Особенности мексиканской кухни: сальса, тамаль, тортильи

Что приходит на ум при упоминании мексиканской кухни? Начос, буррито, кесадилья, сальса. От одного упоминания этих блюд буквально «текут слюнки», хотя по сути это, скорее, быстрая еда, чем вершина изысканного кулинарного искусства.

В чем же секрет мексиканской кухни? Почему именно она признана шедевром нематериального наследия ЮНЕСКО: статус, которого не удостоилась до нее ни одна другая кухня мира? Даже Франции было дважды отказано в этом.

Признание Юнеско

Видимо, все дело в ее контрастности, наполненности потрясающими ароматами и богатством вкуса. И еще – в жизнерадостности, которые она просто излучает. Чуть ли не все блюда острые и «сложносочиненные». Мексиканцы едят руками, и находят в этом особое удовольствие, ведь большинство блюд и не получится съесть иначе. Поскольку основой многих яств здесь служат кукурузные и пшеничные лепешки, в которые что только не заворачивают!

Мясо, овощи, кукурузу и бобы, зелень, листья салата, а также много разных острых соусов! Ну как тут есть чопорно, с ножом и вилкой? А так можно дать волю темпераменту, наслаждаясь, хохоча и жмурясь от удовольствия.

Начос и острый соус

Любая трапеза чаще всего начинается с начос. Это кукурузные чипсы. Их едят, обмакивая в различные соусы, в качестве закуски. Соусы, как правило, острые. Мексиканцы употребляют в пищу около 80 сортов перца и, несмотря на невероятную остроту, отличают их по вкусу. Главный из них – стручковый перец чили. Он фактически стал неформальной визитной карточкой страны.

О мексиканской кухне и ее традициях нам рассказали в ресторане Casa Agave на мастер-классе по приготовлению национальных блюд, который вылился в веселый праздник с коллективной дегустацией и живой мексиканской музыкой. Это совместный проект посольства Мексики в России и школы испанского языка ESPALABRA.

Мастер класс провела молодая темпераментная мексиканка, шеф-повар ресторана с именем Надя, звучащим так по-русски. На самом деле она только 4 месяца в России, и занята сейчас обучением русскоязычного персонала в своем ресторане – преподает основы настоящей мексиканской кухни через переводчика. Говорит, у них уже хорошо получается готовить по-мексикански, и она может только следить за процессом, почти не вмешиваясь.

Сальса роха

Шеф-повар Надя Морено показала, как готовить сальса роха – один из базовых соусов мексиканской кухни.

Для приготовления соуса понадобится:
3 томата среднего размера 
половинка средней луковицы
соль по вкусу
можно положить 1-2 зубчика чеснока, но это не обязательный ингредиент
главное – перчики чили халапеньо или серрано (количество чили зависит от его остроты, например, серрано намного острее халапеньо, его можно положить только 1 штуку, или даже половинку). А вообще все зависит от того, насколько «обжигающий» вы предпочитаете соус. Острым он будет в любом случае.

Овощи надо подготовить: помидоры целиком положить на несколько минут в кипящую воду, остальные ингредиенты выложить на сухую разогретую сковородку и припечь со всех сторон, чтобы они стали чуть мягкими.

Затем перец очищаем от хвостика и семян, режем на несколько частей, помидоры нарезаем на 4-6 частей, лук и чеснок – на крупные куски. Все складываем в глубокую шершавую ступку и перетираем в ней пестиком, пока масса не станет почти однородной, с небольшими включениями кусочков овощей. Вероятно, можно было бы измельчить овощи и в блендере, но тогда не получится этих самых вкраплений, которые придают соусу аппетитный вид домашнего блюда.

Такой соус добавляется буквально ко всему! Очень вкусно его есть с начос, зачерпывая ими. Пока ждешь заказанное блюдо, успеваешь уже наесться начос с сальсой.

Тамаль

Еще одно блюдо, которое научила нас делать Надя Морено, это тамаль. Историки считают, что оно невероятно древнее и появилось в Латинской Америке в период около 8 тысяч лет до нашей эры. Ацтеки и Майя использовали тамаль в качестве походного блюда. Он был основной едой охотников и воинов. Для него понадобятся фрагмент пальмового листа, освобожденный от центральной жилки, размером примерно с тетрадный лист. А также масса для теста.

Тесто:
Возьмем смесь кукурузной муки 60%, пшеничной муки 25% и перетертых кукурузных зерен 15 %. Смешаем с небольшим количеством воды, чтобы получилась густая однородная кашица. «В крестьянских семьях в нее добавляют свиной жир, чтобы добавить плотности и вкуса этому блюду», – говорит Надя.

