От тирамису до фруктовых шариков в карамели. Рецепты ко Всемирному дню десерта

1 февраля сладкоежки всех континентов отмечают Всемирный день десерта. Это отличный повод для того, чтобы прийти на чай к друзьям и любимым, захватив сладости. Или устроить дома вечеринку с дегустацией разных десертов. Психологи утверждают, что сладости не только способствуют выработке серотонина – гормона удовольствия. Это еще и отличный способ побаловать своего внутреннего ребенка, а значит – ощутить радость и легкость.

Своими рецептами ко дню десерта делятся шеф-повара ресторанов.

Классический тирамису

Для многих тирамису – это один из самых любимых десертов. Но не все решаются делать его самостоятельно. Хотя бренд-шеф ресторана PICCO Антон Клетаров утверждает, что это совсем не сложно.

Ингредиенты:

• Печенье Савоярди – 300 г
• Сыр маскарпоне – 500 г
• Яйца – 4 шт.
• Сахар – 100 г
• Кофе эспрессо – 300 мл
• Ром или марсала – 2 ст. л.
• Какао порошок – 2 ст. л.

Для печенья Савоярди:

• Яйца – 2 шт.
• Сахарная пудра – 1 ст. л.
• Сахар – 4 ст. л.
• Мука – 40 г
• Картофельный крахмал – 20 г

Как приготовить:

Сперва приготовим печенье. Желтки надо отделить от белков. Взбивать белки миксером на максимальной скорости в течение нескольких минут. Когда белки начнут загустевать, добавить сахар. Продолжать взбивать белки с сахаром до получения плотной, блестящей массы текстуры безе.

Взбить желтки вилкой и добавить к белкам, помешивая лопаткой, двигая снизу вверх. Затем добавить просеянную муку, картофельный крахмал и перемешать до получения однородной смеси.

Поместить смесь в кондитерский мешок с гладкой и широкой насадкой и сформировать на противне, покрытом пергаментом, палочки длиной около 10-12 см. Во время приготовления печенье будет немного расширяться и набухать, поэтому важно, чтобы полоски теста находились на достаточном расстоянии друг от друга. Посыпать будущее печенье сначала сахарным песком, а затем сахарной пудрой.

Выпекать при температуре 200 °C в течение семи минут. Открыть духовку, чтобы выпустить пар, и готовить еще две минуты. Дать печенью до конца остыть, прежде чем использовать его для тирамису.

Для приготовления десерта необходимо сварить крепкий эспрессо. Затем добавить в него две столовые ложки рома или вина Марсала. Отставить емкость со смесью кофе и рома в сторону и дать остыть.

Для приготовления крема отделить яичные белки от желтков. Взбить яичные белки до пиков. В другой миске взбить яичные желтки с сахаром, пока они не станут бледными и однородными, это займет от трех до пяти минут.

В отдельную емкость выложить сыр маскарпоне и размять его ложкой, чтобы он стал мягче. Добавить сыр к желткам. Используя венчик, взбить крем с маскарпоне в течение 2-3 минут (если делать это блендером, то нужно выставить малую скорость). Затем добавить взбитые яичные белки. Перемешать массу деревянной ложкой снизу вверх, пока она не станет гладкой и кремовой.

Теперь необходимо выложить в форму слоями печенье и крем. Причем каждое печенье нужно окунуть в кофе с ромом, а затем выложить плотный слой на дно формы. После того, как дно полностью покрыто печеньем, выложить сверху крем из маскарпоне.

Добавить еще один слой пропитанных кофе и ромом савоярди, а затем покрыть еще раз кремом маскарпоне. Количество слоев варьируется в зависимости от глубины формы. Последний слой смазывается кремом и посыпается какао порошком.

Ромовый кекс с сорбетом

Эта тропическая вариация бриоши и ромовой бабы точно войдет в топ домашней выпечки! Несмотря на то, что тесто дрожжевое, десерт готовится довольно быстро, и процесс приготовления состоит из минимального количества шагов. Он не отнимет много сил и энергии, особенно если у вас есть хороший миксер! А сочетание вкусов ­– кокос, ром и апельсин – создают отпускное настроение. «Это сочетание невероятно теплое и солнечное – как раз то, чего так хочется зимой!» – говорит шеф-повар ресторана «Л.Е.С.» Андрей Колодяжный. И делится своим рецептом.

