Как делают вино и почему все виноделы немножко сумасшедшие
В подвальчике пахнет старым вином, бочкой, десятилетиями его хранившей, холодным сухим камнем. Когда-то тут стояли, дубовые чаны, ручные прессы, сейчас этот небольшой подвал используется под дегустационный зал. За коваными решетками бутылки, залитые сургучом – драгоценная коллекция завода, вина, которые еще ждут своих гурманов.
Мы на одном из старейших винодельческих предприятий Крыма, на заводе «Солнечная долина». У него почти двухсотлетняя история, и он переживает сейчас вместе во всем крымским виноделием период обновления и перехода на более современные технологии для производства вина, в том числе для производства сухих вин, которые не являются для региона традиционными.
На холмах недалеко от Судака, прикрытых от ветров отрогом хребта Эчки-Даг, раскинулись виноградники. Едем туда на стареньком «пазике», поскольку прошел дождь и наши машины с какого-то момента рискуют завязнуть на здешних глинисто-каменистых дорогах.
Главный агроном «Солнечной долины» Владимир Фадеев работает тут давно – он застал в этих местах еще антиалкогольную кампанию конца 80-х. Уверяет, что никто тогда не рубил живые плодоносящие виноградники – рука бы не поднялась. Просто так совпало, что зима была суровая виноград местами погиб. Вот и отчитались о выполнении…
Его лицо оживляется, а глаза загораются истинной страстью, когда он говорит о своем винограде. Вот что он рассказал корреспонденту «Мир 24»:
– Знаете, почему в улочках старинных городов Европы чуть заметно пахнет старым вином? Потому что строительный раствор замешивали на вине! Виноград с древности рос там, где не росли никакие другие культуры, и извлекал из самой засушливой земли резервы влаги. Так и у нас земля не плодородная, но отлично подходит для винограда. Вот эти виноградники двухлетние, они уже плодоносят, хоть и не очень обильно. А эти мы посадили только в нынешнем апреле.
– А почему старые виноградники у вас с капельным поливом, а молодые нет? Не боитесь за малышей?
– Нет, мы, как мичуринцы, решили воспитать молодое поколение так, чтобы заставить корень искать воду. Капельное орошение, которое у нас есть на зрелых виноградниках, иногда идет во вред молодому винограду. Корневая система остается поверхностной, и любой сбой поливной системы приводит к его гибели. Мы заставляем молодой виноград самостоятельно приспосабливаться к нашим природным условиям.
В последние годы мы закупаем саженцы в Европе. Только автохтонные сорта (то есть местные – прим. ред.) вырастили для нас в фанагорийском питомнике. Из европейцев последние 3-4 года с нами активнее всего работают итальянцы. Они сделали большую работу по клоновой селекции, в том числе с нашими автохтонами.
Мы выращиваем автохтонные сорта для десертных крепленных вин «Черный доктор» и «Черный полковник». Совсем недавно мы стали производить новое сухое вино на основе купажа сортов Пти Вердо и автохтонной Кефессии. Мы делаем очень удачное темно-рубиновое вино «Меганом» из сортов Кефессия и Бастардо. Ведь моносортовые вина в мире не так успешны, как купажированные, во всяком случае красные вина. В Европе виноделы все ищут уникальные сочетания, которые дают вкусу и аромату раскрыться в наибольшей мере, и мы делаем то же самое.
Урожайность во вред?
Новые виноградники здесь начали сажать, начиная с 2000 года. Последние годы сажают по 40 гектаров в год. Это европейские сорта, преимущественно для производства сухих вин. Сначала сажали такие сорта, как Мерло, Совиньон, Шардоне, а в последние годы добавились Кариньян, Марселан, Монтепульчано, автохтонный сорт Кокур и многие другие.
– У нас тут сильные засухи, поэтому у нас средняя урожайность – 35-40 центнеров с гектара, – говорит Владимир. – Это довольно низкая урожайность, но для качества вина это хорошо, поскольку это приводит к очень высокой концентрации всех вкусовых и ароматических качеств. В Европе всегда сохраняют старые лозы именно потому, что у них ниже урожай, чем у молодых. А для качественного виноделия это плюс.
