Определение готовности сыров с дырками автоматизировали

Уругвайские физики придумали, как без повреждения непрерывно следить за созреванием полутвердого сыра с дырками и отправлять его вовремя на продажу. Для этого они наладили анализ проходящих сквозь продукт акустических колебаний в автоматическом режиме. Соответствующая информация опубликована в журнале Innovative Food Science and Emerging Technologies.

Стоит отметить, что дырки – полости, заполненные углекислым газом, – в таких полутвердых сырах, как «Эмменталь», «Гауда», «Маасдам», появляются во время длительного созревания, в течение которого продукт приобретает свои аромат, цвет и текстуру.

О готовности сыра можно судить именно по размеру глазков. Они должны быть от одного до пяти сантиметров в диаметре, если продукт созрел правильно. Обычно для измерения разрезали одну головку сыра из партии, однако опытный сыродел мог оценить необходимые качества и на слух при ударе специальным молотком.

Физики из Уругвая взяли восемь предварительно созревших головок сыра весом восемь килограммов и поместили их в алюминиевые емкости при температуре 18 градусов Цельсия и влажности в 75%. Ежедневно внутри продукта автоматически измеряли колебания, а раз в пять дней одну головку разрезали для детального исследования влажности и других параметров.

В итоге специалисты обнаружили, что момент первого порядка в области низких частот (0–50 герц) позволяет точно определить момент начала появления глазков – примерно на десятый день. Анализ средних частот (50–500 герц) помог обнаружить и перезревание: на 20–25 день глазки уже чрезмерно увеличивались.

Исследователи отметили, что это довольной простой и незатратный способ определения зрелости сыра, однако метод требует еще калибровки.

Добавим, принято считать, что дырки в сыре появляются из-за бактерий, однако несколько лет назад ученые предположили, что глазки образуются из-за микроскопических частиц сена, которые остаются в молоке после надоя.

Ранее «МИР 24» писал, что в Петербурге вор открыто вынес из магазина несколько килограммов сыра.