Август – лучшее время для кулинарных экспериментов с баклажанами, ведь стоят они в это время совсем недорого. В ваших силах приготовить их так, чтобы они стали острыми и солеными или сладкими и пряными, хрустящими, упругими или тающими во рту – возможно все что угодно! Своими рецептами блюд с баклажанами поделились шеф-повара ресторанов Москвы и Санкт-Петербурга.
Болгарский завтрак
Это аппетитное и сытное блюдо с мясом и томатным соусом повара ресторана «Cook’kareku» готовят с пастой птитим. Это такие макаронные изделия, которые выглядят как мелкие шарики, сердечки или звездочки, окрашенные в разные цвета. Получается красиво и очень вкусно.
Ингредиенты:
- Баклажан – 1 шт.
- Говяжий фарш – 100 г
- Томатный соус – 50 г
- Специи по вкусу
- Лук – 1 шт.
- Паста птитим – 100 г
- Соус терияки – 5 г
- Сливочное масло – 10 г
Как готовить:
Баклажан запечь в духовке при температуре 200 градусов в течении 6-8 минут. Дать остыть и снять кожу. Баклажан смазать соевым соусом терияки. Отдельно в сковороде обжарить на сливочном масле фарш, лук, добавить специи, томатный соус. Сварить пасту птитим. В баклажане сделать надрез, поместить фарш внутрь, присыпать пастой.
Мутабал
Мутабал – это очень популярная на Ближнем Востоке закуска. Пюре из баклажана имеет нежную текстуру, а кунжутная паста тхина подчеркивает вкус и аромат приготовленного блюда. Этим и следующим рецептом поделилась бренд-шеф ресторан «Gayane’s» Гаяне Бреиова.
Ингредиенты:
- Баклажаны – 3 шт
- Тхина – 50 г
- Кинза – 100 г
- Зерна граната – 50 г
- Соль – по вкусу
Как готовить:
Запечь баклажаны в духовке до полной мягкости, очистить от кожуры и поместить в миску. Добавить тхину и мелко нарезанную кинзу, взбить блендером или миксером до однородной консистенции. Добавить соль по вкусу.
При подаче украсить зернами грана и измельченной кинзой.
Овощи «Хоровац»
Это традиционное кавказское блюдо распространено практически у всех народов этого региона. Оно может быть самостоятельным или выступать в качестве гарнира к шашлыку.
Ингредиенты:
- Баклажаны – 1 кг
- Перец – 5 шт
- Помидор – 1 шт
- Петрушка – 30 г
- Кинза – 30 г
- Укроп – 30 г
- Репчатый лук – 15 г
- Сливочное масло – 100 г
- Соль, перец – по вкусу
Как готовить:
Запечь овощи на углях или в духовке, очистить их от кожуры и мелко нарезать. Перемешать, поперчить, добавить зелень и соль.
Овощи можно подавать как в холодном, так и в горячем виде. Во втором варианте необходимо добавить мелко нарезанный репчатый лук, зелень и сливочное масло.
Биштак
Баклажан хорошо сочетается с сыром фета. Это блестяще доказывает легкая летняя закуска биштак . Подавать биштак хорошо с сухариками из цельнозернового либо ржаного домашнего хлеба и бокалом сухого белого вина. Рецепт от бренд-шефа ресторана «Чайхона №1» братьев Васильчуков Сергея Сущенко.
Ингредиенты:
- Баклажан – 200 г
- Помидоры – 60 г
- Сыр фета – 60 г
- Салат латук – 10 г
- Масло оливковое – 30 г
- Петрушка и укроп – 5 г
- Соус соевый – 5 г
- Чеснок – 2 г
- Лук резанец – 1 г
Как готовить:
Баклажан запечь в духовке или на мангале, очистить от кожицы, оставив шляпку. Помидор бланшировать в кипятке, очистить от кожицы и нарезать кубиками 0,5 см. Сыр фета также нарезать кубиками.
Сделать соус: оливковое масло смешать с мелко рубленой петрушкой и укропом, соевым соусом и выдавленным через пресс зубчиком чеснока.
Выложить на тарелку лист салата, на него готовый очищенный баклажан, сверху – подготовленный помидор и сыр фета. Полить соусом, украсить петрушкой и луком резанцом (это такой зеленый лук с тонкими перышками).
Буррата с овощами в перечном соусе
Буррата – это мягкий сыр, который представляет собой мешочек из моцареллы, внутри которого находится нежный сыр со сливками. Он очень хорош в сочетании с хрустящими баклажанами и орешками кешью. Получается нежная, чуть сладковатая закуска. Рецепт от шеф-повара ресторана «JOY» Антона Патанькина.
