Записки юного кулинара: учимся японской кухне с нуля
Когда из редакции внезапно пришло задание приготовить что-нибудь японское и описать процесс, меня охватила паника. Повторять рецепты из тематических выпусков программы «Как в ресторане» не хотелось. В конце концов, если вам нужны будут изысканные блюда, вроде съедобного барабана или чан-чан яки, то вы всегда сможете увидеть эти рецепты от лучших шеф-поваров на телеканале «Мир» по субботам в 10:15. К другим западным передачам обращаться тоже не хотелось, поэтому собрав в кулак все давно полученные и успешно забытые знания из самоучителя японского языка, я отправился на YouTube.
Провисев в разделе «сделай сам» несколько часов, я узнал, как правильно разделывать рыбу фугу и как наточить нож, сделанный из завалявшегося дома картона. А вот рецептов традиционно японских блюд не было и на горизонте.
На самом деле сами японцы не то чтобы слишком часто готовят себе какие-то невероятно вкусные блюда. На завтрак, обед и ужин обычный житель Страны восходящего солнца предпочитает съесть плошку риса с красиво нарезанными кусочками морепродуктов и овощей. Иногда к этому добавляется разведенный в кипящей воде порошок карри, который наливают на зерно в качестве подливы. Что ж, гохан (так в Японии называют свои любимые злаки), конечно, всему голова, но разве кого-то можно заинтересовать рецептом приготовления риса в пароварке? Впрочем, на всякий случай упомяну: вода к зерну два к одному и 30 минут с момента включения.
Совсем другое дело – это праздничная еда. Ну, или то, что себе домой покупают люди со средним достатком и выше. В СНГ принято считать, что Япония – это страна суши и роллов. Однако на родине эти блюда не обладают и десятой долей той популярности, что они обрели за рубежом. Совсем не то, что нам надо. Да и к тому же рецептов этих рисовых колбасок с рыбой внутри в сети настолько много, что даже пополнять интернет еще одним не хочется; хотя, ладно, на самом деле, у меня просто не получилось скатать достаточно красивые суши, рисовый уксус резко закончился, все листы нори порвались, да и вообще. Не советую юным кулинарам заниматься роллами. Есть подозрение, что заказать из ресторана будет быстрее, дешевле и вкуснее.
Мисо суп
Хорошо, новый вариант – мисо суп! Уж суп, как и пельмени, запороть тяжело. Знай себе закидывай ингредиенты, да помешивай. Во всяком случае, я так думал. Пока не подсмотрел на одном из японских кулинарных шоу настоящий рецепт. Идея сразу перестала быть настолько хорошей, как мне показалось изначально. Но отступать уже было некуда. Позади – гохан. Ну, то есть, рис.
Первая проблема, с которой столкнется юный кулинар, решивший приготовить мисо суп – это отсутствие необходимых ингредиентов. Мягко говоря, далеко не все из них производятся на территории стран СНГ. Говоря более реалистично, из нужных продуктов у себя дома и в ближайших магазинах вы, скорее всего, найдете разве что воду. Придется либо искать заменители – что уже звучит неаппетитно, – либо заказывать импортный товар. Благо, практически в каждой стране есть ряд компаний, которые занимаются перепродажей продуктов питания из-за рубежа, с доставкой по всей стране.
Нам понадобятся:
- Соевая мисо паста
- Водоросли вакаме
- Тофу
- Бонито (стружка тунца)
- Грибы намеко или шиитаке
- Зеленый лук
Наверное, стоит честно признаться на берегу, что я делал все на глаз, пытаясь максимально скопировать японское кулинарное шоу. Уж слишком страшно было придумывать что-то самостоятельно, особенно когда первый опыт оказался совсем несъедобным. Так что точных граммовок здесь не будет – все в неточных ложках и неточных чашках. Но, забегая вперед, скажу, что получилось неплохо. Пожалуй, даже лучше, чем варево наших ресторанах. Это я не авторитет своего кулинарного гения поднимаю – просто в заведениях чаще всего стараются сэкономить на ингредиентах. Так что рецепт как минимум рабочий.