Ингредиенты:

• Пшеничная мука – 300 г
• Сахар – 40 г
• Яйца – 2 шт. крупных или 3 шт. маленьких
• Молоко – 75 мл
• Сливочное масло – 130 г
• Соль – щепотка
• Сухие дрожжи – 4-5 г

Для пропитки:

• Белый ром – 50 мл
• Цедра апельсина – 10 г
• Апельсиновый фреш – 150 мл
• Сахар – 80 г
• Вода – 50 мл

Для подачи:

• Сорбет из кокоса – 100 г на порцию

Как приготовить:

Для теста дрожжи растворить в теплом молоке, добавить сахар и яйца, взбить миксером до однородной воздушной массы. Добавить муку и замесить тесто. В него добавить теплое сливочное масло и тщательно промесить. Накрыть тесто пленкой и оставить в теплом месте на 1-2 часа.

Приготовить пропитку: сахар, апельсиновый сок, цедру апельсина и воду нагреть в сотейнике, довести до кипения, помешивая, чтобы сахар полностью растворился. Остудить, добавить ром, тщательно перемешать.

Когда тесто увеличится в объеме, поместить его в смазанную маслом форму для кекса, смазать поверхность желтком и отправить в духовку на 30 минут при температуре 200 градусов. Проверять готовность кекса деревянной шпажкой.

Готовый горячий кекс пропитать остывшим сиропом. Нарезать ломтиками и подать порционно, добавив к еще теплому ломтику шарик кокосового сорбета.

Сливовая баба с шоколадом и специями

Яркое сочетание сливы, шоколада и специй: сливовая баба ­– пряная и насыщенная – своего рода русский аналог брауни. Ее особенно вкусно подавать горячей с шариком ванильного пломбира. Рецепт от шеф-повара ресторана «Русский Паб» Алексея Семенова.

Ингредиенты:

Для бисквита:

• Яйца – 4 шт.
• Сахар – 260 г
• Сливочное масло – 30 г
• Мука – 260 г
• Разрыхлитель – 8 г
• Сливы (можно замороженные) – 400 г
• Сода – 10 г
• Вода – 280 мл

Для шоколадного соуса:

• Сахар – 70 г
• Жирные сливки – 150 мл
• Какао – 10 г
• Сливочное масло – 100 г

Для сливового взвара:

• Имбирь – 10 г
• Сливочное масло – 20 г
• Мята – 5 г
• Перец чили – 2 г
• Сливы – 500 г
• Красное вино – 50 мл
• Лайм – 30 г
• Цедра лайма – 5 г
• Мед – 50 г

Для подачи:

• Ванильный пломбир – 200 г

Приготовление:

Приготовить бисквит: из слив удалить косточки, нарезать на половинки. Проварить их в сотейнике со 100 г сахара 15 минут после закипания, полностью дав сахару раствориться. Затем пюрировать в блендере. Яйца взбить с оставшимся сахаром до пышной массы, помешивая, постепенно всыпать просеянную муку и разрыхлитель, добавить теплое сливочное масло, ввести в массу остывшую до комнатной температуры пюрированную сливу. Перемешать венчиком и отправить в прямоугольной форме (чтобы было удобно нарезать на порционные квадратики) в духовку, разогретую до 180 градусов, на 20-25 минут.

Приготовить сливовый взвар для пропитки бисквита: сливы очистить от косточек и разрезать на половинки, корень имбиря очистить и нарезать небольшими ломтиками, залить холодной водой (чтобы она закрывала сливы), поставить на огонь и довести до кипения. Добавить красное вино, листочки мяты, сок лайма, его цедру и перец чили. Проварить в течение 5-7 минут, добавить мед и сливочное масло, тщательно размешать. После снятия с огня дать смеси настояться под крышкой, затем процедить. Готовым взваром пропитать испеченный бисквит.

Приготовить шоколадный соус: какао и сахар поместить в сотейник, влить сливки, тщательно перемешать и отправить на плиту. Довести на среднем огне до кипения и варить до загустения 3 минуты. Затем добавить сливочное масло и, помешивая венчиком, варить еще 2-3 минуты.

Подача: пропитанный бисквит разрезать на порции, на дно глубокой тарелки налить шоколадный соус, сверху установить бисквит. На него уложить шарик ванильного пломбира.

Фруктовые шарики в карамели с черным кунжутом

Это десерт родом из Китая. Там десертами не завершают трапезу. Их подают просто в качестве очередного блюда. Рецептом делится шеф-повар ресторана «Soluxe Club» Чэнь Юндзянь.