Ингредиенты:
- Сыр буррата – 65 г
- Баклажан – 60 г
- Крахмал – 15 г
- Масло растительное – 50 г
- Соус черный перец Knorr – 50 г
- Мед – 10 г
- Орехи кешью – 10 г
- Кинза – 2 г
Как готовить:
Баклажан нарезать крупным бруском и каждый панировать в крахмале. Обжарить кусочки со всех сторон во фритюре до хрустящей корочки (примерно 3-5 мин). Готовые баклажаны полить медом и соусом черный перец (это популярный китайский соус, его можно купить готовым). Хорошо перемешать.
Буррату разрезать пополам и выложить на тарелку. Сверху выложить готовый баклажан в соусе. Украсить орехами кешью и листиками кинзы.
Хрустящие баклажаны на воке
Баклажаны очень любимы в паназиатской кухне. Их обычно обжаривают до хрустящей корочки во фритюре и подают со свежими томатами, оттеняя азиатскими соусами. Вот рецепт от шеф-повара ресторана «Наволне» Евгения Чередниченко.
Ингредиенты:
- Баклажаны – 120 г
- Помидоры – 50 г
- Устричный соус – 60 г
- Соус сладкий чили – 70 г
- Листья кинзы – 10 г
- Крахмал – 30 г
Как готовить:
Баклажан разрезать на крупные кубики. Обвалять кубики в устричном соусе (30 г), затем в крахмале и обжарить на воке в растительном масле. Соединить с крупно нарезанными томатами и заправить соусом, для которого нужно смешать 30 г устричного соуса и 70 г соуса «сладкий чили». Перед подачей украсить листьями кинзы.
Со сладким соусом и греческим йогуртом
Еще одна закуска, на этот раз с йогуртом – по рецепту шеф-повара ресторана «KUZNYAHOUSE» Руслана Закирова.
Ингредиенты:
- Баклажаны – 175 г
- Соль пищевая – 2 г
- Шичими – 1 г
- Орех пекан – 0,5 г
- Лайм свежий – 10 г
- Соус тайский «сладкий чили» – 24 г
- Йогурт – 40 г
- Соус мисо – 16 г
Для соуса мисо:
- Мисо паста – 10 г
- Соус рисовый – 5 мл
- Белое сухое вино – 2 мл
- Сахар – 3 г
Как готовить:
Для соуса просто соединить все предназначенные для него ингредиенты.
Взять баклажан и разрезать пополам вдоль. Половинки баклажана запекать с мисо соусом и тайским соусом «сладкий чили» при температуре 200 градусов в течение 20 минут. Украсить орехом пекан, цедрой лайма и приправой шичими. Подавать с йогуртом.
Баклажан в шоколаде
Из баклажана готовят даже десерты! Вот один из них, весьма необычный на вкус. Его рецептом поделился шеф-повар ресторана «Christian» Кристиан Лоренцини. Готовить его надо заранее, так как ему требуется время для застывания в холодильнике.
Ингредиенты:
- Баклажаны – 1 кг
- Соль крупная – 100 г
- Яйцо куриное – 4 шт
- Вода – 30 г
- Мука пшеничная – 60 г
- Масло растительное – 200 г
Для сахарного сиропа:
- Сахар – 150 г
- Вода – 150 г
Для шоколадного соуса:
- Шоколад горький – 450 г
- Сироп сахарный – 400 г
- Ликер Стрега – 50 мл
- Ликер Мараскино – 50 мл
- Молоко горячее – 100 мл
Как готовить:
Для приготовления цукатов из баклажана снять в одного среднего овоща кожу и нарезать на тонкие полоски, промыть и сварить в сахарном сиропе (вода и сахар в соотношении 1:1) на медленном огне в течении 1 часа. Полоски должны стать мягкими, но не разваренными. Оставить их остывать в сиропе.
Остальные баклажаны очистить и нарезать вдоль слайсами толщиной 2,5-3 см, обвалять в соли, дать постоять 10 минут. Промыть слайсы баклажана от соли в холодной воде, хорошо просушить полотенцем. Затем обжарить в раскаленном масле, обмакнуть в смесь взбитых яиц и воды, панировать в муке и еще раз обжарить. Выложить на бумажное полотенце, чтобы удалить лишнее масло.
Для шоколадного соуса нагреть ликер и поджечь, чтобы испарился спирт. Растопить на водяной бане шоколад, отдельно нагреть молоко, добавить ликер, соединить все с шоколадом и аккуратно перемешать до однородной массы. Использовать горячим.
Собрать десерт: на дно формы вылить ¼ часть шоколадного соуса, выложить ровным слоем половину жаренных баклажан, покрыть их новой порцией соуса и снова выложить баклажаны. Сверху залить шоколадным соусом, дать остыть. Убрать в холодильник. Десерт будет готов через 8-12 часов. Подавать, украсив цукатами из баклажана.
Приятного аппетита!