Дрожжи на древесине и масло из олифы: рецепты от смерти в блокадном Ленинграде
27 января 1944 года Ленинград был полностью освобожден от фашистской осады. Она длилась 900 дней. Блокадное кольцо сомкнулось 8 сентября 1941 года. Тогда же зажигательные бомбы упали на Бадаевские склады. Муки в городе оставалось на 14 дней, крупы – на 23, мяса и рыбы – на 19, жиров – на 21 день. Прокормить и спасти город помогли ученые.
Несъедобное — съедобно
Когда из-за дефицита продуктов стало невозможно печь хлеб по старым рецептурам, в лабораториях занялись разработкой новых… с непривычными ингредиентами.
«Приходилось изыскивать средства даже из непищевого сырья. Конечно, опилки в хлеб никто не клал, потому что такой хлеб невозможно даже приготовить. Он не сформуется – будет разрыхляться. И человек сразу умрет», – говорит Олеся Савкина, ведущий научный сотрудник, заместитель директора по развитию НИИ хлебопекарной промышленности.
Заменителями ржаной и пшеничной муки были кукурузная и ячменная мука, солод – намоченные и пророщенные семена злаков, жмых подсолнечника и хлопчатника, соевый шрот – концентрированный корм, отруби, кормовой овес, а еще корьевая мука.
«Когда по Ладоге везли мешки, и они тонули или их забрызгивало водой, их доставали. Мука слипалась и высыхала в корку. Эту корку измельчали заново и пускали в хлеб. Это и называется «корьевая мука», – рассказывает Олеся Савкина, ведущий научный сотрудник, заместитель директора по развитию НИИ хлебопекарной промышленности.
А еще в тесто добавляли луб сосны, который содержит бактерицидные вещества, витамины и аминокислоты. Он давал горечь, поэтому его в составе было не больше 1,5%.
Столько же молодых побегов берез, которые богаты клетчаткой. Для изготовления из ветвей мелкодисперсной муки мельничным комбинатам приходилось перестраивать помольную систему.
Дикорастущие травы и их семена. Например, лебеда, щавель. До 15%.
Гидроцеллюлоза. Ее получали обработкой древесины химическим путем или ферментным микробиологическим синтезом. Сейчас гидроцеллюлозу можно встретить, например, в майонезе. Качество хлеба от нее ухудшалось – больше 15% не добавляли.
Чтобы замедлить очерствение и увеличить водопоглащение, в хлебное тесто добавляли заварку. Муку или ее заменитель, например, ржаной ферментированный солод, заливали кипятком и настаивали в течение двух часов — оставляли на осахаривание.
«Это позволило увеличить выход хлеба на 2%. Мало? Если возьмем тонну, сколько это жизней? 100 килограммов хлеба увеличьте на 2%. Это 2 килограмма хлеба. А 2 килограмма – это 16 человек по 125 граммов. Это все – жизни», – отмечает Олеся Савкина, ведущий научный сотрудник, заместитель директора по развитию НИИ хлебопекарной промышленности.
Заварка придавала тесту сладость и аромат, который перебивал неприятные запахи добавок. Например, от перемолотых отрубей и кормового овса. Соли клали в 1,5 раза больше нормы.
«Когда было мало ингредиентов, в тесто добавляли больше воды для увеличения выхода. Мякиш был влажный, липкий на ощупь. И соль нам помогла тесту не расплываться. Водопоглощение было увеличено», – говорит Мария Бурыкина, научный сотрудник НИИ хлебопекарной промышленности.
Дрожжи на древесине
Прессованные дрожжи стали дефицитом. Производить их по-старому больше не могли. В ход пошла – древесина.
«Дрожжи растут на питательном сырье, богатом сахарами. В современном мире и тогда нормальные дрожжи выращивали на мелассе – отход сахарного производства, остатки сахарной свеклы. Но в годы войны не было такого сырья. А чтобы дрожжи наросли, надо дать сахар. И тогда ученые придумали выращивать их на гидролизате древесины. Мы можем расщепить древесину до молекул глюкозы. Там есть минералы, вещества. И на этом сырье наращивалась биомасса дрожжей», – рассказывает Олеся Савкина, ведущий научный сотрудник, заместитель директора по развитию НИИ хлебопекарной промышленности.
Считается, что первое производство гидролизных дрожжей наладили на кондитерской фабрике имени Микояна, где было много ящиков. Их измельчали и несколько часов перемешивали в водном растворе серной кислоты – подвергали гидролизу. Затем кислоту нейтрализовывали известью. Выпавший осадок сульфата кальция и прочие нерастворенные примеси отфильтровывали и получали раствор глюкозы, который многократно очищали. На этой питательной среде и выращивали дрожжи.
Продукт оказался богат витаминами группы В и полноценным белком – содержалось более 50%. В ленинградских больницах и госпиталях гидролизные дрожжи использовали для лечения дистрофии.
К началу 1942 года фабрика производила до пяти тонн прессованных дрожжей ежедневно. Но при выпечке «блокадного хлеба» чаще использовали закваску.
Кормили микробов, а не себя
В холодильниках НИИ хлебопекарной промышленности живут 300 штаммов молочнокислых бактерий и дрожжей для выведения заквасок. Коллекцию собирали с 30-х годов прошлого века. В годы блокады Ленинграда ее сохраняли ценой жизни.