Для начала нужно вспомнить уроки биологии и смекнуть, что сушеное состояние водорослей из пакета – не совсем естественно для них. Поэтому мы нальем в кастрюльку около трех литров воды и бросим туда столько вакаме, сколько вам нравится – по вкусу. По-хорошему, они должны настояться при комнатной температуре хотя бы несколько часов. Когда водоросли наощупь будут похожи на то, что приходится трогать во время каждого вашего отпуска на Черном море, можно начинать готовить. Ставьте эту же кастрюльку на средний огонь и ждите, пока вода подойдет к температуре кипения.
Здесь нужно сделать важную помарку. Мисо не может долго кипеть. Японцы принципиально варят этот суп при температуре воды около 90 градусов. Больше – уже плохо. От пары пузырьков, конечно, отчаиваться не стоит, но нужно строго контролировать весь процесс. Итак, наши водоросли подошли. Вынимаем их шумовкой и выкладываем в отдельную тарелочку. Они свой сок уже отдали воде, и теперь нужны будут лишь в самом конце готовки, в качестве украшения. Снимаем воду с огня и вместо вакаме закидываем стружку тунца, приблизительно два стакана. Теперь супу нужно минут 20, чтобы настояться без огня.
Самое время немного отдохнуть, откинуться на спинку стула и подумать о чем-то философском. Например, почему вообще мы готовим суп без мяса? Стружка тунца в качестве единственного источника животного белка в блюде – это как-то совсем грустно. А все дело в том, что японцы в принципе употребляют довольно мало мяса. Оно уж очень калорийное, а в Стране восходящего солнца культ худобы остается актуальным на протяжении вот уже более чем тысячи лет. Места в Японии мало, а людей много. И пахотных земель не хватает, и банальной площади для жизни. На столь крошечной территории ютится столько же человек, сколько во всей огромной России. Так и получается, что для кого-то лишние четыре острова – вопрос статуса, а для японцев – вопрос выживания, притом вполне насущный.
Острым, как политический юмор автора, ножом нарезаем тофу и зеленый лук по вкусу. Соевый сыр, кстати, станет основным источником калорий в супе, так что рассчитывайте нужное количество правильно. Без достаточного количества тофу мисо не наешься. 20 минут прошли, мы берем настоявшуюся с тунцом воду и проливаем ее через сито. Стружка больше не нужна, ее можно отрядить в котлеты или в салат для вкуса. Очищенный от кусочков рыбы суп возвращаем на плиту и снова ставим на огонь. Теперь нужно взять полстакана воды и с помощью венчика взболтать в ней 3-4 ложки мисо-пасты по вкусу. Главное, чтобы комочков не осталось. Получившуюся смесь заливаем в кастрюлю, туда же отправляем грибы – в случае намеко (или же опят, если хочется попробовать совсем бюджетный вариант) можно не нарезать, а вот шиитаке желательно покрошить кубиками. Еще раз ждем, когда вода практически дойдет до кипения, снимаем ее с огня и закидываем наши водоросли, тофу и зеленый лук. Осталось дать мисо немного настояться – и суп будет готов. Вместо соли лучше всего добавлять соевый соус. Но в этом деле главное не пересолить. Получился вполне приятный низкокалорийный суп с необычным вкусом, который не стыдно и гостям сварить. Да, его довольно долго готовить, да и испортить нетрудно, но зато мисо мигом превратит вас в гурмана и утонченного ценителя японской кухни. Во всяком случае, в глазах неяпонских друзей.
Омурайсу
Выбор второго блюда занял у меня еще больше времени, чем думы над первым. Японская кухня одновременно простая и сложная. «Средних» блюд там практически не бывает. Либо нужно просто отварить рис и обжарить мясо, либо приходится совершать какие-то невероятные трюки, после которых даже Гордон Рамзи и Джейми Оливер должны будут похлопать и как минимум передать свой поварской колпак в более профессиональные руки.
