Пироги, хачапури, профитроли: хитрости домашней выпечки. РЕЦЕПТЫ

В зимние вечера так приятно сидеть дома, попивая чай или кофе с какими-нибудь вкусностями. Ведь что может быть прекраснее домашней выпечки? Именно аромат горячих пирогов, булочек, шарлоток или кексов делает наш дом по-настоящему уютным. Только вот далеко не все рецепты из интернета оказываются работающими. Чтобы у вас все получилось, своими проверенными рецептами делятся шеф-повара и кондитеры московских ресторанов.

Брауни с облепихой и сливочной карамелью

Брауни – аппетитное шоколадное пирожное, очень популярное и в США, откуда оно родом, и в России. Приготовить его совсем несложно. Своим авторским рецептом брауни делится бренд-шеф гастробара «Игристый» Евгений Насыров.

Ингредиенты (на 2 порции):

• Шоколад – 70% 145 г
• Шоколад 54% – 30 г
• Масло сливочное – 185 г
• Сахар песок – 190 г
• Яйцо – 2 шт
• Желток – 2 шт
• Мука – 80 г
• Соль – 2 г
• Перец чили молотый – 2 щепотки
• Вода – 20 г

Как приготовить:

Шоколад и сливочное масло надо растопить на водяной бане. 

В сахар добавить желтки и перемешать. Соединить с растопленным, но не слишком горячим шоколадом, добавить просеянную муку, замешать тесто. Добавить соль, перец чили и воду. Промешать до однородной консистенции.
Перелить тесто в прямоугольную форму, проложенную пергаментом. Отпекать в духовке, разогретой до 140 градусов, 30-35 минут. Готовому брауни дать остыть, а потом нарезать на 8 частей и снова разогреть в духовке. Евгений Насыров перед подачей украшает пирожные карамелью и орехами, но это не обязательно.

Для соуса сахар карамелизовать, влить разогретые сливки, воду и кофе. Проварить на слабом огне до полного растворения карамели и консистенции легкого соуса. Подать брауни с горячим соусом и ягодами облепихи (можно использовать замороженные, заранее их разморозив). 

 

Домашний сметанник

Сметанник – это очень популярный, довольно простой, но невероятно вкусный пирог с нежной кремовой начинкой. Набор продуктов для него самый простой, а результат получается потрясающий! Рецептом этого пирога поделился шеф-повар ресторана «Чирэм» Ильгиз Шакиров.

Ингредиенты: 

• Молоко – 100 г
• Вода – 50 г
• Масло сливочное – 30 г
• Сахар – 5 г
• Дрожжи – 3 г
• Мука – 200 г

Для начинки:

• Сметана – 500 г
• Сахар – 150 г
• Яйцо – 4 шт
• Ванилин – по вкусу

Как приготовить:

Соединить все продукты для теста, кроме муки, и перемешать. Молоко и вода должны быть теплыми, масло совсем мягким. Затем добавить муку и замесить тесто. Скатать его в шар, накрыть и дать постоять полчаса в теплом месте. Затем раскатать тесто не слишком тонко и выложить в круглую форму для выпечки. Ингредиенты для начинки смешать и вылить на тесто. Для того, чтобы у пирога получился такой красивый резной край, как на фото, можно перед выпечкой по кругу сделать надрезы в тесте на глубину 1 см кончиками ножниц, располагая их не вертикально, а под углом. Затем чуть отогнуть концы надрезов в сторону центра формы.

Запекать пирог нужно при температуре 160 градусов около 25 минут. Когда он подрумянится по краю, вынуть его из духовки и дать ему остыть. После этого аккуратно вынуть пирог из формы и переложить его на блюдо. При сервировке домашний сметанник хорошо украсить ягодами и мятой. 

ФОТО: Предоставлено рестораном «Чирэм»

Шарлотка 

Шарлотку многие любят за то, что она совсем несложно готовится. Да и продукты для нее нужны самые простые. Шеф-повар ресторана «Шинок» Елена Никифорова предлагает печь шарлотку порционно в формах для кексов. Знакомое блюдо получается необычным и красивым. 

Ингредиенты:

• Пшеничная мука – 300 г
• Тростниковый сахар – 100 г
• Молоко – 120 мл
• Яйцо – 1 шт
• Растительное масло – 50 мл
• Яблоки – 2–3 шт.
• Разрыхлитель – 1 ч. л.
• Соль – 1 г

Как приготовить:

Яблоки нужно очистить и нарезать небольшими кусками. Муку просеять и смешать с разрыхлителем и сахаром. Яйцо тщательно взбить, добавляя к нему молоко и растительное масло. Затем перемешать сухие ингредиенты с жидкими, добиться теста без комочков, а затем добавить нарезанные яблоки. Таким образом тесто получится достаточно густым. 

