Московский, донской и с пампушками: три рецепта борща

10 ноября в России – день борща. Это неофициальный праздник в честь одного из самых популярных блюд русской кухни. Его готовят и любят также и другие народы Восточной Европы. И у каждой хозяйки есть свой – самый лучший и правильный рецепт. Делимся секретами приготовления борща – традиционного и не очень.

Борщ на грудинке, с пампушками и чесночным соусом

Рецепт наваристого борща на грудинке – от шеф-повара Елены Никифоровой.

Ингредиенты:

• Говяжья грудинка – 400 г
• Лук (для варки) – 1 шт.
• Лук (для пассировки) – 80 г
• Морковь (для варки) – 1 шт.
• Морковь (для пассировки) – 80 г
• Картофель – 600 г
• Капуста белокочанная – 400 г
• Фасоль гигантская белая – 100 г
• Свекла – 1 кг
• Сало – 80 г
• Чеснок – 20 г
• Томатная паста – 250 г
• Чесночный соус – 30 г

Как приготовить:

Сварить бульон из говяжьей грудинки: мясо на костях залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, уменьшить огонь и варить 40 минут. Затем крупно нарезать лук и морковь, обжечь на сухой сковороде – и в бульон. Продолжить варить бульон примерно 2,5 часа. Далее положить лавровый лист и снять бульон с огня.

Пока варится бульон, фасоль промыть и сварить в отдельной кастрюле до полуготовности. Порезать свеклу соломкой и пассировать с томатной пастой. Затем добавить немного воды и тушить до мягкости.

Когда мясо сварится, вынуть его, снять с костей и порезать небольшими кусочками. Бульон процедить и вернуть в кастрюлю.

В готовый бульон положить нарезанный кубиками картофель и варить до полуготовности. Фасоль откинуть на дуршлаг, дать воде стечь, затем добавить в борщ, довести до кипения. Нашинковать капусту и добавить в борщ. Пассировать мелко нарезанные лук и морковь, добавить туда же. Когда картошка в бульоне сварится, ввести в борщ готовую пассированную свеклу. Добавить порезанное кусочками мясо и дать покипеть еще минут пять.

Сырое несоленое сало прокрутить через мясорубку с чесноком, добавить в готовый кипящий борщ и сразу выключить под ним огонь.

Для чесночного соуса смешать измельченный чеснок и рубленый укроп, потолочь вместе, чуть-чуть разбавить водой. Подавать борщ со сметаной, пампушками и чесночным соусом.

Московский борщ: как сделать блюдо ярким?

Приготовить вкусный борщ, как в ресторане, можно и другим способом. Для борща по-московски свеклу сперва лучше сварить в кожуре до готовности, а потом потушить в кислой среде – тогда цвет борща получается тем самым, ярко-бордовым.

Ингредиенты:

• Свинина – 1 кг
• Картофель – 600 г
• Капуста – 400 г
• Морковь – 1 шт. (80 г)
• Лук – 1 шт. (100 г)
• Свекла – 400 г
• Чеснок – 3 зубчика
• Лавровый лист – 4 шт.
• Зелень (петрушка, укроп) – 100 г
• Томатная паста – 1 ст. л.
• Сладкий перец – 1 шт.
• Сахар – 1 ст. л.
• Лимонная кислота – на кончике ножа
• Соль, перец – по вкусу
• Сметана – по ложке в каждую порцию
• Яйца вареные – по половинке в тарелку

Как приготовить:

Мясо (свинину, но можно и говядину) положить в холодную воду и сварить крепкий, наваристый бульон, периодически снимая пену. Бульон лучше посолить не сразу, а минут за 10 до готовности. Когда мясо сварится и станет мягким (примерно через 1,5-2 часа), вынуть его и нарезать на небольшие порционные кусочки.

Отдельно сварить свеклу в кожуре. Готовую свеклу очистить, натереть на терке, посолить и потушить с томатной пастой и лимонной кислотой до готовности (можно добавить немного воды). Лимонная кислота обеспечит тот самый яркий цвет – для того, чтобы он проявился, свекле нужно попасть в кислую среду. Но добавить эту заправку в борщ нужно только в самом конце, когда сварятся все остальные овощи.