За вдохновением я обратился, конечно, к аниме, потому что – давайте будем честны друг с другом - японской кухней увлекаются либо гурманы, либо любители местной мультипликации, через которую они очаровались и всеми остальными аспектами культуры Страны восходящего солнца. Не секрет, что японцы любят поесть, а изображению еды в аниме уделяют огромное внимание. Зачастую получается так, что в кадре мультика самым прорисованным элементом оказывается пища. Фон, лица героев, какие-то мелкие детали – всем этим можно пренебречь, лишь бы покраше нарисовать кусок свинины или даже обычный яичный желток. В аниме вообще все выглядит так аппетитно, будто это реклама еды, а режиссер несколько часов провел, раздумывая над тем, с какой стороны показать очередной продукт.
Даже те, кто никогда не смотрел ничего кроме мейнстримовых японских мультфильмов, знакомы с этим эффектом. Вспомните, как в «Ходячем замке Хаула» была изображена, пожалуй, самая аппетитная яичница в вашей жизни. Или вот – «Унесенные призраками», оскароносная классика Хаяо Миядзаки. Честно говоря, я ни за что в жизни не поверю тому человеку, который скажет, что у него не текли слюнки при виде той самой сцены с едой. Этот пир был нарисован так аппетитно, что до сих пор хочется присоединится к родителям Чихиро, даже под страхом быть превращенным в свинью. И это вообще ни капельки не стыдно. Существуют даже целые каналы на YouTube и группы «ВКонтакте», посвященные исключительно еде в аниме. И подписчиков у них больше, чем когда-либо будет у моего канала о политике. А значит это действительно востребованный контент.
Случайно наткнувшись на одну из серий Kobayashi-san Chi no Meidoragon от недавно пострадавшей вследствие поджога студии Kyoto Animation, меня осенило: нужно приготовить блюдо по простому и одному из «самых японских» рецептов – омурайсу. Для него нам понадобятся:
- Яйца
- Очищенные креветки (небольшие)
- Отваренный рис
- Репчатый лук
- Томатная паста
- Сыр полутвердый
- Специи по вкусу
Итак, для начала нужно очистить и порезать репчатый лук. Хватит одного плода. Чем мельче – тем лучше. Пока орудуем ножом, вспоминаем о потраченных на креветки деньгах и пускаем несколько скупых слез. Выкладываем лук на сковородку и обжариваем его до момента, когда начнет появляться золотистая корочка. Затем наливаем немного воды, чтобы дальше блюдо тушилось. В этот момент бросаем туда же креветки – сколько не жалко – и кладем две-три ложки томатной пасты. Нужно тщательно перемешать, а затем добавить в смесь отваренный рис, сыр по вкусу и специи, которые вам нравятся. Помогите сыру распределится по всему блюду, а затем снимайте сковороду с плиты. Первая часть готова, вы восхитительны!
Так почему же, собственно говоря, я назвал этот рецепт одним из «самых японских»? Все дело в том, что жители Страны восходящего солнца, несмотря на собственные традиции и великую гордость за них, очень податливы в культурном плане. Из-за американской экспансии после окончания Второй мировой войны, японцам пришлось адаптироваться к западным ценностям. Например, их язык сейчас практически наполовину состоит из различных англицизмов. Они порой вытесняют даже исконно японские слова. Но, как водится, самобытность берет свое, поэтому западная культура в островном государстве сильно искажается и адаптируется. Точно так же, как заимствованные слова порой не узнать в японской речи (например, «пасокон» – это на самом деле personal computer, только слитый в одно слово и серьезно измененный), так и некоторые западные блюда удалось успешно адаптировать. Как вы, наверное, уже догадались, «омурайсу» – это omelette rice – омлет с рисом. Но не простой.
Берем четыре яйца и венчиком взбиваем их до однородной массы. Для объема можно добавить буквально пару чайных ложек молока и щепотку дрожжей, но это не обязательно. Затем мы выливаем смесь на сковороду и действительно начинаем готовить омлет. Только нужно постоянно помешивать его, чтобы, во-первых, яйца получились более воздушными, а во-вторых, чтобы формировалась только нижняя часть омлета. Сверху она должна быть еще достаточно водянистой.
