С бататом, грушей и гребешками: рецепты ризотто
20 сентября во многих странах отмечают Всемирный день риса – древнейшей злаковой культуры, которая является основой питания многих народов Земли и не растет разве что на крайнем севере. В честь этого праздника мы публикуем подборку рецептов ризотто – одного из самых популярных блюд из риса.
Главной особенностью ризотто является то, что для его приготовления можно использовать только те сорта риса, которые очень богаты крахмалом. Традиционно это сорта карнароли и арборио. Плюс нужно соблюдать несколько основных правил. Первое – для начала рис нужно обжарить 2-3 минуты на сливочном или оливковом масле. Так мы сохраним состояние аль денте при дальнейшем приготовлении. Второе – важно постепенно доливать небольшими порциями бульон (из мяса, птицы, рыбы овощей) и следить, чтобы ризотто не доходило до состояния кипения. Третье – для получения правильной кремовой консистенции блюда нужно в самом конце снять сотейник с огня и добавить в ризотто немного бульона или сливочного масла, примерно 5% от общей массы блюда. Энергично перемешать и взбить деревянной ложкой.
Ризотто с бататом, лимоном и шалфеем
Этим рецептом с читателями MIR24.tv делится сервис доставки «Лента Онлайн».
Ингредиенты:
- Батат (сладкий картофель) – 1 шт.
- Бульон куриный – 500 мл
- Оливковое масло extra virgin – 5 ст. л.
- Сливочное масло – 60 г
- Рис для ризотто – 250 г
- Белое сухое вино – 120 мл
- Шалфей свежий – 6 листов
- Чеснок – 2 зубчика
- Лимоны – 1 шт.
- Пармезан тертый – для подачи
- Соль – по вкусу
- Перец черный молотый – по вкусу
Как приготовить:
Батат очистите и натрите на терке. Доведите куриный бульон до кипения и держите на минимальном огне – в процессе приготовления ризотто в сковороду потребуется подливать горячую жидкость.
В глубокой сковородке разогрейте 2 ст. л. оливкового и 30 г сливочного масла. Насыпьте в сковороду рис, посолите, поперчите и готовьте, постоянно перемешивая, 5-6 минут.
Влейте в рис вино, перемешайте и дайте полностью впитаться. Добавьте батат и влейте один половник горячего бульона. Готовьте, перемешивая лопаткой, примерно 3 минуты, пока жидкость полностью не впитается. Продолжайте вливать бульон и перемешивать ризотто в течение 20 минут. Добавьте оставшиеся 30 г сливочного масла и перемешайте.
В другой сковороде разогрейте оставшиеся 3 ст. л. оливкового масла, выложите мелко нарезанный шалфей и очищенный и нарезанный на тонкие пластинки чеснок. Готовьте на небольшом огне 4-5 минут до легкого золотистого цвета. Аккуратно выложите чеснок и шалфей на тарелку, застеленную бумажным полотенцем. Мелкой теркой снимите с лимона 1/2 ч. л. цедры, добавьте в оставшееся в сковороде масло, слегка прогрейте и снимите с огня.
Разложите готовое ризотто на тарелки, посыпьте шалфеем и чесноком, полейте лимонным маслом, посыпьте тертым пармезаном и сразу подавайте на стол.
Ризотто с трюфелем
Трюфель – это, конечно, деликатесный ингредиент, но для того, чтобы блюдо приобрело фантастический аромат, его нужно совсем чуть-чуть. И вполне подойдет консервированный. Так что ничего сложного! Этим рецептом делится онлайн-магазин «Утконос».
Ингредиенты:
- Овощной бульон – 1,2 л
- Луковица – 1 шт.
- Сельдерей – 2 стебля
- Оливковое масло – для жарки
- Рис для ризотто – 300 г
- Сухое белое вино – 150 мл
- Сливочное масло – 30 г
- Тертый пармезан – 60 г
- Трюфель из банки – 10 г
Как приготовить:
Тонко нарежьте лук и сельдерей. Разогрейте на средне-сильном огне большую тяжелую сковороду с высокими стенками, влейте 2 ст. л. оливкового масла (важно взять именно высокую сковороду, в ней бульон не будет выпариваться слишком быстро). Готовьте овощи 10 минут, периодически помешивая, пока они не станут мягкими. Всыпьте рис, перемешайте и жарьте еще 2 минуты.
Влейте вино и перемешивайте, пока оно не впитается в рис. Добавьте 1 половник горячего бульона, и когда он полностью впитается, влейте следующий. Помешивайте рис через каждую минуту, постепенно подливая бульон, пока рис не будет готов. На это у вас уйдет 16-18 минут. Готовый рис должен быть чуть твердоватым в серединке, не разваренным. Теперь влейте столько бульона или воды, сколько потребуется, чтобы ризотто стало влажным.
Добавьте масло и мелко натертый пармезан, тщательно перемешайте, приправьте по вкусу и выключите огонь. Накройте крышкой и оставьте на 2 минуты, чтобы рис стал тягучим и ризотто приобрело сливочную консистенцию. Еще раз тщательно перемешайте и подавайте на заранее подогретых тарелках, украсив несколькими лепестками трюфеля и сдобрив трюфельным маслом.
