупно нарезать и лук нарезать мелким кубиком.
В сотейнике нагреть масло и обжарить мелко резанный репчатый лук до золотистого цвета после этого добавить грибы. Жарить примерно 4 мин, часто помешивая, чуть посолить. Следом добавить орзо и сливки, довести до кипения, постоянно помешивая. Добавить половину тертого сыра пармезан, добавить соль перец по вкусу. Выложить на тарелку и посыпать оставшимся сыром.
Шоколадный ганаш с вишней в хересе
А вот еще один рецепт от Юрия Манчука. Это восхитительный десерт, так что стоит попробовать сделать его дома.
Ингредиенты:
Для ганаша
- Молочный шоколад – 200 г
- Шоколад 70% – 100 г
- Сливки 33% –300 г
- Сливочное масло – 100 г
Для вишни в хересе
- Вишня – 200 г
- Сахар – 80 г
- Вода – 100 г
- Херес «Педро Хеменс» – 30 г
- Корица палочка – 1 шт
- Ксантан – 2 г
Вафельная крошка:
- Сахарная пудра – 100 г
- Сливочное масло – 100 г
- Белок – 100 г
- Мука – 100 г
Как готовить:
Ганаш. Смешать оба шоколада, сливки, довести до кипения, влить шоколад, перемешать до однородности. Добавить мягкое масло, еще раз тщательно перемешать до полного растворения масла. Накрыть пленкой плотно и оставить на 5-6 часов для стабилизации.
Вишня в хересе. Вишню с сахаром, водой и корицей довести до кипения, влить херес, добавить ксантан (это натуральный гелеобразователь, купить его можно в отделах бакалеи или по интернету). Проварить до загустения.
Вафельная крошка. Пудру взбить с маслом, влить белок и еще раз взбить, добавить муку и взбить до однородной массы. Тесто размазать тонким слоем на пергаменты (2 листа), выпекать 180 градусов – 10 -15 минут до коричневого золотистого цвета.
Подача. Выложить на тарелку около 60 гр готового ганаша, 40 г вишни в хересе и украсить все 30 г вафельной крошки.
Приятного аппетита! Гастрономическая столица Санкт-Петербург стоит того, чтобы пробовать ее на вкус!