Когда основа поджарится, нужно выложить чуть ниже центра омлета приготовленную начинку с рисом, креветками и луком. Только не переборщите. Это как с лепкой пельменей: мяса, конечно, должно быть много, но не настолько, чтобы его нельзя было укрыть тестом. Тут все то же самое. С помощью лопатки – или кулинарных щипцов, если такие есть - берем омлет за дальний край и закрываем его, превращая блюдо в этакую пиццу кальцоне, только с яйцами вместо теста. Если вы все сделали правильно, то верхняя часть омлета допечется уже в сложенном состоянии, а значит, закроется целиком. Осталось только разместить блюдо на тарелке и украсить его. Японцы привыкли рисовать на омурайсу что-нибудь кетчупом. Например, смешную рожицу или сердечко. Омлет подойдет как для сытного завтрака, так и для обеда. В начинку можно добавлять, по сути, что угодно. Главное правило – это основа из риса и репчатого лука. Экспериментируйте и совершенствуйте рецепт по своему вкусу.
Огуречный лимонад
Ну и напоследок – о главном японском освежающем хите. Говорят, что подобные рецепты есть во многих кухнях мира, но огуречный лимонад из Страны восходящего солнца – особый, со своим секретным ингредиентом. Нам понадобятся:
- Газированная вода
- Огурцы
- Лайм
- Розмарин
- Мята
- Сахар
- Корень имбиря
Об этом рецепте мне рассказал знакомый из японского местечка Икеда, что в префектуре Осака. Это один из южных регионов страны, и там невероятно жарко. Самые страшные веси о погибших из-за жары людях приходят именно с юга Японии. Поэтому там придумывают все новые и новые способы спасения от летнего зноя. Наряду с кондиционерами и вентиляторами, японцы готовят себе этот чудесный напиток.
Для начала нам нужно в горячей воде растопить сахар, приблизительно один к одному, чтобы получился сироп. Туда же добавляем листья мяты, которые можно немного пожать, чтобы они начали выделять сок. Затем выжимаем сок из лайма и также заливаем его в подслащенную воду. Затем нужно перемолоть в блендере пару огурцов, предварительно очистив их от горьких частей, а полученную кашицу также отправить в сироп. Что ж, практически все готово. Теперь переливаете то, что у вас получилось, в большой сосуд (обязательно через сито или марлю, чтобы мякоть огурца не прошла), и разбавляете газированной водой из расчета 1 л на каждые 250 мл сиропа. Осталось кинуть внутрь веточку розмарина, добавить по вкусу оставшиеся огурцы, кусочки лайма и мяты, а также наш секретный ингредиент. Перетрем немного мякоти корня имбиря, выдавим из нее сок и добавим в лимонад. На каждый литр хватит чайной ложки. Осталось дать напитку настояться в холодильнике – и получается отличный освежающий, бодрящий и тонизирующий огуречный лимонад. Как говорят в Японии, кампай! Что означает «пей до дна!».
Что ж, это был достаточно тяжелый опыт для человека, который знаком с готовкой на уровне разогретых в микроволновке бутербродов с сыром. Зато получился отличный обед с первым, вторым и даже освежающим напитком, который поможет справиться с жарой (хотя, как это обычно и бывает с моей удачей, к моменту выхода текста температура окончательно опустится до нуля и не поднимется выше до следующего мая). Во время написания статьи пострадала как минимум одна сковородка, а первая порция мисо супа улетела в урну, потому что я забывал снимать воду с огня. Чтобы не повторять моих ошибок, старайтесь следовать рецептам, не забывая о мелочах. И вот вам еще пять дополнительных напутствий для правильного общения с японской кухней:
- Не бойтесь экспериментировать с начинкой. Японские блюда прекрасны тем, что в любое из них можно добавить мясо, рыбу или специи практически без потери вкуса.
- Старайтесь находить японские ингредиенты там, где они требуются. Нет, вместо водорослей вакаме не подойдут листья нори. И нет, грибы шиитаке не заменяются нашими белыми.
- Не стоит перебарщивать с соевым соусом. Помните, что он состоит практически из чистой соли, а это чревато для организма.
- Помните, что рис – всему голова. Любое блюдо можно исправить добротной порцией риса.
- Лучше прислушаться к советам поваров-экспертов, таких как в программе «Как в ресторане» на телеканале «Мир», которая выходит по субботам в 10:15.