Шоколадное ризотто с грушей
Этот вариант ризотто очень необычный: сочетание сыра с благородной плесенью и горького шоколада понравится даже гурманам. Рецептом делится онлайн-магазин «Утконос».
Ингредиенты:
- Рис для ризотто – 200 г
- Масло растительное – 2 ст. л.
- Вино красное – 100 мл
- Вода – 250 мл
- Сливки 20% – 250 мл
- Сахар – 1 ст. л.
- Груша – 1 шт.
- Масло сливочное – 15 г
- Сыр с плесенью – 100 г
- Шоколад 75% – 50 г
Как приготовить:
Шоколад натрите на мелкой терке. В глубокой сковороде разогрейте растительное масло. Всыпьте рис и обжаривайте на среднем огне около 1 минуты. Влейте 50 мл вина и дайте ему впитаться.
Добавьте по 50 мл воды и сливок, дайте им полностью впитаться. Всыпьте сахар и щепотку соли и, не прекращая помешивать, продолжайте готовить, периодически вливая оставшееся вино и сливки. Готовьте ризотто 30 минут до состояния аль денте. Перед тем как добавить последнюю порцию воды и сливок, добавьте половину раскрошенного сыра и шоколад. Тщательно все перемешайте.
Грушу нарежьте дольками, удалите сердцевинки с семенами. Разогрейте сливочное масло и обжарьте в нем дольки груши.
Выложите на тарелку ризотто, положите дольки груши, а сверху посыпьте сыром.
Ризотто с гребешком
Рецепт от шеф-повара GIGI Restaurant Никиты Овчинникова.
Ингредиенты:
- Для ризотто:
- Рис арборио – 150 г
- Куриный бульон – 100 мл
- Сливочное масло – 50 г
- Сыр Грана падано – 20 г
- Гребешок – 60 г
- Оливковое трюфельное масло – 2 мл
- Зеленое масло – 2 г
- Розовый перец – 1 г
Для зеленого масла:
- Сливочное масло 82% – 10 г
- Эстрагон – 1 г
- Чеснок – 1 г
- Петрушка – 3 г
- Чеснок – 2 г
- Розовый перец – 1 г
Как приготовить:
Рис обжарить со сливочным маслом в сотейнике. Добавить куриный бульон и варить, помешивая деревянной лопаточкой на медленном огне.
Чеснок очистить. Хорошо промыть под струей холодной воды зелень и чеснок. Мелко порубить ножом зелень и чеснок, добавить молотый розовый перец и сливочное масло комнатной температуры. Тщательно перемешать. Выложить готовое зеленое масло на пищевую пленку, сформировав в произвольном виде, и убрать в морозильную камеру до полного застывания.
Гребешок промыть в холодной воде, и затем обсушить при помощи бумажной салфетки. Обжарить гребешок с двух сторон на зеленом сливочном масле.
Потереть на мелкой терке сыр грана падано. Когда ризотто дойдет до состояния al dente, добавить тертый сыр грана падано, тщательно перемешать и снять с огня. Готовое ризотто выложить на тарелку, сверху положить гребешок. При подаче немного полить оливковым трюфельным маслом и украсить горошинами розового перца.
Ризотто с горгондзолой и свеклой
Этот рецепт от шеф-повара ресторана «Дом №8» Александра Попова понравится вегетарианцам.
Ингредиенты:
- Рис Арборио – 150 г
- Лук шалот – 1 шт.
- Тимьян – 2 веточки
- Чеснок – 1 зубчик
- Оливковое масло – 10 мл
- Белое вино – 25 мл
- Куриный бульон – 500 мл
- Вареная свекла – 50 г
- Пармезан – 50 г
- Сливочное масло – 50 г
- Горгондзола – 100 г
- Сливки 33% – 100 мл
- Грецкий орех – 40 г
- Микрозелень – 5 г
Как приготовить:
Очистить чеснок и лук и мелко порубить их ножом. В сотейник вылить оливковое масло, добавить чеснок, лук и тимьян, слегка обжарить вместе и добавить рис, немного обжарить его. Затем к рису добавить белое вино и куриный бульон и варить на медленном огне, постоянно помешивая деревянной лопаткой.
Подогреть сливки в сотейнике и добавить в них большую часть горгондзолы, оставив немного на украшение ризотто. Постоянно мешая сливки с горгондзолой венчиком, добиться однородной консистенции соуса.
Пармезан натереть на мелкой терке. Горгондзолу раскрошить в мелкую крошку. Грецкие орехи крупно порубить ножом.
Когда рис сварится до состояния аль денте, ризотто можно снять с огня. Отварную свеклу пробить в блендере до текстуры мусса и добавить к рису.
На тарелку выложить ризотто, полить его соусом и посыпать сверху крошкой горгондзолы. При подаче украсить рубленным грецким орехом, микрозеленью и слегка полить оливковым маслом.
Приятного аппетита!