Начинка:
Наполнитель может быть разный. Мы взяли мелко нарубленное и уже протушенное мясо курицы, смешанное с солью, перцем и луком и чесноком, кинзой, а также острым соусом сальса из зеленых помидоров.
Можно вместо курицы взять мелко нарезанную тушеную говядину, или говядину и фасоль в равных частях.

Готовится тамаль так: На середину пальмового листа намазывается тесто, чтобы оно не доходило до краев листа, разравнивается, затем на него выкладывается слой мясной начинки и все это заворачивается конвертом в лист, так, чтобы тесто внутри листа со всех сторон окружило начинку. Конвертики готовятся на пару в духовке 25 минут. После этого их нужно развернуть и съесть содержимое, поливая острым соусом. Сам лист служит только конвертом, его не едят. Это блюдо действительно не похоже ни на что в других кухнях мира.

Ацтеки и конкистадоры

Национальная кухня Мексики – это смесь ацтекских и испанских кулинарных традиций. До прихода конкистадоров основу местной стряпни составляли кукуруза, фасоль, мясо птицы, жгучий перец чили, разнообразные специи, мексиканский кактус и помидоры, а также множество насекомых, их личинок и яиц как источника белка. Их, кстати, употребляют в пищу и по сей день. Правда, в Москве в мексиканских ресторанах насекомых не подают, говорят, что на них нет спроса. До появления испанцев в Мексике не разводили крупный рогатый скот. Конкистадоры же познакомили индейцев с пшеницей, ячменем, рисом, оливковым маслом и вином. Так что ацтеки и конкистадоры фактически вместе создали современную мексиканскую кухню, и в конечном счете их «совместное» дело удостоилось признания Юнеско.

Тортильи

Основу мексиканской кухни составляют кукурузные лепешки тортильи с различными фаршами и приправами. Такую тоже было предложено соорудить на мастер-классе из разных ингредиентов: самой лепешки, сметаны, мясной основы, помидоров, салата, лука, кинзы и острого соуса. Получилось вкусно, хоть это и невозможно съесть, не растеряв половину блюда по пути ко рту.

Нам принесли готовые лепешки, но, поскольку найти их в магазине трудно, можно приготовить их дома. Тем более, что тортильи, приготовленные дома, намного вкуснее магазинных, и вы сами контролируете их толщину и площадь.

Для теста понадобится:
350 гр. кукурузной муки (можно взять кукурузную и пшеничную в равных долях)
50 гр. сливочного масла (в Мексике любят использовать вместо масла топленое сало)
Соль 0,5 ч. л. 
Вода 220 мл

Муку солим и смешиваем с маслом: просто рубим его ножом в муке. Можно использовать блендер. Смесь муки с жиром должна в итоге напоминать мелкие крошки. Потом добавляем горячую воду (но не кипяток, температура должна быть около 60 градусов). Месим мягкое и пластичное тесто, пока оно не будет хорошо отставать от рук. При необходимости можно подсыпать еще чуть-чуть муки. Потом тесто надо накрыть салфеткой и дать ему «отдохнуть» 15 минут при комнатной температуре. Теперь можно делить на части и раскатывать их них тонкие лепешки нужного вам размера. Каждую лепешку обжариваем на разогретой сухой сковородке с двух сторон, на достаточно сильном огне. И складываем стопкой.

Такие тортильи быстро подсыхают, поэтому лучше использовать их сразу. Но подсохшие лепешки тоже никого в Мексике не смущают, просто в них не заворачивают начинку, а кладут ее сверху, или между двумя лепешками. Также часто их наполняют начинкой, поливают соусом, посыпают сыром и запекают в духовке по принципу пиццы.

На основе кукурузных лепешек делают также чимичанги (большой, политый сыром конверт с начинкой из мяса и фасоли), энчиладас (обжаренные в кипящем масле трубочки с сыром и помидорами). А из пшеничной муки или из смеси пшеничной и кукурузной муки выпекают лепешки для буррито (мексиканского аналога шаурмы). Его можно приготовить с мясной, рыбной, грибной начинкой, а также с добавлением фасоли, помидоров, авокадо, острого перца чили, сыра, зелени. Главное, чтобы начинки было много, и завернуты буррито должны быть в тортильи, а не в лаваш. И, конечно, острый соус. Подавать их надо теплыми.

Часто мексиканские блюда сочетают в себе острое и сладкое. Тем прекраснее и ярче эта кухня, столь же темпераментная и насыщенная, как традиционные мексиканские орнаменты и мексиканская народная музыка.