Сырне: как казахские чабаны баранину готовили

Степь с терпким запахом иссушенных летним солнцем трав, войлочная юрта, защищающая от ветра и палящих лучей, дымок костра – такие ассоциации возникают у многих при слове «сырне». Тот, кто хоть раз пробовал это пришедшее из глубины веков блюдо, никогда не сможет забыть его вкус. Молодую баранину, тающую во рту, готовят много часов подряд, обычно к праздничным и особенным для семьи датам.

Тот, кто знаком с казахской кухней, знает, что основа многих блюд – мясо. Кочевникам негде было хранить тушу зарезанного животного, поэтому появлялись практичные и несложные рецепты. Мясо не только солили, вялили и коптили, но и готовили сразу после забоя в больших объемах. На угощение звали родственников и соседей.

Сырне – это блюдо, для которого подойдет не всякая баранина. Предпочтительнее нежное мясо молодого ягненка. Раньше чабаны фаршировали им карын (бараний желудок), туда же клали внутренний жир, хорошенько затягивали и затем закапывали в землю, а сверху разводили костер. Мясо потихоньку томилось под горячей золой всю ночь, а наутро результат оправдывал столь длительное ожидание!

Сегодня желающих запекать ягненка в земле сложно найти, большинство использует для приготовления казан. Но даже в таком случае сырне получается очень вкусным, особенно если готовить его на живом огне и на природе.

Асель очень любит готовить и даже открыла с супругом Жанатом собственный YouTube-канал «Nomad kitchen». Женщина говорит – когда пришла идея создания канала, она сразу поняла, что первым блюдом будет сырне. Почему? Потому что оно полностью показывает казахскую аутентичность:

Чтобы приготовить сырне, для начала нужно хорошенько промыть карын (бараний желудок), затем залить его водой, добавить соль и соду. Замочить на ночь. Заранее лучше засолить и мясо: натереть куски баранины солью и поставить в холодильник. Так получится намного вкуснее. Утром первым делом нужно почистить карын, это легко получается, можно руками убрать пленки и поскоблить желудок ножом. Затем почистить и нарезать полукольцами лук. Джусай (дикий лук) мелко порубить.

В холодный казан положить баранью жировую сетку, сверху – половину просолившегося мяса. Далее нужно положить оставшийся лук, немного посолить и добавить перец горошком. Выложить вторую половину мяса. Посыпать джусаем и слегка посолить. Теперь остается только накрыть все бараньим желудком, как одеялом, закрыть крышкой и разжечь огонь.

Когда огонь разгорится и мясо в казане зашкварчит, нужно уменьшить тягу и томить мясо на слабом огне около четырех часов. Это, пожалуй, самое важное в приготовлении вкусного сырне. А самое сложное – хорошо и правильно почистить карын.

Если сырне приготовлено правильно, то мясо становится тающим, а хрящики приобретают консистенцию желе, после трапезы на тарелке остаются только твердые косточки.

«Из карына мы делаем несложный и вкусный салат. Просто нужно нарезать его, добавить лук, соль и красный перец. Наши дети в восторге от этого блюда и, конечно же, от баранины. Особенно Аиша, средняя дочь, очень любит все мясные блюда. Старший сын Мансур и младшая Саида тоже с удовольствием уплетают сырне. Иногда дома мы делаем его мини-версию, по настроению добавляем в него овощи», – делится Асель.

Для приготовления ароматного и сытного сырне нужно:

– баранина на кости, 5 кг

– жировая сетка баранья, 1 шт.

– карын , 1 шт.

– соль, 5 ст.л. на засолку мяса и 2 ст.л. на готовку

– джусай , 2 пучка

– лук репчатый, 1,2 кг

– черный перец-горошек, 1 ст.л.

Всем вдохновения и приятного аппетита!