Формы для кексов смазать растительным маслом. Потребуется 6-8 формочек (в зависимости от размера). Выложить в них тесто и поставить в духовку, разогретую до 180 градусов. Выпекать минут 20 – 25. Готовность нужно проверять деревянной зубочисткой: если на зубочистке остается тесто, значит, пирог нужно подержать в духовке еще, но если зубочистка сухая, то шарлотка готова. Елена Никифорова глазирует ее жидкой карамелью и подает с соусом из размягченного ванильного мороженого. 

ФОТО: Предоставлено рестораном «Шинок»

Профитроли 

Маленькие аппетитные профитроли прекрасны тем, что их можно начинить практически чем угодно. Если это крем, вареная сгущенка, взбитые сливки, мороженое или джем, то профитроли становятся десертом. Но можно в качестве начинки использовать и салат, и паштет, и острую сырную массу, и икру с маслом. Тогда получается аппетитная и красивая закуска. Так что это огромное поле для кулинарных экспериментов.

Вот рецепт профитролей от шеф-повара ресторана «Charlie» Юрия Манчука. Дозировка продуктов дана из расчета на 10-12 профитролей.

Ингредиенты: 

• Мука – 57 г
• Молоко – 47 г
• Вода – 47 г
• Соль – 1 г
• Сахар – 2 г
• Сливочное масло – 37 г
• Яйцо куриное – 2 шт

Как приготовить:

В кастрюле смешать воду, молоко, сахар, соль и сливочное масло и поставить на небольшой огонь. Когда вода закипит, масло уже должно растаять. Сделав под кастрюлей самый маленький огонь, добавить в нее сразу всю муку и очень быстро, за 1–2 минуты, замесить тесто деревянной лопаточкой. Теперь нужно снять кастрюлю с огня и энергично вымешать тесто, пока оно не станет отлипать от стенок, затем дать тесту остыть. 

Дальше, активно перемешивая тесто лопаткой или ложкой, нужно замешать в него одно яйцо. Яйца должны быть комнатной температуры, это важно. Тесто начнет расслаиваться, но вам нужно сделать его снова однородным. Затем добавить второе яйцо, продолжая мешать и взбивать тесто до полной однородности. 

С помощью кондитерского мешка или двух мокрых чайных ложек отсадить на смазанный маслом противень или пекарскую бумагу шарики теста размером с крупный лесной орех (по 20 г). Их надо расположить свободно на некотором расстоянии друг от друга.

Выпекать профитроли надо в течение 35-40 минут в духовке, разогретой до 180°С, с выключенным обдувом. В момент выпекания профитролей ни в коем случае не надо открывать дверцу духового шкафа. После приготовления нужно вынуть противень из духовки и оставить профитроли, не снимая их с противня, на полчаса-час, чтобы они остыли.

По вашему желанию готовые профитроли можно начинять как сладкими, так и несладкими начинками. Вот, например, рецепт одной из множества возможных начинок.

Форшмак для профитролей

• Картофель запеченный – 250 г
• Филе сельди соленое – 200 г
• Зелёное яблоко – 100 г
• Горчица дижонская зерновая – 15 г
• Масло сливочное – 50 г
• Свежий хрен (корень) – 15 г
• Лук зелёный – 20 г
• Перец молотый – по вкусу

Зеленое яблоко, картофель и филе сельди нарезать мелким кубиком. Добавить сливочное масло комнатной температуры, натертый на мелкой терке корень хрена и дижонскую горчицу. Тщательно все перемешать, чтобы сливочное масло равномерно распределилось. Затем нарезать зеленый лук, добавить его к форшмаку, все поперчить и снова аккуратно перемешать. 

Разрезать профитроли пополам. Начинить половинки профитролей форшмаком, затем соединить их вместе. 

ФОТО: Предоставлено рестораном «Charlie»

Круассан с голубой матчей и черникой

Если вы хотите удивить друзей, то обязательно попробуйте приготовить эту потрясающую голубую начинку для круассанов. Тем более что все ингредиенты абсолютно натуральные! Цвет крему придает голубой чай матча, который можно заказать по интернету вместе с сушеной черникой, она тоже входит в состав начинки. Это еще один рецепт от Юрия Манчука

Ингредиенты:

• Круассаны – 5 шт
• Белый шоколад – 150 г
• Сливки 33% – 150 г
• Матча – 2 г
• Сублимированная черника – 7 г

Как приготовить:

Удивительный голубой крем лучше готовить заранее, поскольку он должен хорошо отстояться. В сотейнике нагреть до кипения сливки и голубую матчу. В миску поместить растопленный белый шоколад и залить его сливками. Помните, что при горячих температурах шоколад может свернуться. Чтобы этого избежать, можно заранее размягчить шоколад, но ни в коем случае не на водяной бане. Шоколад можно поместить в кондитерский мешок или плотный полиэтиленовый пакет и опустить в кипяток. Тогда шоколад равномерно растопится и у вас не возникнет проблем при дальнейшем приготовлении крема. 

Размешать шоколад вместе с горячими сливками и матчей до однородной массы. Аккуратно накрыть поверхность крема пищевой пленкой и убрать остывать в холодильник. 