«Культуры живые. Их надо кормить. Кормят их солодовым суслом, которое варится из ячменя. Ячмень можно было съесть, а можно было накормить микробов. И ученые выбирали накормить микроорганизмы, потому что они понимали их важность», — рассказывает Олеся Савкина.
Сотрудники учреждения были на казарменном положении. Лишь изредка их отпускали домой.
«Наш специалист – Зинаида Ивановна Шмидт – первый микробиолог, который выделил чистые культуры для ржаного хлеба... Когда отпускали домой, она брала с собой пробирки и носила их за пазухой, чтобы защитить от лютых морозов, которые стояли. И уносила она их, чтобы комплект параллельных культур сохранился на случай, если разбомбят лабораторию», – говорит заместитель директора по развитию НИИ хлебопекарной промышленности.
Ученые искали способ из меньшего количества ингредиентов сделать больше хлеба. Помогли бактерии.
«Когда закваска бродит, то микроорганизмы, которые в ней находятся, съедают те вещества, которые есть в муке. Например, сахара, аминокислоты. И чем меньше они съедят, тем больше останется человеку. И наши ученые провели серию опытов по исследованию чистых культур, которые были в тот момент в коллекции, и выбрали штаммы, которые едят меньше всего сухого вещества. И это тоже позволило немного увеличить выход готовых изделий», – рассказывает Олеся Савкина.
Здоровье в каждом кусочке
Специалисты уверяют, в среднем в ржаном хлебе – 8-9% пищевых волокон. Клетчатки в четыре раза больше, чем в моркови. Железом, которое спасает от анемии, он богаче говядины в два раза. Витамины группы В улучшают метаболизм и способствуют работе нервной системы. Там же содержатся незаменимые аминокислоты, белки, углеводы, жиры и омега-3 (если в составе жмых подсолнечника или хлопчатника). В 100 граммах ржаного хлеба – 50% суточной нормы селена, необходимого для щитовидной железы. А вот витамина С в нем не больше 0,4 мг.
Дефицит аскорбиновой кислоты угрожал жителям осажденного города цингой. Спасительной оказалась хвоя. Из нее ученые придумали делать настой.
Хвойную лапу мыли. Отделяли иглы от древесины. Снова мыли и разминали. Затем обрабатывали 0,5%-м раствором уксусной, лимонной или виннокаменной кислот – так извлекали витамин С.
100-200 граммов такого напитка содержали около 20 миллиграммов аскорбиновой кислоты. Столько по медицинским рекомендациям блокадного времени требовалось человеку в сутки.
Только за первое полугодие 1942 года больше сотни предприятий, научных учреждений и столовых изготовили 783,5 тысячи литров хвойного настоя.
А еще, чтобы обогатить рацион блокадников аскорбиновой кислотой, делали глюкозную и сахарную помадку, мучные конфеты, ирис шоколадный, ирисно-леденцовые и другие конфеты. В эти кондитерские изделия вводились сухие и жидкие концентраты витамина С: шиповник, грецкий орех или его сок-заливку, ореховое пюре и повидло, а также хвойный экстракт.
Масло из олифы и краски
Ученые пытались справиться и с дефицитом растительного масла. Научились даже очищаться масляные краски и олифу.
«Была мастерская, которая занималась очисткой масел и красок. Павел Павлович Кобека (руководитель Ленинградского физико-технического института в годы блокады Ленинграда) сообразил, что делались они на натуральном масле. И как специалист по физической химии, он тут же придумал, как можно было чистить эту олифу до той степени, чтобы можно было употреблять ее в пищу. И каждый сотрудник Физтеха еженедельно получал 60 миллилитров этого масла очищенного… В эту нашу мастерскую с разных заводов везли олифу грязную, обратно везли чистую и использовали в пищу для работников... Весь город накормить не могли, но кому-то повезло».
Чтобы увеличить количество растительного масла, нередко его смешивали с крахмальным клейстером или с минеральными маслами.
«Есть много мифов. Один из них, что использовали машинное масло и что у хлеба был запах машинного масла. Это не так. Использовали минеральные масла высокой степени очистки», – рассказывает Мария Бурыкина, научный сотрудник НИИ хлебопекарной промышленности.
125 граммов жизни
Из-за большого количества воды хлебное тесто было жидким. Пекли его только в формах и дольше обычного – больше часа при температурах от 200 градусов.
Готовая буханка должна была весить ровно один килограмм. Так было удобнее вымерять норму.
«Если мы ее разделим на четыре равные части, получим норму 250 граммов – достаточно весомый кусочек. В самые сложные времена блокады такую норму получали рабочие… Если мы буханочку разрежем на 8 частей, получим минимальную норму для детей, иждивенцев, служащих – 125 граммов. Некоторые блокадники называли этот кусочек «осьмушка», это значит 1/8 часть. Наблюдая за работой продавщицы, горожане мечтали получить именно корочку, потому что ее можно было дольше продержать во рту: она не таяла, не растворялась»
В 100 граммах ржаного хлеба – 170 килокалорий. Человеку же в сутки необходимо 2500.
На катастрофически низкой норме хлеба в 125 граммов блокадники жили почти месяц – с 20 ноября по 25 декабря 1941 года.
От голодного истощения в осажденном Ленинграде ежедневно погибало до 4 тысяч человек. Но, несмотря на ужасающую статистику и прогнозы врагов о быстрой гибели города, он выжил и победил!