Натереть морковь, нарезать кубиками лук и пассировать на растительном масле до золотистого цвета.

В кипящий мясной бульон положить нарезанный картофель и капусту, довести до кипения и варить на небольшом огне 7-8 минут. Затем выложить туда же морковь с луком и поварить еще две минуты.

Подготовленную свеклу выложить в кастрюлю последней, когда все овощи в борще уже сварились. Одновременно с ней добавить нарезанное на кусочки мясо, лавровый лист, нарезанный сладкий перец и – по желанию – другие специи, а также ложку сахара. Поварить борщ еще две минуты, при необходимости добавить соли. Затем всыпать нашинкованную зелень, мелко нарубленный чеснок, довести борщ до кипения и сразу выключить. После чего оставить его настаиваться под крышкой еще полчаса.

Подавать борщ со сметаной, положив в каждую порцию половинку вареного яйца.

Донской борщ с рыбой

Совершенно особенный борщ с рыбой варят на Дону. По изначальному рецепту его делают из сазана, который сперва обжаривают, а потом варят. Однако отделять потом рыбу от косточек любят не все, поэтому можно взять любое рыбное филе нейтрального вкуса, плюс головы и хвосты рыбы – для наваристого рыбного бульона.

Ингредиенты:

• Головы и хвосты рыбьи – 800 г
• Филе судака или окуня – 600 г
• Картофель – 600 г
• Капуста – 400 г
• Морковь – 2 шт. (180 г)
• Лук – 2 шт. (200 г)
• Свекла – 400 г
• Чеснок – 3 зубчика
• Лавровый лист – 4 шт.
• Зелень (петрушка, укроп) – 100 г
• Томаты в собственном соку ­ 400 г
• Сладкий перец – 2 шт.
• Сахар – 1 ст. л.
• Соль, перец – по вкусу

Как приготовить:

Приготовить рыбный бульон: выложить рыбьи головы и хвосты в кастрюлю, промыть их, затем залить холодной водой, чтобы она на три пальца покрыла рыбу. Довести до кипения и снять пену, затем добавить перец горошком и лавровый лист. Одну луковицу и одну морковь нарезать на произвольные крупные куски, слегка обжечь на сухой сковороде и добавить к рыбе. Варить все вместе примерно 40 минут. Затем посолить и процедить бульон в отдельную кастрюлю. Все, что останется в дуршлаге – рыбьи кости, шкуру и вареные овощи – можно смело выбросить. Они уже отдали весь вкус и аромат в бульон.

Рыбное филе нарезать на крупные куски, обвалять в муке и обжарить в небольшом количестве масла до румяной корочки. Затем выложить на бумажное полотенце, чтобы убрать лишнее масло. Разделить рыбу на куски поменьше, посолить и опустить их в бульон. Довести до кипения, затем отставить в сторону.

Морковь и лук мелко нарезать и обжарить до золотистого цвета.

Свеклу очистить и нарезать тонкой соломкой, или натереть на крупной терке. Чуть обжарить ее на растительном масле, добавить немного воды и тушить до полуготовности. Затем добавить нарезанные соломкой свежие болгарские перцы и томаты в собственном соку. Их надо предварительно очистить от шкурки и разрезать на кусочки. Если окажется, что томаты не кислые, а скорее сладкие, то добавить лимонную кислоту на кончике ножа или 1 ст. л. томатной пасты. Все потушить до полной готовности свеклы. В конце посолить и добавить сахар.

Картофель очистить и нарезать короткой соломкой. Залить его в отдельной кастрюле кипятком, чтобы вода лишь на палец покрыла картофель. Посолить и довести до кипения. Добавить к картофелю нашинкованную короткой соломкой капусту. При необходимости добавить немного воды, чтобы овощи погрузились в нее. Довести до полуготовности. Затем добавить обжаренные лук с морковью и потушить все вместе до полной готовности картофеля. Добавить заправку из свеклы с томатной пастой и снова довести до кипения. У вас должна получиться очень густая основа для борща. На последнем этапе соединяем ее с готовым наваристым рыбным бульоном, в котором плавают кусочки рыбы. Теперь осталось довести до кипения все вместе, добавить рубленую зелень, чеснок, дать борщу настояться и можно пробовать.

Приятного аппетита!