– При Советском Союзе плановую экономику интересовало в большей мере количество, чем качество вина. Любое винодельческое предприятие представляло собой как минимум два, а то и три юридических лица. Виноградарские хозяйства были в ведении Минсельхоза, и были вынуждены давать высокие урожаи, а винодельни были предприятиями в ведении Минпищепрома и отчет имели совсем другой. Это шло во вред вину.
Также существовало первичное и вторичное виноделие. На предприятии первичной переработки виноград принимают, отделяют от гребней (веток), готовят из винограда сусло, и путем сбраживания делают вино. На этом ответственность первичного предприятия заканчивается. Дальше завод вторичного виноделия закупает вино (или забирает его себе, если это, как на «Солнечной долине», две части одного предприятия), и занимается его купажированием, выдержкой, бутилированием и реализацией.
Первичное виноделие не всегда бывает своим. Многие предприятия до сих пор закупают виноматериалы, в том числе, в других регионах. Это влияет на качество вина, но это издержки советской системы.
Тайна вина и автоматика производства
«Солнечная долина» объединяет сейчас сразу три предприятия: виноградники, заводы первичной и вторичной переработки вина.
Завод первичной переработки – это бескрайние ряды новеньких емкостей для хранения вина, цеха по первичной переработке. В них все автоматизировано настолько, что все это масштабное хозяйство обслуживают всего восемь специалистов. Только в период переработки винограда добавляется еще четверо сезонных рабочих. И все!
Нас встречает молодая стройная женщина, главный технолог предприятия Наталья Войчук. И повторяется то же волшебство: едва она начинает говорить о своей работе, в голосе прорывается неподдельная страсть, даже азарт.
– К сожалению, к нам не идет работать молодежь, – говорит она. – Местные жители привыкли зарабатывать за счет курортного бизнеса. А тем, кто мог бы приехать работать из других регионов, зарплаты не позволяют снимать жилье, с учетом того, как поднимаются цены на него в сезон отпусков. Правда, в обеих столицах сейчас есть заинтересованные в виноделии молодые специалисты, которые иногда готовы приезжать на стажировку чуть ли не за свой счет, и мы таким увлеченным людям очень рады.
Завод рассчитан на переработку пяти тысяч тонн винограда. Сейчас он работает не на полную мощность, поскольку еще нет таких объемов винограда. Ежегодно он перерабатывает до двух тысяч тонн винограда.
Как только виноградные гроздья уже сформированы, мы начинаем наблюдать, как идет созревание. Когда ягоды начинают окрашиваться, мы анализируем, достаточно ли сахаров набрал виноград, и какова его кислотность. Влиять на этот процесс сложно, так как в регионе совсем мало воды. Сахара иногда очень резко растут, поэтому надо правильно поймать момент, когда пора убрать виноград. Иначе из слишком сладкого винограда не получатся сухие вина.
Вообще, несмотря на современное оборудование и все соблюдение технологии производства, никогда нельзя заранее предугадать, какие процессы вмешаются, и каков будет конечный результат. Поэтому виноделие и называют искусством. Для нас самих каждый раз результат оказывается неповторимым и удивительным, и мы все время находимся в поиске, как и виноделы во всем мире.
Как только виноград созрел, его собирают, взвешивают, потом при помощи анализатора компьютер за пару минут определяет сахаристость и анализируемую кислотность.
В цеху переработки винограда четыре линии для единовременной переработки винограда. Из бункера виноград поступает в дробилки, где идет отделение ягоды от гребня. Для производства сухих вин нужна целая ягода, чтобы не было контакта с кислородом из воздуха. А для производства крепленых и некоторых красных вин идет нарушение целостности ягоды, но так, чтобы косточка осталась целой. Гребень отделяется и не используется, а мезга загружается в пневматический пресс для отделения сусла.
Все емкости у нас с рубашками охлаждения, поскольку для брожения и отстоя нужна определенная температура. В горизонтальных винификаторах бродит сусло. Брожение идет на чистой культуре французских сухих дрожжей.
