Китайские ученые воссоздали вкус ядовитой рыбы фугу. Они вычислили вещества, которые его определяют, сообщает Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Исследования проводились с помощью спектрофотометрии и высокоэффективной жидкостной хроматографии. Оказалось, что основой вклад во вкус мяса вносят аминокислоты, в том числе глутаминовая и янтарная, нуклеотиды, неорганические ионы калия, натрия, хлора и фосфорной кислоты.
Всего исследователи выделили 28 компонентов, влияющих на вкус рыбы фугу. Их ученые использовали в органолептических тестах, в которых приняли участие 14 человек.
Чтобы определить, как отдельный компонент оказывает влияние на композицию в целом, участники проходили «тесты на исключение». Им давали пробовать сложные вкусы, из которых исключали какое-то одно вещество. Таким образом они определили ключевые компоненты вкуса мяса. Когда те стали известны, участники вкусового эксперимента проходили «тесты на добавление»: к ключевым веществам по одному приплюсовывали остальные.
Отметим, что знаменитая рыба фугу обладает не только приятным вкусом, она является смертельно опасной, потому что в ее мясе содержится яд тетродотоксин. Именно поэтому разделывать этих рыб имеют право только сертифицированные повара. Самым ядовитым органом у рыбы является печень, которую вообще не готовят, а выбрасывают. Несмотря на это, каждый год несколько любителей этого деликатеса умирают.
Пару лет назад власти Малайзии даже хотели запретить реализацию рыбы фугу до тех пор, пока продавцы не проведут сертифицированные меры по ее детоксикации.
Есть вероятность, что созданный китайскими учеными искусственный вкус рыбы фугу избавит гурманов от необходимости рисковать своим здоровьем.