Мнение: В проверках производителей молочной продукции нужно брать пример с белорусских соседей, поскольку они — лидеры молочного производства

Почти четверть сливочного масла на российском рынке — это фальсификат. Таковы итоги проверки молочной продукции, проведенной Россельхознадзором в прошлом году. Что стоит за этими цифрами? Как потребителю найти качественный продукт? Ответы на эти вопросы узнал ведущий программы «Мир. Мнение» Алексей Мельников у эксперта направления «Народной фронт. Аналитика», члена общественного совета Минсельхоза России Сергея Соколова. 

Россельхознадзором было отобрано 10 199 образцов молочной продукции. Почему именно сливочное масло оказалось лидером по несоответствию качества?

— Масло, сыр, и творог — это продукты с высокой концентрацией молока. Молоко довольно ценный и дорогостоящий продукт. Поэтому для того, чтобы бизнесу сэкономить, выгоднее использовать заменители, которые имитируют консистенцию, жировое состояние и органолептику натуральных продуктов. Масло в лидерах, потому что на один килограмм масла требуется 10 литров настоящего молока.

  

Получается, тройка лидеров по несоответствию качества — масло, сыр, творог — вполне ожидаемая?

— Конечно, потому что пальмовое масло и говяжий жир удобны в использовании для технологов. Молоко, сыр, творог – очень емкие по молоку продукты.

То есть, производитель стремится сделать себестоимость продукции максимально низкой?

— Правильно, таким образом производитель удешевляет затраты на продукт. Также это экономия времени во многих процессах. В производстве кисломолочных продуктов нужно ждать, пока продукт заквасится. Но время — деньги, соответственно, возникает необходимость в различных добавках в виде ускорителя созревания. Помимо того, что используются относительно натуральные заменители, так еще и трансглютаминаза добавляется для ускорения процессов созревания закваски.

Особенно это касается сыров, которые созревают месяцами.

— Особенно твердые сыры. Их производство занимает около полутора лет, а аппетиты у покупателей — ежедневные. Поэтому кто-то не выдерживает и начинает ускоряться, имитируя настоящий продукт.

Часто присутствует в молочных продуктах крахмал, сода и органические кислоты. Зачем производители их добавляют в молочку?

— Для реанимации сырья, так как молоко может быть изначально невысокого качества, например, кислое. Сода раскисляет молоко, а крахмал придает жирность. В мясе точно так же. Недорогой крахмал или сода делают дорогие вещи.
              
Вы упомянули трансглютаминазу. Это вещество ведь нельзя применять, вплоть до уголовной ответственности?

— Оно запрещено в России и Евросоюзе. Трансглютаминазу добавляют как раз для ускорения процессов. Пиво тоже с ускоренным брожением.

  

По итогам проверки, доля некачественной молочной продукции за год выросла с 12,04% до 13,9%. Вот эти 1,5% роста о чем говорят?

— Нет разницы. Нужно провести объективную оценку и поменять подходы к ней. У нас есть надзорные каникулы. Производителям заранее сообщают, что в такой-то день и час придет инспектор. Понятно, что в этот день на производстве появляется самый лучший образец товара. Далеко не будем ходить, в Беларуси, где производится большой объем молочной продукции, госконтроль работает именно в розничном секторе. То есть приходит инспектор в магазин и там отбирает фактический образец. И дальше принимаются обратные меры. Соответственно, бизнес и ритейл реагирует для сохранения репутации. В России нужно сделать так же. То есть, когда все заранее понятно и известно — не очень хорошо работает. Пришел в магазин, взял случайную партию и идентифицировал ее — это работает. Если так сделать, то, я уверен, что показатель 13,9% пойдет вниз. Ряд независимых экспертов сообщает, что порядка половины продукции имеет признаки фальсификата. Производитель чувствует, что закон на его стороне, и подменяет потребителю понятия: не сыр, а сырный продукт, не сметана, а сметанный продукт, не масло, а спред. Основная дезориентирующая история в том, что фальсификат стоит столько же, сколько и натуральный продукт.

За покупателей обидно. Системы «Меркурий» и «Честный знак» не работают?

— Они в стадии, так сказать, наладки. Они говорят о цепочке непрерывных поставок, но по факту на прилавке мы видим другое. Если взять эти образцы, то можно увидеть, что у продуктов не высокая планка. Есть еще проблема — фантомные производители. На упаковке указан адрес, но там никакого производства нет. Сейчас с этим Россельхознадзор борется. К слову, Россельхознадзор искусно подходит к мониторингам и, на наш взгляд, неплохо справляется с большим потоком. Но нужно менять систему контроля, чтобы она была двоичная. Не только смотреть производство, но и делать выборочно-розницу. «Честный знак» — не панацея.

После проверки будут приняты какие-нибудь меры?

— В школьном питании такой порядок практически наведен. Там не просто прием продуктов по входящим документам, а усложненный порядок приемки. В том числе, подключены родительские комитеты. В школьном питании за несколько лет удалось навести порядок. В рознице, поскольку это более емкая категория, я уверен, будет использован опыт белорусских соседей, поскольку они — лидеры молочного производства.

Как обычный покупатель может определить на полке в магазине, какой продукт качественный, а какой нет?

— Одни из советских способов — проверить, крошится ли масло. Если оно заморожено, то должно крошиться, а не ровно резаться. Крошение — один из признаков натурального продукта. Можно также провести домашнюю лабораторную работу — положить кусочек масла в пробирку и подогреть. Если вы увидите бурное кипение, клацанье — это растительные жиры. Если масло закипает и бурлит равномерно — это натуральное масло.