Котлеты по-киевски из Нур-Султана, или Чем казаки казахов кормят

Параллели между Казахстаном и Украиной на первый взгляд провести сложно. Ведь, казалось бы, Европа и Азия,  огромное разделяющее расстояние, совершенно непохожие друг на друга люди. Но нет. И казахов, и украинцев считают особо гостеприимными! А кухня у обоих народов вкусная и сытная.

Даже флаги двух стран имеют бесспорное сходство: они состоят из двух жизнеутверждающих цветов: синего и желтого. Это символы неба, солнца и свободы. И Казахстан, и Украина – огромных размеров, поэтому неудивительно, что украинцы и казахи любят бескрайнюю степь и простор. А где широкие просторы, там и широкая душа. Трудолюбивые и  энергичные, поработав на славу, они всегда с завидным аппетитом садились за стол, где их ждала порой до неприличия калорийная, но зато питательная и вкусная еда!

Франция или США? Откуда взялись котлеты по-киевски

Вареники, голубцы, борщ, холодец, драники – все это невероятно популярно в обеих странах. Казахи уже считают эти блюда настолько своими, что даже не задумываются об их происхождении, они в арсенале у любой хозяйки. Чего не скажешь, к примеру, о таких яствах с говорящими названиями, как котлета по-киевски или киевский торт.

Версий о происхождении котлет по-киевски несколько. Кто-то считает, что родом они из Франции. Якобы еще императрица Елизавета посылала в Европу молодых людей для обучения кулинарному делу; во Франции они и переняли рецепт котлет де-воляй, которые были придуманы знаменитым поваром Николя Аппером. Поначалу их переименовали в михайловские, поскольку они якобы были придуманы шеф-поваром ресторана, находящегося неподалеку от Михайловского дворца. Позднее один из киевских поваров воспользовался рецептом, дав блюду новое название: котлеты по-киевски.

Украинцы же утверждают, что котлеты попали к ним в 1918 году. Их подали в честь возвращения украинской делегации из Германии. Блюдо всем понравилось и быстро вошло в ресторанное меню. Американцы приписывают изобретение этого блюда себе, утверждая, что название «котлета по-киевски» появилось потому, что их якобы часто заказывали эмигранты из Украины.

Шеф-повар ресторана украинской кухни Сергей Пилипец в неделю готовит более 100 таких котлет и говорит, что они очень популярны у местного населения:

Готовить вкусно Сергея научила бабушка. Коронным блюдом Александры Ивановны был борщ: наваристый, густой, с кислинкой. «Если дома не было борща, то дедушка говорил, что дома нечего есть», – вспоминает повар. Говорит, что после школы любил забегать к бабушке и за ее фирменными блинами с вареньем и молоком.

Как готовить

Для котлет по-киевски Сергей берет чистое, без прожилок и кровеносных сосудов куриное филе, натуральное сливочное масло хорошего качества, укроп, чеснок, специи, а также чистую куриную косточку, на которую будут нанизываться все составные.

Куриное филе нужно перекрутить через мясорубку, можно два раза, посолить, поперчить, сформировать шарики и поставить в холод на один-два часа. Тем временем готовим начинку: разминаем масло с мелко нарезанной зеленью, солим, перчим, формируем в виде овала, в центр которого помещаем косточку. Начинку нужно заморозить, чтобы потом масло не таяло и не расплывалось.

По истечении времени достаем компоненты из холодильника и разминаем из мясных шариков небольшие лепешки диаметром 10-12 см. В центр помещаем масло, заворачиваем  и приступаем к панировке. Это очень ответственный момент, ведь если сделать это неправильно, начинка может вытечь во время приготовления.

Нафаршированные котлеты сначала обваливаем в муке, лишнюю муку стряхиваем и обмакиваем во взбитое яйцо. После этого нужно поднять и задержать котлету над емкостью, чтобы льезон стек назад. Теперь панировочные сухари, опять яйцо, опять поднять и задержать секунд на пять, и опять окунаем в панировочные сухари. В итоге должна получиться красивая, ровная, запанированная котлета.

Остается только зажарить ее в масле и довести до готовности, потомив 12-14 минут в разогретой до 180 градусов духовке. Гостям Сергей подает котлету на кусочке крестьянского хлеба. При разрезании ароматное горячее масло вытекает и пропитывает его. Это бесподобный вкус и настоящий праздник во рту!

Спрашиваю, долго ли Сергей планирует баловать жителей Астаны кухней. Говорит, что, похоже, задержится, ведь за три года работы здесь успел влюбиться в казашку, жениться на ней и обзавестись дочкой Амелией.

Дома супруги разделяют обязанности. Жена Сергея – тоже отличный кулинар.

Не забывает Сергей и своих родственниках на Украине – им тоже всегда привозит саркыт:

«Обязательно кумыс и курт. Мои друзья курт просто обожают».

Казаки и казахи – два разных народа, которых связывает многое. Общее советское прошлое, культурные и экономические связи в настоящем, и конечно, гастрономия. Ведь не зря в Нур-Султане так любят котлеты по-киевски. А легендарный торт, пожалуй, заслуживает отдельной статьи.