Через 2-3 часа, когда крем остынет, достать его, добавить сублимированные ягоды, предварительно порубленные ножом и хорошо перемешать. Снова накрыть крем пленкой и убрать в холодильник на 10-12 часов. После того, как сливочная масса застынет, необходимо взбить ее до состояния «плотных пиков». Затем поместить крем в кондитерский мешок. В таком состоянии он может храниться в холодильнике до 3 дней. 

При подаче взять готовый круассан. Проделать в его нижней части небольшое отверстие и с помощью кондитерского мешка заполнить круассан кремом. 

ФОТО: Предоставлено рестораном «Charlie»

Хачапури по-мегрельски

Хачапури – настоящий шедевр грузинской национальной кухни. Это блюдо по праву может считаться кулинарной визитной карточкой страны. Рецептов его приготовления насчитывается великое множество. Так же как и начинок, хотя основной, классический вариант все же с сыром. О том, как приготовить настоящий хачапури по-мегрельски, рассказала нам су-шеф ресторана «Казбек» Нана Джоджуа.

Игредиенты:

• Тесто сдобное – 200 г
• Начинка – 120 г

Для теста (на 1 кг): 

• Мука пшеничная 600 г
• Молоко 370 мл
• Маргарин 30 г
• Соль 8 г
• Сахар песок 8 г
• Дрожжи сухие 6 г
• Масло подсолнечное 30 г

Для начинки (на 1 шт):

• Мука пшеничная – 5 г
• Сулугуни – 100 г
• Смесь яичная – 15 г
• Масло сливочное – 5 г

Для яичной смеси:

• Яйцо 1 шт
• Сметана 20 гр
• Молоко 30 гр
• Масло растительное 15 гр

Как приготовить:

Соль, сахар и муку перемешать. Подогреть молоко. Дрожжи залить небольшим количеством теплого молока, накрыть и оставить на 5 минут. В оставшемся молоке растопить сливочное масло. Соединить все ингредиенты с мукой и замесить тесто. В конце вымешивания добавить подсолнечное масло и снова помесить. Накрыть тесто и оставить в теплом месте примерно на 1 час. Когда тесто поднимется, снова перемешать его. Оставить еще на 30 минут и снова перемешать. Оставить еще на 15 минут.

Для яичной смеси отделить желток, перемешать с ним сметану, молоко и масло. Сделать начинку: сулугуни натереть на крупной терке, добавить муку, яичную смесь и сливочное масло.

Тесто раскатать в виде блина. На центр выложить начинку. Соединить края теста, хорошо защипать, затем раскатать получившийся закрытый пирог, чтобы он получился тонким, но тесто нигде не порвалось. Переложить на смазанный маслом противень, наколоть вилкой сверху, чтобы выходил пар. Посыпать тертым сыром сулугуни.

Выпекать при температуре 260 градусов 10 минут и сразу подать к столу. Хачапури выглядит очень эффектно, если подавать его на круглой деревянной доске с ручкой. 

ФОТО: Предоставлено рестораном «Казбек»

Кубдари

Кубдари – грузинский мясной пирог: пряный, острый и сытный. Это еще один национальный рецепт от Наны Джоджуа. Начинка получается сочной и аппетитной, а мягкое пышное тесто, смазанное растопленным сливочным маслом, просто чудо какое вкусное! 

Ингредиенты (на 4 порции):

Для теста:

• Мука – 500 г
• Соль – 13 г
• Дрожжи – 6 г
• Масло подсолнечное – 5 г
• Вода – 300 мл

Для начинки:

• Телятина – 250 г
• Свиная грудинка – 250 г
• Лук красный – 74 г
• Тимьян сухой – 4 г
• Перец красный чили – 1 г
• Зира – 2 г
• Сванская соль – 4 г
• Кориандр молотый – 3 г
• Взбитое яйцо – 20 г

Как приготовить:

Для теста муку, соль и дрожжи смешать. По чуть-чуть вливая воду, замесить тесто. Хорошо вымесить его, чтобы отставало от рук, затем добавить растительное масло и снова вымесить. Накрыть и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, перемешать его и оставить на 30 минут. Затем снова перемешать и оставить еще на 15 минут.

Приготовить фарш для кубдари: прокрутить мясо и лук через мясорубку, добавить специи, соль и тщательно все перемешать.

Затем раскатать тесто в виде блина. На центр выложить начинку, разровнять ее. Соединить края теста, хорошо защипав их. Чуть прижать и расплющить пирог руками, добиваясь чтобы он был круглым и плоским, одинаковой толщины по всей площади, но тесто нигде не порвалось. Переложить пирог на противень, смазанный маслом. Можно и наоборот: сперва перенесли заготовку для кубдари на противень и прямо там выровнять его и сделать плоским. Выпекать при температуре 260 градусов примерно 10 минут. Подавать горячим, смазав сверху растопленным маслом.

ФОТО: Предоставлено рестораном «Казбек»

Приятного аппетита!