На этой неделе прошел праздник Ореховый Спас. Наступило время готовить блюда из орехов. Тем более что это не только полезно, но и очень вкусно. Особенно популярны блюда из орехов в кухнях кавказских народов. Орехи придают национальным яствам насыщенный вкус и аромат, и хорошо сочетаются с множеством продуктов: с овощами, зеленью, сухофруктами, мучными изделиями. Рецептами вкуснейших блюд с орехами делятся шеф-повара ресторанов Москвы.
Сациви
Сациви – курица в густом и ароматно ореховом соусе – это прославленное грузинское блюдо, которое с советских времен и до сих пор очень популярно в России. Рецептом делится шеф-повар ресторанов «Мама Гочи» Давид Маржани.
Фото предоставлено рестораном «Мама Гочи»
Ингредиенты:
- Филе куриного бедра – 150 г
- Орехи грецкие – 50 г
- Специи – 2 г
- Концентрат бульона – 2 г
- Чеснок свежий – 2 г
- Куркума – 1 г
- Вода – 100 мл
Как готовить:
Отварить филе куриного бедра. Нарезать его на средние кусочки. Бульон процедить и остудить. 100 мл бульона смешать в блендере с чесноком, куркумой, сухим бульоном, грецкими орехами и смесью специй (обычно в состав такой смеси входит хмели-сунели: сушеные базилик, острый красный перец, укроп, кориандр, имеретинский шафран и уцхо-сунели).
Сформировать однородную массу (она называется «баже»). Выложить нарезанное готовое филе в эту массу.
При подаче украсить сациви половинкой грецкого ореха.
Лобио
Лобио или лоби – еще одно грузинское блюдо, а также общее название для стручковой зеленой фасоли и бобов фасоли. В разных регионах Грузии и даже в разных семьях его готовят по-разному, добавляя разную зелень и специи. Вот рецепт от бренд-шефа ресторана «Gayane’s» Гаяне Бреиовой.
Фото предоставлено рестораном «Gayane’s»
Ингредиенты:
- Красная фасоль – 350 г
- Грецкие орехи – 100 г
- Репчатый лук – 100 г
- Отвар фасоли – 100 мл
- Растительное масло – 100 г
- Петрушка – 20 г
- Кинза – 20 г
- Специи – по вкусу
Как готовить:
Красную фасоль предварительно замочить на 3-4 часа. Затем промыть и варить до максимальной мягкости. Приготовить из фасоли пюре толкушкой и добавить толченные грецкие орехи, мелко нарезанный поджаренный репчатый лук, соль, молотый черный перец и полить отваром фасоли. Полученную массу перемешать и посыпать зеленью петрушки и кинзы. По желанию в лобио можно добавить гвоздику, кориандр, хмели-сунели или имеретинский шафран. Подавать его лучше с зернышками граната, своей кислинкой они отлично оттеняют густой и плотный ореховый вкус.
Рулетики из болгарского перца с начинкой
Плотной и сытной ореховой пастой часто фаршируют овощи или заворачивают ее в пластинки обжаренных овощей. Вот один из похожих рецептов. Им поделился шеф-повар ресторана «Казбек» Мамия Джоджуа.
Фото предоставлено рестораном «Казбек»
Ингредиенты:
- Красный сладкий болгарский перец – 5 шт
- Грецкий орех – 150 г
- Уцхо сунели – 5 г
- Шафран имеретинский – 5 г
- Перец чили молотый – 2,5 г
- Кориандр молотый – 5 г
- Соль – 5 г
- Кинза – 15 г
- Уксус винный – по вкусу
- Чеснок – 25 г
Как готовить:
Через мелкую мясорубку несколько раз прокрутить грецкий орех и чеснок. В смесь ореха и чеснока добавить специи и зелень, перемешать. Добавить уксус и еще раз перемешать.
Болгарский сладкий перец вымыть, очистить и разрезать на две-три части, в зависимости от размеров перца.
Вскипятить воду в глубокой сковороде, добавить соль и половину столовой ложки белого винного уксуса. Затем положить туда сладкий перец, чтобы вода покрыла его. Отварить перцы, пока они не станут мягкими и гибкими, приблизительно 7-12 минут, в зависимости от их толщины. При помощи шумовки аккуратно достать перцы, положить в миску, накрыть крышкой и оставить на 10-15 минут.
