Нарынский фестиваль мяса: где попробовать лучший шорпо и куурдак в Кыргызстане?
Праздник для гурманов
Фестиваль мяса — главное кулинарное событие в Нарыне. Его проводят в юрточном городке, куда съезжаются фермеры, повара и ценители природы со всей области. Гостям предлагают разнообразные блюда из свежего и экологически чистого мяса местных фермеров. Каждый готовит то, что считает главным блюдом своего региона.
«Молодая баранина — основной ингредиент первого блюда тюркоязычных народов. В Кыргызстане оно называется шорпо. Сюда добавляют картошку, морковь и свежую зелень».
Шорпо варят на костре. Чаще варят из передней части туши, где больше жил и костей — для насыщенного бульона. Чем дольше — тем наваристее. Готовится медленно, но именно в этом его сила. Простые продукты, но в нужной пропорции и времени — это главный секрет.
«Главное — сильно не кипятить и не спешить. Мы варим на слабом огне, от двух до трех часов. Шорпо — это не суп, это отдельная философия. Его готовили еще предки наших предков».
Традиционно при приготовлении шорпо в котел не добавляют специи, кроме соли и перца – основной вкус дает мясо. Почти во всех селах шорпо подают не в тарелке, а в глубокой пиале, с жирным слоем сверху — так вкуснее.
Жар и жир
Следом за шорпо подают куурдак — второе мясное блюдо на фестивале. Его готовят в казане. Баранина, картошка, морковь и немного лука тушатся в собственном соку. Главное — не перемешивать часто, чтобы мясо сохранило структуру. Все ингредиенты в одном казане. Только мясо и овощи и бараний жир. Без воды, без масла.
«Больше всего мне понравились бешбармак, самсы и лагман. Но мясо тут — другое. В Калифорнии скот живет в загонах. Здесь — на свободе. Это отражается на вкусовых качествах мяса».
Настоящий нарынский куурдак делают только на свежем жире с мяса — масло считается «городским» вариантом. На фестивале его готовят на дровах — в металлических казанах. Для аромата иногда добавляют немного зиры, но чаще — только соль, перец и время.
Экологический продукт
Нарынское мясо считается самым вкусным в республике. Местный скот большую часть года пасется на джайлоо — горных пастбищах. Трава, чистая вода и движение, без добавок, без ускоренного откорма. Мясо получается плотное, без запаха, с ярко выраженным мясным вкусом.
В Нарыне не гонятся за количеством. Местные фермеры берегут качество: пасут стада сами, знают каждое животное. На фестиваль привозят лучшее — то, чем гордятся.
«Я варю бешбармак только из мяса, которое привозит мой брат. Он пастух. Мы точно знаем, чем скот кормится».
Нарынская баранина более сухая, но ароматная, без лишнего жира. Мясо не требует маринования. В Нарыне даже шашлык употребляют без уксуса, предпочитают натуральный вкус
Рецепт от шефа
Фестиваль мяса в Нарыне — это не только традиционные блюда, но и новые кулинарные решения. Сюда съезжаются лучшие шеф-повара со всего Кыргызстана. Они проводят мастер-классы, обучают ремеслу молодых поваров, фермеров. Рассказывают, как грамотно разделывать тушу и какие части мяса нужно использовать для тех или иных блюд.
«Мы показываем не только традиционные блюда, но и современные. Вот, например, это рулет из бараньей лопатки, запеченный с травами. Люди удивляются, как по-новому может заиграть знакомый набор продуктов».
Особый интерес у зрителей вызывает техника разделки мяса. Мастера объясняют, как отделить шею, грудинку, филей. От этого зависит вкус готового блюда, его сочность и текстура.
«Баран разделывается строго по частям: ребра идут на шашлык, лопатка — на куурдак, а задняя часть на беш-бармак. Главное — не повредить структуру, работать по суставам».
Зрители задают вопросы, пробуют мясо, делятся впечатлениями. Для некоторых это возможность увидеть весь процесс впервые. От простого разреза ножом до сложной подачи.
Каждое блюдо здесь — как урок. О том, как разделать, как подать, как не потерять вкус. В Нарыне к мясу относятся не просто как к продукту, а как к ремеслу, которое стоит передавать дальше. Без спешки. С душой. С дымком от казана.