– Белое и красное вино бродит при разных температурах, – говорит Наталья Войчук. – Чтобы вино получилось более насыщенным, глубоким, экстрактивным, бархатистым, мы понижаем температуру брожения для белых до 17 градусов и даже ниже. Красные бродят при температуре не выше 20 градусов. Мы постоянно пробуем сусло, чтобы от мезги в нем не появилась горечь. Некоторые вина бродят до двух недель.
Конечно, можно изготавливать вино по ускоренным технологиям, но это сразу влияет на качество. Нужно, чтобы все процессы вызревали и завершались сами. Чем больше ты на них влияешь, тем быстрее вино теряет свои свойства и стареет
Когда процесс брожения закончился, вино около месяца отдыхает, и в процессе оседают осадки. Затем вино мы откачиваем в другую емкость, а осадки прессуем, чтобы извлечь из них вино. Это происходит с января по апрель: белое или красное вино сплошным полотном идет на прессы. Только к апрелю заканчиваются все циклы, и готовое вино отправляется на хранение в тех емкостях, которые стоят у нас во дворе. Все емкости сейчас заняты, там хранятся уже готовые вина, каждое – при той температуре, которая этому вину нужна. Объем указан в декалитрах.
Некоторые вина отправляются в емкости для купажирования – смешивания
нескольких различных партий вина из одного или разных сортов винограда
для производства купажных марок. Предварительно разные сорта винограда перерабатываются отдельно, у каждого из вин разные сроки вызревания, а потом, когда все они готовы, мы их купажируем и храним.
Бутилирование до сих пор происходило на другой территории, на заводе вторичного виноделия «Архадерессе». Но сейчас мы собираемся сделать здесь цех розлива. А в перспективе поставить линию по производству игристых вин.
В «Архадерессе», расположенном в селе Богатовка, территория завода утопает в цветах. Здесь занимаются выдержкой марочных вин и разливом готовой продукции, а также хранят коллекцию старых вин. В подвалах, построенных еще в XIX веке, всегда держится одинаковая температура – около 5-7 градусов – идеальные условия для выдержки и длительного хранения вина.
Винодельня тут была заложена основателем русского промышленного производства игристых вин князем Львом Голицыным. Останавливаемся около стены из местного дикого камня, почти сплошь увитой плющом. Открываются старинные деревянные ворота, от которых вниз, в темноту уходят каменные ступени: мы направляемся в старейший подвал, который имеет три этажа. Князь Голицын в конце XIX века использовал для его строительства естественный овраг, которых в окрестностях множество. Просто подровнял его и перекрыл. Получились длинные чуть изогнутые галереи, которым не видно конца. В них теряются в темноте ряды деревянных бочек, в которых настаивается вино.
Некоторые бочки так велики, что их никогда не выкатывают наружу. Когда вино разливают по бутылкам, то бочку моют вручную. Для этого, как и сто лет назад, работница проникает внутрь бочки через небольшой люк.
Занимаются этим только молодые худенькие женщины: они и тоньше и более стойки, чем мужчины, к винным испарениям, концентрация которых внутри бочки очень велика.
На предприятии производится до 30 видов вин. Самые известные из них, ставшие уже легендами – «Черный доктор», «Черный полковник», «Солнечная долина» и «Золотая фортуна Архадерессе».
Когда дело доходит до дегустации, специально занимаю место рядом с опытным винным экспертом. Денис Руденко шумно втягивает аромат, катает вино на языке, быстро-быстро конспектирует свои впечатления, награждая вина все новыми эпитетами, находя в них новые оттенки аромата и вкуса. От 15 до 30 оттенков в каждом вине. Увы, мои успехи оканчиваются пятью, да и это много, хотя вина мне очень нравятся.
И я делаю ошибку. Заклинаю вас, все начинающие дегустаторы – никогда не допивайте вино, даже сухое, легкое! Поскольку если вин в дегустации больше десяти, то до последних, самых премиальных вам будет добраться нелегко, во всяком случае сохранить свежесть восприятия – точно.
Татьяна Рублева