Далее на каждую дольку перца положить ореховый соус и завернуть в рулет. Подавать в качестве холодной закуски.
Мацони с медом и грецкими орехами
Мацони – это кавказский кисломолочный продукт, нечто среднее между йогуртом и кефиром, который содержит уникальную комбинацию природных бактерий и грибков, обладающих высокой биохимической активностью. Пить этот «молодильный напиток» очень полезно, но с непривычки он может показаться чуть кисловатым. А вот с медом и орехами он получается фантастически вкусным! Вот рецепт от шеф-повара ресторанов «Ача-Чача» Эки Джикии.
Фото предоставлено рестораном «Ача-Чача»
Ингредиенты:
- Молоко – 1 л
- Закваска мацони – 1 ст л
- Мед – 200 г
- Орехи грецкие рубленые – 200 г
Как готовить:
Молоко вскипятить, и затем дать остыть до температуры, чуть выше комнатной. Добавить в молоко готовую закваску мацони (ее сейчас легко купить в магазинах) и тщательно перемешать. Накрыть емкость крышкой и полотенцем, дать настояться в тепле 3-4 часа. Затем убрать все в холодильник на такое же время. Мацони готово.
Разложить порционно по баночкам и при подаче щедро присыпать каждую порцию мелко рубленными грецкими орешками, а так же в отдельной посуде подать мед.
Домашняя пахлава
Пахлаву обычно мало кто решается готовить дома. И зря! Домашняя пахлава получается гораздо вкуснее, чем покупная. Вот рецепт от корпоративного бренд-шефа ресторанов «Чайхона №1» братьев Васильчуков Сергея Сущенко.
Фото предоставлено рестораном «Чайхона №1»
Ингредиенты:
- Яйца – 1 шт
- Грецкие орехи – 50 г
- Мед – 8 г
- Сливочное масло – 8 г
- Сахарная пудра – по вкусу
Для теста:
- Яйцо – 1 шт
- Сметана – 85 г
- Разрыхлитель – 4 г
- Сливочное масло – 85 г
- Мука – 215 г + для раскатки
- Ванильный сахар – 2 г
Для начинки:
- Яйца – 14 шт. (700 г)
- Сахар – 700 г
- Лимонная кислота – 3 г
- Грецкие орехи – 200 г
- Изюм – 200 г
Как готовить:
Приготовить тесто. В муку добавить разрыхлитель, сливочное масло, натертое на терке, сметану и желток яйца. Замесить тесто. Завернуть его в пленку, дать расстояться 20 мин.
Приготовить начинку. Белки отделить от желтков. Взбить белки с сахаром и лимонной кислотой. Часть взбитого белка с сахаром (350 г) отложить для того, чтобы покрыть верхний слой пахлавы..Измельчить грецкие орехи. Изюм промыть и удалить плодоножки. Добавить орехи и изюм к оставшемуся взбитому белку и перемешать.
Раскатать 140 г теста по форме противня и печь в духовке 10-15 минут при температуре 180 градусов.
На дно противня выложить новые 140 г тонко раскатанного теста, затем равномерно выложить 1000 г начинки. Сверху выложить отпеченный корж. На корж выложить еще 750 г начинки. Сверху распределить 350 г. белка, взбитого с сахаром. Накрыть все тонко раскатанным тестом (оставшиеся 150 г). Поверхность теста смазать желтком.
Будущую пахлаву сразу нарезать на 14 порций. На каждую порцию выложить половинку грецкого ореха. 10 г грецкого ореха измельчить и посыпать поверхность пахлавы. Сделать прокол ножом в каждой порции.
Выпекать пахлаву при температуре 160 градусов, уменьшая температуру на 10 градусов каждые 5 минут до достижения 100 градусов. После поднятия белка выпекать при температуре 120 градусов еще в течение 15 минут. Общее время выпекания пахлавы – 40-45 минут.
Готовую пахлаву смазать смесью меда и сливочного масла. При подаче посыпать сахарной пудрой.
Приятного аппетита!