Секреты мацы: как евреи отмечают Песах

В этом году иудейский праздник Песах отмечают с вечера 22-го по 30 апреля, таким образом, начало совпадает с Шаббатом. Евреи называют Песах праздником весны и свободы, ведь он про исход из Египта после 400-летнего рабства.

Собственных национальных блюд у евреев не так уж то и много, одно из них – маца – является неотъемлемым атрибутом пасхального стола. Принципиально важный момент здесь – отсутствие в тесте дрожжей, так как все квасное (хамец) в дни Песаха запрещено не только для употребления, но и вообще для наличия в доме. Вот как объясняет этот обычай президент Федерации еврейских общин России Александр Борода:

Все квасное иудеям предписывается уничтожить в последнее утро перед Песахом или же продать нееврею. Любопытно, что в течение праздничных дней даже посуду, которая использовалась под хамец, доставать нельзя. Точнее можно, если сначала подвергнуть ее обработке погружением в кипящую воду или прокаливанием докрасна. Если посуду нельзя обработать такими способами, использовать ее запрещено. Поэтому многие семьи держат в доме специальный набор посуды для Песаха.

Рецепт мацы предельно прост: мука из пяти видов злаковых (пшеницы, полбы, ячменя, овса, ржи) и жидкость, способная привести к брожению. Обычно используют простую холодную воду. Тесто замешивают до состояния хлопьев, выкладывают на твердую поверхность, раскатывают тяжелым предметом в единородную массу, затем разделяют на кусочки и тонко раскатывают каждый из них. Вообще-то маца может быть толщиной с ладонь, но самый распространенный вариант – 1,5-2 мм в толщину. Затем на раскатанных лепешках делают дырочки вилкой или специальным валиком с шипами и отправляют печься в сковороде на открытом огне до появления коричневых пятнышек. Хотя можно встретить почти белую или коричневую мацу.

Главное – маца должна быть испечена до того, как в тесте начнется процесс брожения. Таким образом, весь процесс от добавления в муку воды до выпекания продолжается не более 18 минут. Как и большинство древних обычаев, этот тоже носит под собой практическую цель: такое тесто дольше переваривается, поэтому человек дольше чувствует себя сытым.

Иудаизм предписывает своим последователям огромное количество правил, регулирующих даже самые, казалось бы, незначительные бытовые вопросы. В течение нескольких веков в сообществе не утихают споры на тему: можно ли считать кошерной мацу, приготовленную машинным способом. Дело в том, что первая машина для раскатывания мацы была изобретена еще в 1838 году ребом Ициком Зингером. Нововведение было хорошо принято в Германии, Франции и Италии, однако спустя 30 лет рабби Шломо Клугер начал отстаивать идею о том, что маца, произведенная с помощью машины, – это хамец.

Противники машин утверждали, что на элементах механизмов остаются мельчайшие кусочки забродившего теста, которые, попадая в свежее тесто, делают его квасным. Кроме того, при производстве не контролируется случайное попадание в тесто зерен, которые тоже подвержены сквашиванию. Сторонники машин заявляли, что индустриализация поможет обеспечить дешевой мацой всех нуждающихся, ведь ручная маца дороже, а употреблять иудеям ее надо часто. Этот спор продолжается и поныне.

Главные моменты Песаха – вечерняя трапеза в первый седер праздника, в этом году он приходится на вечер 22 апреля. В этот день за столом в особом порядке читают повествование об исходе евреев из Египта и едят культовую пищу, а именно мацу и горькую зелень (салат латук, хрен и базилик). Эти блюда символизируют горечь рабства. Зелень обмакивается в подсоленную воду, что символизирует слезы, пролитые евреями в рабстве, и море, которое расступилось, когда Моисей уводил свой народ. Кроме того, едят смесь из натертых яблок, фиников, орехов и вина, по цвету напоминающую глину, из которой делали кирпичи евреи, будучи в рабстве. Все это расставляется на специальном блюде – кеаре, которое используется только в дни седера.

К столу принято приглашать нуждающихся и тех, кто остается один, а заканчивают трапезу фразой: «В будущем году – в Иерусалиме!».

Мария Аль-Сальхани