Оливье с кавказским акцентом: готовим на мангале
Шеф-повар из Кабардино-Балкарии создал рецепт главного новогоднего салата. Он кардинально отличается от классического варианта, к которому привыкли россияне. В оливье Сергей Тепляков добавляет запеченные на мангале мясо говядины и овощи.
Перед тем как запечь овощи, Сергей Тепляков поливает оливковым маслом картофель и морковь, солит и обязательно использует ароматные пряности – тимьян и розмарин.
Овощи заворачиваются в фольгу и готовятся примерно 25-30 минут. Картофель лучше брать молодой и запекать его в мундире. Дело в том, что в молодом картофеле мало крахмала и он быстро готовится. Но он не должен быть сильно разварен, иначе превратится в пюре, говорит шеф-повар. Морковь после приготовления дает невероятную ароматику с запахом дымка. Вместо консервированного зеленого горошка Сергей Тепляков добавляет в салат бланшированный. С ним блюдо получится более нежным.
Говядина для оливье сначала обжаривается с двух сторон и также отправляется на угли. Важный момент: готовое мясо нужно разорвать вдоль волокон, а затем мелко порезать. Отварные яйца повар пропускает через винегретницу. Все остальные овощи лучше резать вручную. Сначала на слайсы, потом на брусочки и затем на кубики. Размер нарезки должен быть не больше горошины.
Жирность майонеза для оливье должна быть не менее 78%. Осталось добавить соль, дробленый черный перец и красиво подать оливье. Сергей Тепляков украшает блюдо перепелиными яйцами и веточками регана, чтобы придать блюду кавказский акцент.
На пять порций оливье в среднем нужно взять пять свежих огурцов, пять средних соленых огурцов, грамм 200 бланшированного горошка, грамм 800 картофеля. Морковь должна отличаться, ее должно быть меньше всего, грамм 140. Она содержит свою сладость и может перебить сбалансированность вкуса. На порцию у нас идет примерно 250 граммов, говорит шеф-повар – Сергей Тепляков.
Оригинальный рецепт салата придумал французский повар Льюсен Оливье. В середине XIX века он был шеф-поваром одного из знаменитых ресторанов Москвы. Сначала в рецептуру входили морепродукты, затем она менялась. В советские годы появился классический вариант, популярный поныне – с вареной колбасой и солеными огурцами.
Если у вас нет мяса или колбасы, не отчаивайтесь. Вы можете сделать салат оливье без мясного продукта. У вас получится салат «Столичный». Он будет вегетарианским и не менее вкусным, отмечает шеф-повар Сергей Тепляков.
Но вот употреблять салат без вреда для здоровья можно в течение суток после приготовления. А если салат уже заправлен майонезом, срок хранения оливье сокращается наполовину.
