В период вынужденной самоизоляции многие занялись кулинарными экспериментами. А кто-то обратился к самому насущному и ежедневному – к хлебу. Тем более что каждый день в магазин сейчас лучше не ходить, а хлеб на столе хочется иметь свежий.
Выпечка хлеба дома имеет и еще одно значение, которое не все осознают, но многие чувствуют на уровне интуиции. Хлеб – продукт сакральный, и если его нет в доме, то это лишь добавляет ощущения хаоса и неуверенности. Поэтому когда в мире так много нестабильности, самое верное решение – вернуться к скрепам и испечь дома ароматный хлеб. Мы публикуем два рецепта – «народный» и профессиональный.
Хлеб «народный»
Это упрощенный рецепт, с которым справится каждый. Им с нами поделился директор транспортной компании Иван Трофимов, который научился печь хлеб лишь недавно, в период карантина, но теперь с удовольствием занимается этим каждый день. «Я перепробовал несколько рецептов, и этот оказался самым простым и надежным, – говорит Иван. – Теперь я начал добавлять в тесто разные специи и получаю каждый раз новые вкусы».
Ингредиенты:
Мука – 3 стакана
Вода – ½ стакана
Молоко – ½ стакана
Дрожжи сухие – 1 ч л
Соль – ½ ч л
Подсолнечное масло – 3 ст л
Как приготовить:
Смешать по полстакана молока и теплой воды, добавить сухие дрожжи, соль и подсолнечное масло. Все это перемешать. Муку 3-4 раза просеять через мелкое сито. Затем вылить в муку получившуюся жидкую заготовку и замесить тесто. Тщательно вымесить его и оставить подходить под крышкой в теплом месте. На это потребуется около 1 часа или чуть больше, в зависимости от температуры в помещении.
Хорошо прогреть духовку. Противень смазать растительным маслом и выложить на него тесто, скатав его в шар. Выпекать 40 минут при температуре 200 градусов. Проверить готовность деревянной шпажкой. Достав хлеб из духовки, накрыть его кухонным полотенцем и дать отдохнуть около часа. Потом можно пробовать.
Багет классический французский
Вторым рецептом хлеба и секретами хлебопечения в целом с корреспондентом «МИР 24» поделился шеф-повар ресторанов KuznyaHouse и Kuznya Café Руслан Закиров (Санкт – Петербург).
Фото предоставлено рестораном Kuznya Café
Ингредиенты (на 1 штуку):
Вода – 124 мл
Мука высший сорт – 173 мл
Соль – 4 г
Дрожжи прессованные – 1 г
Как приготовить:
Лучше сразу изменить дозировку продуктов и замесить тесто на несколько багетов, поскольку первый у вас съестся примерно за две минуты после выпечки. В миксер добавить всю воду и муку, замешивать на малой скорости три минуты. Или просто три минуты месить руками. Потом оставить на полчаса отдохнуть. «Это важный процесс, – говорит Руслан Закиров. – он помогает развернуться частичкам крахмала». Добавить соль и дрожжи, снова замешивать тесто три минуты на первой скорости и три на второй (знайте меру: если дольше месить тесто, оно станет «резиновым»). Достать тесто из чаши миксера и оставить его в глубокой миске на 30 минут. Обмять тесто и снова оставить на 30 минут, потом убрать в холодильник на ночь или на сутки. «Чем дольше процесс холодной ферментации, тем ароматней и пористей будет хлеб, – говорит шеф-повар. – Важный нюанс: кислотность хлеба со временем тоже увеличивается».
После холодной расстойки надо достать хлеб и сделать предформовку: скатать тесто в виде колбасок и оставить на 30 минут (под полотенцем, чтобы оно не заветрилось). Затем придать колбаскам форму багета длиной примерно 30 см, перенести на смазанный противень и оставить на один час. Перед самой выпечкой нанести 1-3 диагональных надреза глубиной 2 мм и отправить противень с багетом в заранее разогретую до 250 градусов духовку на 20 минут. Класть «швом» наверх – это важно. На дно духовки поставить разогретую сковороду с небольшим количеством (около 100 мл) кипятка для пара. «В ресторане мы печем хлеб в подовой печи с паром, – говорит Руслан. – Но в домашних условиях духовка легко справится».
Специи, орешки и другие добавки
Лайфхак от шеф-повара: большого разнообразия вкусов домашнего хлеба можно добиться с помощью разных добавок.
Они могут быть абсолютно любыми. Подойдут орехи, кусочки сухофруктов, семечки, сушеные ягоды. «Важно помнить, что добавки влияют на плотность хлеба, необходимо чуть-чуть изменять количество жидкости в тесте в зависимости от добавок, – говорит Руслан Закиров. – Например, сухие орехи могут впитать влагу из теста. Необычными и вкусными добавками могут стать жаренный лук, вяленые томаты, мак, сушеные травы или даже каша из овса, например».
Подмешивать добавки в тесто надо на предпоследнем этапе, после того, как тесто подошло, но перед тем, как началась формовка теста в булки или багеты.
