Чуть больше трех недель остается до Нового года. Самое время готовиться к его встрече, ведь чем ближе праздник, тем выше цены. Главным новогодним символом во всех странах Содружества остается салат оливье.Специальный корреспондент «МИР 24» Глеб Стерхов разбирался, как сэкономить в новогоднюю ночь.
В ресторане выбираем оливье с телячьим языком за 720 рублей. Готовят прямо при нас. Состав можно менять на ходу. Добавил икру – одна разновидность, заменил мясо рыбой – другая.
«Разновидностей 10, наверное. Самое классическое, насколько я помню, это было оливье с раковыми шейками. Я здесь только добавляю свежий огурец, на украшение у меня идет перепелиное яйцо и рисовая чипса».
Лайфхак от профессиональных поваров: чтобы в первый день Нового года вчерашний оливье выглядел так же свежо, а не превращался в бесформенную кашу, овощи нужно варить не в мундире, а в уже нарезанном виде, а перед варкой добавить в воду лимонный сок. Кислота сохранит упругость и не даст впитаться майонезу.
Рисовые чипсы – вовсе не обязательный ингредиент, скорее, вольное дополнение от ресторана. А вообще шеф-повар предоставил список всего, что содержится в порции массой 180 граммов без наценки.
Итого: картофель отварной – 2 рубля 45 копеек, морковь отварная – один рубль, яйцо куриное – 10 рублей, огурец свежий – пять рублей. Самое дорогое здесь язык говяжий – 50 рублей. Майонез обойдется в 10 рублей, огурец соленый – семь рублей, горошек зеленый – девять рублей и перепелиное яйцо – шесть рублей. Итого общая стоимость без наценки составит 106 рублей 45 копеек.
Можно заказать и один в один, по тому самому первому рецепту XIX века. Салат, который во всем мире называют «русский».
«Еще вот с этими ятями, ерами, фунтами, стаканами, никаких граммов там не было. И, конечно, там мы видим и рябчики, икру, и трюфели, и каперсы».
Считается, что автор салата – человек с французской фамилией Оливье – унес его рецепт в могилу. А его современники распробовали там рябчиков, отварных раков, огурцы, каперсы и яйца. А еще черная, красная икра и крабы в одном блюде и экзотический гарнир. И это все тоже салат оливье.
А был ли повар? Из всех, кто в XIX веке проживал в Москве под такой фамилией, значится парикмахер, альтист, чиновник и некий Оливье по имени Люсьен, управляющий гостиницей «Эрмитаж». И нет ни одного свидетельства, что Люсьен вообще умел готовить. Откуда тогда легенда?
«Конечно, мы можем судить об этом только по, наверное, мемуарам Гиляровского, известного нашего москвоведа. Его книга «Москва и москвичи». Но так это или нет, сказать трудно, потому что книга Гиляровского вышла в 1928 году. И что уж он там помнил за 40-50 лет до этого», – рассказал Павел Сюткин.
В самой Франции о господине Оливье сведений никаких. Его и бельгийцем называли. Тоже не подтвердилось. В интернете сотни якобы истинных рецептов с соусом майонез. Но до революции майонезом называли особое блюдо из мяса, рыбы, птицы и дичи, а смесь из масла, желтков и специй – соусом провансаль.
«Вот мы открываем «Книгу о вкусной и здоровой пище» 1939 года. Первое самое издание. И что же мы там видим? Пожалуйста, салат из дичи. То есть все просто перемешивается и горкой подается, как мы привыкли», – отметил Павел Сюткин.
После войны из рецепта исчезли каперсы и икра, и крабы, и название опять новое. Еще одна легенда о том, как шеф-повар ресторана «Москва» Григорий Ермилин, будучи 14-летним поваренком, перед самой смертью Люсьена Оливье якобы подсмотрел его рецепт. И через 60 лет опубликовал. Рецепт действительно напечатан. В советских кулинарных книгах его именуют «Столичный». И никаких вам имен.
«Пройдет всего несколько лет, и появится еще одна версия этого замечательного салата под названием «Московский». Главный ингредиент там будет докторская колбаса. Раковые шейки красные, поэтому морковка. Вареная морковка стала хорошей альтернативой. По цвету, видимо, все совпадает», – рассказал Павел Сюткин.
В официальных советских изданиях вплоть до конца 1980-х никаких салатов оливье тоже нет. Но граждане СССР все равно называли его так между собой за столом. Даже в рассказах Булгакова «Оливье», и никак иначе. И еще канон от народа – главного салата должно быть много. Советские граждане даже специальную меру весов придумал. Так и называется «тазик оливье. Скромный «тазик оливье – 2,5 килограмма. На два раза поесть-закусить двум взрослым с двумя детьми.
Наш рецепт современный: 600 граммов вареной колбасы, пять картофелин (это где-то полкило), морковь граммов на 250, четверть килограмма свежих огурцов, банка консервированного горошка (375 г), полдесятка яиц, 250 граммов майонеза, соль и зелень по вкусу.
Идем закупаться на московский рынок. На пару с Евгенией. Она в еде разбирается хорошо. Мать двоих детей, экономная супруга и пищевой технолог по образованию. Вариант «лучшего мяса» в виде колбасы у нас сразу отвалился.
«Я лично предлагаю экономный вариант: запечь целиком курицу. Можно ножки, крылышки – на одно блюдо, филе со спинкой – на оливье. У вас будет сразу два блюда».
Все равно недешево выходит. 580 рублей за килограмм птички. Дешевле 550 так не нашли. Но это цветочки. Огурчики впереди.
В Златоглавой закат эпохи дешевых базаров и рассвет эры рынков от частных хозяйств с отборными продуктами и такими же ценами. А вот и яички непростые. Дешевое яйцо к Новому году и не ищите. Рост цен на яйца с прошлого года не угомонится. Опять маркетологи огорчают. На рынке не сэкономить. Пришлось целый день тратить на поход по сетевым магазинам. В итоге самый дешевый оливье на 2,5 килограмма в городе Москве получился в два раза дешевле, чем на рынке.
«В среднем салат оливье подорожал где-то на 8,5%. А в среднем новогодний стол в этом году обойдется дороже по сравнению с прошлогодним, если брать тот же самый ассортимент, где-то на 11,5-12%. Зависит от региона».
Классический оливье с колбасой, цена за 2,5 кг в Москве – 555 рублей. В Беларуси цены в два раза ниже – 461 рубль. Чуть дороже в Таджикистане, Казахстане и Армении (630, 688 и 750 рублей).
В Грузии, Кыргызстане и Азербайджане – 813, 824, 895 рублей. Самая нескромная цена в Молдове. Самый дешевый оливье там, как на дорогом московском рынке, – 1180 рублей.
Межгосударственный клуб «любителей оливье желает всем приятного аппетита.