Американские кондитеры разработали состав целебного молочного шоколада

На виртуальной встрече и выставке Американского химического общества (ACS) Fall 2020 Virtual Meeting & Expo участники представили более 6000 презентаций по широкому кругу научных тем.

Одна из них была посвящена составу целебного молочного шоколада. Ученые попытались добавить антиоксидантные свойства горьких сортов шоколада – молочному, и сделать это за счет шелухи от арахиса и кофе.

Когда производители жарят и перерабатывают арахис, чтобы сделать арахисовое масло, конфеты и другие продукты, они отбрасывают красную кожицу, в которую заключен орех. Тысячи тонн кожуры арахиса выбрасываются каждый год. Но именно она содержит 15% фенольных соединений, которые являются золотой жилой антиоксидантной биоактивности.

«Фенолы очень горькие, поэтому мы должны были найти какой-то способ смягчить этот вкус», – пояснила Дин.

Именно естественные фенолы придают темному шоколаду горечь, а заодно снижают количество жира и сахара, которых больше в молочном. Темные сорта также дороже молочных из-за более высокого содержания какао, поэтому добавление отходов, таких как кожура арахиса, обеспечивает аналогичные преимущества за доступные деньги.

Исследователи также изучают возможность извлечения фенольных соединений из использованной кофейной гущи, чайных листьев и других пищевых отходов, чтобы тоже использовать их при производстве шоколада.

Команда Лин изготовила шоколад с извлеченными из шкурок арахиса фенольными соединениями. Чтобы убедиться, что их новое кондитерское изделие пройдет гастрономическую проверку, исследователи создали отдельные порции шоколада с концентрацией фенольных веществ в диапазоне от 0,1% до 8,1%. Их задачей было избавить вкус шоколада от привкуса фенольного порошка.

Более половины тестировавших предпочли 0,8%–й фенольный молочный шоколад. Этот образец обладал более высокой химической антиоксидантной активностью.

Дин и команда также признают, что арахис является серьезной проблемой пищевой аллергии. Они проверили фенольный порошок, полученный из кожуры арахиса, на наличие аллергенов, и хотя никаких аллергенов обнаружено не было, они говорят, что продукт, содержащий кожуру арахиса, все равно должен быть помечен как содержащий его.

Ученые продолжат совершенствовать рецептуру и наблюдать за свойствами изобретенного шоколада.

Ранее кардиологи пришли к выводу, что шоколад полезен для сердца. Исследование было опубликовано в Европейском журнале профилактической кардиологии.