Ингредиенты:

• Клубника – 70 г
• Ананас – 100 г
• Яблоко зеленое – 80 г
• Кунжут – 50 г
• Крахмал – 50 г
• Масло растительное для фритюра – 0,7 л

Для кляра:

• Мука низкой клейковины – 700 г
• Кукурузный крахмал – 50 г
• Разрыхлитель –20 г
• Сода – 6 г
• Картофельный крахмал – 50 г
• Растительное масло – 70 г

Для карамели:

• Растительное масло – 80 г
• Сахар – 100 г

Как приготовить:

Сначала надо подготовить фрукты: яблоки очистить от шкурки и семян, разрезать на 4 брусочка, на кусочки примерно такого же размера и формы нарезать ананас, а клубнику просто очистить от хвостиков. Все фрукты должны быть достаточно крепенькими, с плотной мякотью. Чуть недозрелые подойдут идеально!

Теперь надо приготовить жидкое тесто из муки, крахмала и воды с добавлением растительного масла, соды и разрыхлителя для теста – получится кляр.

Приготовить фритюр: налить масло в кастрюльку и разогреть. Его должно быть столько, чтобы кусочки фруктов в кляре там плавали, и им было просторно, когда кляр станет распухать, обжариваясь. Чэнь Юндзянь готовит фритюр в воке: его тонкие стенки позволяют кляру моментально раскалиться.

Обваливаем фрукты в крахмале, окунаем в кляр и опускаем в раскаленный фритюр. За один раз опускаем только по три кусочка, чтобы им было просторно, и они друг друга не касались. Дальше происходит волшебство: кляр мгновенно распухает, и вот во фритюре уже плавают три ровных шарика, которые быстро приобретают золотистый оттенок. Вылавливаем их шумовкой на сито и запускаем плавать следующую порцию. Получается очень вкусно: обжариваясь во фритюре, ароматный кусочек, закованный в хрустящую корочку кляра, лишь чуть томится, сохраняя естественный вкус и сочность исходного продукта. Но это еще не все.

Когда последняя порция фруктов в кляре обжарилась, нужно на пару секунд соединить все шарики вместе во фритюре, поскольку все они должны быть одной температуры, когда отправятся в карамель.

В другую сковородку (лучше вок) налить немного растительного масла, добавить сахар, размешать смесь сахара с маслом, пока она не превратится в карамель и не станет желтоватого оттенка. На все уходит полминуты, не больше.

Теперь нужно отправить в карамель подогретые шарики фруктов в кляре и интенсивно покатать их в карамели ложкой – всего несколько секунд, чтобы они покрылись карамельной корочкой, но она не успела застыть и склеить всю массу. В последний момент бросить туда же пригоршню черного кунжута, чтобы семена кунжута попали на каждый шарик десерта. После этого по одному выловить шарики из кляра (шумовкой, кулинарными щипцами или палочками) и выложить на плоскую тарелку – так, чтобы они не касались друг друга – иначе немедленно слипнутся!

Попробуйте – получается чисто китайское сочетание хрустящей корочки с нежной текстурой заключенного в ней продукта!

Кофейные трюфели

Кофейные трюфели – легкая воздушная альтернатива пирожным, любимым с детства. Их легко приготовить и не нужно ни выпекать, ни жарить ­– достаточно скатать в шарики и поставить в холодильник.. Рецепт ­ – от магазина здорового питания «Город-Сад».

Ингредиенты:

• Миндальная мука – 400 г
• Финики – 200 г
• Эспрессо – 10 г
• Нектар агавы – 100 г
• Клюква вяленая – 50 г
• Какао порошок – 20 г

Как приготовить:

Этот десерт готовить совсем просто. Лишь бы были в наличии все ингредиенты (их можно купить в любом магазине здорового питания). Финики очистить от косточек, соединить с вяленой клюквой и измельчить в блендере, затем добавить к этой массе готовый эспрессо и нектар агавы. Еще раз все перемешать, добавить миндальную муку, замесить «тесто» и скатать из получившейся массы небольшие шарики.

Обвалять каждый в порошке какао, выложить на плоскую тарелку и поместить в холодильник на два часа. Перед подачей еще раз обвалять трюфели в порошке какао и выложить аппетитной горкой. Теперь все – можно пробовать.

Приятного аппетита!