Чай умеет заваривать любой азербайджанец. Этому учат с раннего детства. И если заниматься стряпней дома – это обязанности женщины, то завариванием чая балуются мужчины. Заваривать чай – целая наука. Знатоков зовут на крупные торжества. Максуд Ширалиев стал чайханщиком случайно: 18 лет назад на свадьбе брата заменял приглашенного специалиста.
«С виду кажется, что заваривать чай легко, но это не так. Я в свой чай добавляю разные специи», – говорит чайханщик Максуд Ширалиев.
В холодное время в Азербайджане заваривают чай с добавками. Чабрец – при простуде, гвоздику – для поддержания иммунитета, мелиссу – от стрессов. А вот стакан всегда один и тот же, называется «армуду». По форме напоминает фигуру восточной женщины и благодаря этому долго сохраняет температуру. Любопытно, что армуду никогда не наполняют чаем до краев, оставляя около сантиметра. Это расстояние называется «додаг йери» – «место для губ». И у каждого чайханщика свои секреты.
Чай в Азербайджане до сих пор является обязательным атрибутом сватовства. Если аксакал из семьи невесты кладет кусочек сахара в напиток, это означает – согласие на свадьбу. Сладкий чай – символ долгой и безмятежной жизни. Этому напитку в Азербайджане посвящают песни.
На юго-восточной части Азербайджана, на изумрудных склонах Талышских гор стоит город Астара. Это один из самых экзотических районов Азербайджана. Здесь, в горах, в зоне субтропического климата, сохранились реликтовые широколиственные и смешанные леса с обитателями древней гирканской флоры, красивейшие горные ландшафты, бурлящие реки, многочисленные термальные и минеральные источники. Именно на полях Астары возрождается некогда прославленный на весь Союз азербайджанский чай.
Сайяра Гамидова – сборщица чая в третьем поколении. Знает все особенности и тонкости этого ароматного растения.
«Самым хорошим считается чай, лепестки которого собирают в начале мая. Это первый урожай, поэтому в нем много витаминов», – рассказывает сборщица.
«Витаминами» Сайяра называет кофеин и танин. Именно эти два соединения делают чай незаменимым тонизирующим напитком в любое время года. Чайный куст обильно ветвится. Высота колеблется от полуметра до полутора. Но для того, чтобы получить чай высшего сорта, собирают только верхние 3-4 листочка.
Возрождение чайного дела началось в Азербайджане в середине 90-х годов прошлого века. Сегодня только в Астаре чайные плантации занимают более 450 га земли.
Эта фабрика была построена в 2015 году. После того, как в этих местах массово стали выращивать чай. Специалистов пригласили из Японии, Южной Кореи, Китая и Германии. За процессом следят лишь 5 человек, т.к. все работает на автомате.
В первом цеху чайные листочки подвергаются процессу завяливания. За счет потока горячего воздуха вдоль конвейерной линии с листьев убирается лишняя влага. За счет этого они становятся мягкими и упругими. Кстати, при изготовлении зеленого чая из процесса переработки выпадает завяливание листа и его ферментация. Вместо этого лист пропаривают паром, после чего он и сохраняет свой натуральный зеленый цвет.
За счет этого листья легко подвергаются скручиванию. Вот в этих закрытых котлах под воздействием ферментов и кислорода зеленые листья скручиваются в тонкие трубочки.
А самый важный процесс в чайном деле – ферментация. Именно здесь чай приобретает цвет и аромат. В этом цеху происходят глубокие химические процессы, при которых чайный лист приобретает медно-красный цвет со специфическим чайным ароматом.
В сушильном цеху чай проходит последний технологический этап – сушку. При температуре 100 градусов удаляется вся влага из сырья. Только после этого чай попадает в фасовочный цех.
Выращиваемый в Астаре зеленый чай отличается вкусом и качеством. Продукция, выращиваемая в этом регионе в экологически чистых условиях, неоднократно удостаивалась золотых медалей на международных выставках в различных городах мира. На предприятии также созданы музей чая, дегустационный зал, построен дом чая для туристов.
Чайхана в Азербайджане несет в себе несколько функций. Прежде всего это клуб. Исключительно мужской. Здесь обсуждаются новости, дела, строятся планы, вспоминается прошлое, поддерживаются отношения. Новостей в интернете валом, а все равно бакинцы хотят узнать мнение чайханщика, да и, может, он знает какие-то подробности. Это привычка. Повздорившие днем соседи встречаются вечером в чайхане, чтобы в кругу соседей, друзей, за стаканом чая спокойно обсудить свои проблемы и найти взаимоприемлемый выход из ситуации.
Но функции чайханы в Баку на этом не ограничиваются. Чайхана это и место развлечения. Где молодые соревнуются в настольных играх.
Азербайджанцы шутливо говорят «чай должен быть, как первый поцелуй – горячим и крепким». Теплый и светлый чай здесь считается непригодным для питья.
Если женщины предпочитают пить чай с конфетами или вареньем, то мужская половина ограничивается сахаром и лимоном. Обычаи и традиции, связанные с чаем, пережили века и прижились в азербайджанском обществе. Очень часто чайные традиции вызывают недоумение, смешанное с восхищением, у иностранных туристов, которые видят часами сидящих и общающихся за столиками мужчин, пьющих не водку или пиво, а простой чай.